Szarvas, szarvas vagy szarvas pörkölt - Savori Urbane játék receptje
Szarvas vagy őzpörkölt - a vadpaprikás recept. Hogyan főzzünk szarvas-, szarvas-, vaddisznó-, nyúl- vagy fácánhúst, nem vadmártásban? Szarvas étel szlovák mártással és galuskával. Hogyan pácoljuk a vadhúst? Hogyan készítsünk vadászhelyet? Játék receptek. Pörkölt receptek. Mártás receptek.
Ez év júniusában készítettem ezt a szarvaspörköltet, és nézd, csak most sikerült publikálnom. Egyszerűen megfeledkeztem a képekről, és nemrég találtam meg a számítógépemen. De nagy örömmel emlékeztem ennek a paprikának az ízére 🙂 A zsenge húsdarabok, finom és illatos szósz, valamint finom szlovák gombóc köret.
Ez a pörkölt különféle vadhúsokkal készíthető: szarvas, szarvas, szarvas, vaddisznó, nyúl vagy fácán, de és marhahús. Krémes paprika, fokhagymával és tejszínnel ízesítve.
Az emberek körülbelül kétféleképpen készítik el a vadakat: a madarak levessé válnak (pl. Fácán), nyulak, őzek, szarvasok vagy vaddisznók pedig vadszósszal (borral, sok zöldséggel és mustárral). Nem ilyen? Megvan a nyúl recept vadmártásban, nagy kenyérgombóccal - lásd itt.
Eszembe jutott ez a szarvaspaprikás, amely a kézzel írt recept szórólapokat lapozgatta, amelyek Silvia Jurcovan szakácskönyvének oldalai között ülnek. Először 1993-1994-ben ettem hasonló szarvaspörköltet, amelyet édesanyám készített Diana. Sajnos Tanti Elvira idő előtt elhunyt anélkül, hogy láthatta volna, milyen nagyszerű munkát végezünk a Savori Urbane bloggal. Nagyon büszke lenne ránk 🙂
Sok recept maradt tőle, és örülök, hogy ezt az őzpaprikát azóta leírt utasításai szerint készítettem el. Ő főzött és bemutatott mindent nagyon elegáns és modern, különösen sós ételeket. Egyáltalán nem volt az édesség kedvelője, és emlékére Diana megemlítette azon kevés sütemények egyikét, amelyet még kóstolni is szeretett. Elvira torta - a recept itt. Finom torta dióval és kávékrémmel (ness). Azt is megtanította nekünk, hogyan készítsünk cukros gyümölcsöket - különösen a napon szárított meggyet és a meggyet - a recept itt.
Milyen vadhúst használunk pörkölthez vagy paprikához?
Visszatérve az őz, szarvas vagy szarvas pörköltünkhöz, el kell mondani, hogy húsgombócból, esetleg a lábából készül. Semmi esetre sem azt akarjuk elmondani, hogy az anya inaktivitását javasoljuk. Júniusban volt alkalmam megvásárolni egy szarvasot, amelyet egy családbarát vadászott. Az őzvadász szezon május 1. és október 15. között van, arra az esetre, ha kíváncsi lennél.
Melegen, alig hámozottan hozta, 2 nejlonzacskóba tette. Sajnos sikerült kettévágnia (a hátsó lábak a kendőkkel és a bordaketrec az első lábakkal és a nyakkal). Körülbelül 12 kg volt.
A pépből készítettem egy finom sült steaket pálinkamártással - a recept itt.
Sikerült azonban megfűznöm paravertebralis izmait és eltávolítani a karajokat: egy csontozott és egy francia carré vagy bordás állvány. Sisyphus-mű ... de megérte. Természetesen ezek a drága, gyengéd és finom darabok teljesen más bánásmódban részesülnek - a recepteket hamarosan közzéteszem.
Korábban levágtam az őz hátsó és első lábát, és maradtam a bordaketrec és a nyak mellett. Mindez a hús rendkívül puha, mert hús a csontokon. A bordák egy részét, amelyeken volt némi hús, gyorsan megsütöttem a sütőben, és ami a mellkasból megmaradt, alaposan kicsontoztam. A hússal teli torokból és a megmaradt csontokból (amelyeken még mindig vannak kötegek és némi húsnyom van) tömény vadállományt készítettem - azaz tiszta levest hússal és zöldséggel, körülbelül 6 órán át alacsony hőfokon főzve. Erről - lásd itt.
Az ötlet az, hogy végül kb. 1,3 kg dolgozó hússal rendelkeztem - esésekkel és 2-3 bordával, csigolyával stb. Pontosan amire szükségem volt egy paprikához!
Hogyan készítsünk edényt, foltot vagy pácot vadászatra?
Általában a kemény és durva vadhúsok két szakaszban igénylik az érlelést: fácánozás és pácolás. Beszóltam fácán steak recept a fezandare-ról - lásd itt.
A pácolás a hús további megpuhulása és ízesítése céljából történik. Pácunk patnak vagy foltnak nevezhető, és savas (ecet, citromlé, bor) és aromás (babérlevél, bors) stb. Összetevőket tartalmaz. A pácok lehetnek hidegek vagy forrók. A festési idő az állat korától, a hús (darab) típusától és méreteitől függ - legyen az nagy darab, vagy szeletekre, kockákra stb. A vaddisznónak vagy szarvasnak 24 órán át szüksége van erre a pácra, de a fiatal szarvas nem igazán tudja kihúzni a hátsó lábát. Csak 2 órán keresztül tartottam az őzgerincet az ágyban, mert nagyon gyengéd volt. Alapvetően kihagyhatnám ezt a szakaszt.
Ebből a mennyiségből kb. 4-5 adag szarvaspörkölt - jobb, ha paprikát mondunk, mert kömény és paprika van - azaz paprikát. Használhat vadhúst vagy vaddisznót, de marhahúst is.