Szicília (II) virtuóz citrom k; a KochFormnál
Ki dobná el őket - a cassata siciliana, amelyben a ricotta, a cukor, a tej, a kandírozott citrom, a narancs, a vérnarancs és a görögdinnye, a pisztácia, a legfinomabb keksz, a pisztáciafagylalt és az étcsokoládé megbabonázó szövetséget alkot. Az egyik ilyen kincs, amelyet csak Szicíliában szabad megkóstolni.
A szicíliai konyha teljes egészében a küszöbön növő összetevőkre összpontosít. A szigeten a főzés nem jelent terhet, hanem öröm, és nemcsak a heti piacokon, hanem a szupermarketben is vonzza a kiváló minőségű helyi termékeket. A szakácsok nem akarnak okosan változtatni a termékeken - túl sokat veszítenének saját karakterükből -, hanem inkább azért, hogy saját aromájuk egyszerű módon ragyogjon. Sokoldalúság és egyszerűség. Földhözragadt kifinomultság.
A szigeti táj tükrözi ezt a filozófiát. A bougainvilleas, a citrom-, olíva- és narancsligetek, a szőlő, az articsóka ültetvények és a búzamezők dús növényzete felváltva kopár földterülettel, amelyet nyulak népesítenek be.
Nyúl citromban
Barnítsa meg a nyúlrészeket 50 g vajban, barnítson meg 4 apróra vágott hagymát. Tegye félre a májat. Hozzáadjuk az apróra vágott gyömbért és a fokhagymát, a köményport, a fahéjat, a sáfrányt és a 30 cl baromfihúst, sóval ízesítjük. Jól összekeverjük és 30 percig pároljuk. Főzés közben adjon hozzá 20 ml fehérbort, hogy megkóstolja egy citrom levét, apróra vágott petrezselymet és korianderzöldet. Hozzáadjuk a májat, és további 20 percig pároljuk. Bors, élvezze a kuszkusszal.
A citrom Szicíliában mindenütt jelen van, a legcsodálatosabb vérnarancs kíséretében, amelyet csak el lehet képzelni. Csodálatosan édes paradicsom érik az Etna-hegy lábánál. A kapribogyó, a fenyőmag, a füge, a szőlő és az olajbogyó szó szerint a szájába nő. Homérosz Odüsszeusa már elragadtatta magát ebben a paradicsomkertben, és azt mondják, hogy csak azért találta ki az erőszakos küklopszokat, hogy önző büszkeséggel tartsa távol a sziget többi látogatóját.
A kulináris improvizáció művészete
„A kenyér az élet!” - a citrom és az olívaolaj mellett a kenyér a harmadik alapvető fontosságú, amely kísérőként soha nem hiányozhat a la siciliana étkezésből. A szigeten durumbúzából sütik, izzó olajfa ágak mellett. Az erjedés heteiben külön élesztő tételt készítenek lisztből, vízből, körtéből vagy szőlőből. A sütőben égő mandulahéjak fokozzák az ízt.
Igen, érezhető, az arabok ott voltak. Leginkább Palermóban, ahol kiadós utcai ételeket két szelet kenyér közé tesznek - tengeri sünök citrommal, panelle (rántott csicseriborsós sütemények), quarma (pacal), mascellato (ökör száj), stragliole (juhsajt borban és citromban), pan con la milza a foccacia-ban Citromlé és ricotta. De van egy új, kifinomult konyha is a kanyargós utcákban, például görögdinnyéből, tengeri sün-szorbetból és kandírozott citromból készült salátával.
A szicíliai kenyér aranysárga morzsája és szilárd szezámhéja ideális a népszerű polpetinihez (hús vagy hal tekercs). Minden önellátó család saját receptjét ünnepli.
Polpetto al lime
Keverjen össze 300 g darált húst (bárány, sertés) hagymával, 100 g pecorino sajttal, 50 g zsemlemorzsával, apróra vágott petrezselyemmel, fokhagymával, sok bio citromhéjjal és oregánóval. Sózzuk, borsozzuk és belefoglalunk 2 felvert tojást. Formázzunk kis gömböket 2 citromfa levele közé, óvatosan nyomjuk meg és helyezzük egy olajozottra Sütőlemez világi. Szórjon közé durva tengeri sót, ragasszon citromot vagy babérlevelet, csepegtesse le citromlével és olívaolajjal. Forró sütőben főzzük 10-15 percig.
A szicíliai hasonló módon működik Sütőben sült zöldségek
Olajos tepsibe tesszük a paprikát, padlizsánt, paradicsomot, gombát, brokkolit, beletesszük a babér- és citromleveleket és a durva tengeri sót, meglocsoljuk olajjal, borssal és citromlével, megsütjük.
Tészta citromvajjal
Főzzön friss spagettit. Hab 100 g sós vajat, összekeverjük friss citromlével, felöntjük a tésztával. Sokat borsozzuk, szórjuk meg mentalevelekkel!
