Szárított gomba - dehidratált vagy fagyasztva szárított gombák használata a főzés során
Vízhiányos vagy fagyasztva szárított gombák használata a főzés során.
Kötelező gombák
A gomba glutamátban gazdag termék, erőteljes és természetes ízfokozó. Ezért számos kulináris készítményben megtalálható (töltelék, alapanyagok). Szárított formában történő használata jelentős előny.
Szárítási folyamatok
Kétféle szárított gomba létezik a piacon, dehidratált gomba és fagyasztva szárított gomba.
A dehidratálás és a fagyasztva szárítás a két módszer a gombák szárítással történő tartósítására. Az egyiket vagy a másikat a vele végzett munka függvényében választja.
A kiszáradás párologtatással történik egy fűtési alagútban való többé-kevésbé hosszú áthaladás során, vagy egyszerűen hő és levegő hatásának kitéve. Ennek eredményeként szárított gombák keletkeznek, amelyeket később rehidrálnak.
A fagyasztva szárítás egy összetett ipari folyamat, amely vákuum és nyomásváltozásoknak kitéve eltávolítja a vizet. Ennek a folyamatnak az az előnye, hogy a gomba sejtszerkezetét feldarabolja és közvetlenül felhasználja, a rehidratálás közvetlenül nedvességgel érintkezve történik.
A különböző előadások
A gomba már kivág. Ez a gombás gomba és a vargánya.
A gomba az egész. Ez a halál trombitái, a shiitake, a kis morzsák és a rókagombák esetében van.
A gomba formájában jelenik meg vegyes (erdei keverék). Elkerülni ! Ezek a keverékek gyakran rossz minőségűek, sok szennyeződést tartalmaznak, és néha kétes eredetűek.
Hogyan kell használni őket ?
Az első ösztön azt hinni, hogy a gomba rehidrálva ugyanazokkal a tulajdonságokkal bír, mint egy friss gomba. Ez hiba, mert a gomba szerkezetében minden megváltozott, beleértve az ízét és a szájban lévő állagát is. Ez a változás előnyös a konyhában. Az aromák testesek és szívósak még folyadékpótlás esetén is.
A dehidratált gomba át kell ázni, akkor a gomba méretétől és kiszáradási fokától függően több percig is eltarthat, néha tovább is. Miután rehidratáltak, vegyes köretbe, szószba, töltelékbe építik be.
A fagyasztva szárított gomba közvetlenül keverednek a kulináris készítményekben, anélkül, hogy a rehidratációs fázist átmennék, mint a fagyasztva szárított kávé, amely azonnal hígul. Majdnem az utolsó pillanatban ajánlom beépíteni őket. Ez a tartósítási folyamat állítja vissza legjobban a természetes ízt és állagot.