Alternatív megoldásként: citromolaj
Rázzon 3 kanál frissen facsart citromlevet egy csipet sóval és 150 ml szűz olívaolajjal egy üvegben, amíg minden fel nem oldódik. Hetekig hűvös marad.
A rendelkezésre álló adatokkal könnyedén létrehozhat kicsi, földhözragadt ízcsodákat. Szicíliában a citromnak nincs extra szerepe. Igazi nagyságát nyugodt, földhözragadt ételekben bizonyítja. A legtöbb család egy-két citromfát is szüretel a saját kertjében.
Citromos saláta
Felezzen 3 nagy citromot, hámozzon meg, vágja ki a citromfiléket és kockákat. Keverjük össze egy tálban apróra vágott fokhagymával, sok apróra vágott petrezselyemmel és citromvirágmézből, gyümölcsös olívaolajból, sóból és borsból készült öntetet. Ezután hajtsa bele az olívaolajban sült kenyérkockákat. Azonnal tálaljuk.
A legjobb a Femminello Messinese citromból, egy különösen enyhe fajta, amelynek fehér belső héja könnyen eltávolítható a héjáról. Csodálatos tengeri halakkal, pl. Involtini di piscipata, kardhal filé, amely tele van szultanával, fenyőmaggal, szardellával, zsályával és pecorinóval.
Ez a csípős saláta finomra vágott édesköményrel, magas vad zöld spárgával, lilahagymával és lédús narancsfilével töltő snackvé válik. Egy csepp fehérbor adja az utolsó simítást. Népszerű tapa: görögdinnye saláta friss tengeri sünökkel és rengeteg citromlével.
Szicília konyhája egészséges és sovány - egyetlen nehéz szósz sem terheli az emésztőrendszert. A zöldségeket, a húst, a halat, a tenger gyümölcseit, a tésztát, a rizst a legjobban könnyű salsetta vagy salmiglio kísérheti, amely finoman simogatja a termék jellegét és csiklandozza az aromákat. A zöldségeket lehetőleg enyhén blansírozzák, olajba dobják, és chili, tengeri só, fokhagyma és citromlével ízesítik az asztalon.
Giorgio vinaigrette
Keverjen ½ teáskanál tengeri sót 3 evőkanál vörösborral és 2 evőkanál fehérborecettel, amíg a só fel nem oldódik. Habverjen hozzá 300 ml olívaolajat kevés vízzel, üveget, tartsa hűvösen 6 hónapig. Ezután ízlés szerint gyógynövényekkel, borssal és friss citrommal használjuk.
Salsa Salmiglio
Habverjen 100 ml olívaolajat, két citrom levét és 1 teáskanál meleg vizet. Keverjünk hozzá 30 g apróra vágott petrezselymet, gerezd fokhagymát, 40 g szárított oregánót, tengeri sót, friss borsot.
Zoggestin
Fűszeres mártás főtt halhoz, húshoz, csigához: Két darabolt fokhagymagerezdet és 2 csipet tengeri sót keverj össze mozsárban pasztává. Dörzsölje bele 50 g apróra vágott mentát, apránként adjon hozzá 3 evőkanál friss citromlevet és 6 evőkanál olívaolajat, amíg krémes nem lesz.
Ez egy remek mártás a grillezett halak számára Mayo készült tojássárgája, olaj, szardella, halmáj, tengeri sün, citromlé és gyógynövények.
Rendeljen egyet Szicíliában Grigilata, Készüljön fel egy kulináris kinyilatkoztatásra, amely kissé elboríthatja a gyomrát: előtted egy tál, pazarul tele grillezett szardínia, kishal, tengeri élőlények, csigák és garnélarák. Között nagyobb hal szeletek, menta és babér ágak, élénksárga citrom, és mindent olívaolaj, tengeri só és friss bors csöpögtet. Pompásan megszórva jéghideg szigeti fehérborral, amelynek az Etna parázsja van, és meghintve ropogós szezámkenyérrel.
Ha igazán tipikus ételeket szeretnél megkóstolni, akkor eljössz a Sarde a beccafico nincs vége. Világhírű pillangó megjelenése, amely felszálláskor szétteríti a tollazatát: bontsa ki a friss szardínit, fordítsa lefelé a munkafelületre, húzza ki a középső csontot, 1 órán át pácolja citrom- és narancslében. Közben elkészítjük a tölteléket redukált mandulából, fenyőmagból, szardellából, fekete olajbogyóból, citromhéjból, citromléből, olívaolajból, egy csipet cukorból. Kenje meg a szardínia felett, tekerje fel babérlevéllel, nyárssal úgy, hogy a farokúszó felfelé mutasson, 20 percig sütjük a sütőben, azonnal élvezzük. Amellyel? Természetesen sok citrommal és ropogós kenyérrel.
Mamma mia, ha a maffia csak tudná!
Állítólag még az ékesszóló Goethe is szótlan volt, amikor hosszú tengeri utazás után betette a lábát Szicília talajára. „Nem talál szavakat a kontúrok tisztaságának, az egész puhaságának, az ég, a tenger és a föld harmóniájának kifejezésére. Frissen zöld eperfák, örökzöld oleander, citromsövények, virágzó ranunculus és kökörcsin fogadta. A levegő enyhe, meleg és illatos volt. És az egész telihold egy hegyfok mögé emelkedett, és a tengeren ragyogott ”. Megkóstolta az ínyencet, aki volt, az Etna legfinomabb citromát.
Egész évben gyarapodnak, és nem ritka, hogy ugyanazon a fán egyszerre találnak frissen kikelt citromokat, csábítóan illatos citromvirágokat és elszáradt gyümölcsöket. A citrom nem azonos a citrommal, a sárga nem azonos a sárgával, a téli és a nyári gyümölcs között ízlés- és színvilág létezik. Az arabok öntözőrendszere már forradalmasította a citrom növekedését.
Mivel a riasztó sárga csak hűvös éjszakákon alakul ki, a nyári gyümölcsök csak zöldessárgán ragyognak, de a szicíliai ragyogást feleslegben tárolják. Mivel nagyon éretten szüretelik őket, szállítás közben hajlamosak a károsodásra. A tenyér nagyságú, vastag héjú citrom alig tartalmaz levet, de olajjal, sóval és édesköményzölddel tisztán fogyasztják. A Monachelli zöldje nem az éretlenség jele, hanem a citrom és a mész keresztezéséből ered.
Limoncello *
Öblítse le 7 érett bio citromot forrón, csak a fehér héját húzza le, ne a fehér héját, törje le a héját, töltse fel mindegyiket 200 g ásványvízzel és alkohollal (95%) egy hermetikusan lezárt edényben, hagyja egy hétig meredeken hűvös és sötét helyen. Ezután feloldunk 300 g szuperfinom cukrot 400 g álló ásványi anyagban egy másik zárható tartályban. Adjunk hozzá 300 g alkoholt, valamint a citromhéj, a víz és az alkohol keverékét, keverjük össze, tegyük hűvös, sötét helyre egy hétre. Naponta alaposan rázza fel. Ezután kétszer szűrje le az elegyet: egy sajttörlővel bélelt szitán és egy papírszűrőn át. Palackozáskor hagyja sötétben 3 hónapig érlelődni. Jéghideg, mint egy emésztőrendszeri likőr csodálatos.
Kit ne varázsolnának el azok a színes, nosztalgikus, halkan recsegő papírujjak, amelyekben Primofiore vagy a vérnarancs Moro érkezik hozzánk? A betakarításokat az évszakoknak megfelelően címkézik - a Primofiore citrom (első virágzás) novembertől áprilisig kapható, ezeket tartják a legjobbaknak! Bianchetto májustól júniusig, Verdelli júliustól októberig, az Interdonato pedig az év utolsó negyedévében. Ez utóbbi ritkaság, amely csak néhány teraszon és nagyon idős fákon nő, ezért a Slow Food Convivium védelme alatt áll. Intenzív ízük elsöprő.
A citrusfélék (feltehetően) eredeti hazájában Észak-Indiában a citrom 4000 évvel ezelőtt a keserű narancs (vagy a mandarin? - ki tudja pontosan), a grapefruit és a citrom keresztezéséből származik. A kora középkorban a Keleten keresztül jutott el Európába, és Szicíliában kapott helyet, hogy behatolhasson a kolostor kertjeibe egész Európában. Már a 13. században Szicíliában a citromtermesztés hatalmas jövedelmet eredményezett. A közelmúltban a "megtisztelő társadalom", a Cosa Nostra családjai inkább olyan kereskedelmi társaságokat működtettek, amelyek elsődleges üzleti célja a trópusi gyümölcsök exportja volt.
Nem lehet megkerülni a Dolce-t
A gelato, a szorbetto, a cassata és a granità otthonában, ahol a parázs hullámai lágyítják a bazaltot nyáron, mindig van alkalom a jéghideg élvezetekre.
Gelato al limoncello
550 g teljes tejet, 95 g tejszínt, 25 g tejport és 70 g glükózt simára keverünk. Melegítsük 40 fokra. Keverjünk hozzá 50 g extra finom cukrot és 2 g invertcukrot, majd 3 tojássárgáját. Az elegyet 85 fokra melegítjük, lehűtjük. Dolgozzunk 110 g limoncellóban és 30 g citromlében, lehűtjük. A ... val Jégautomata feldolgozás.
Citromhabos puffadások
Reszelj és nyomj össze 2 bio citromot. 3 tojássárgája 125 g cukorral mínusz 1 teáskanál, a citromlé és a héj egyben Turmixgép Habosra verjük. Hajtsa be a felvert tojásfehérjét. Öntsük a keveréket poharakba, porítsuk meg az üveg széleit porcukorral, díszítsük friss citromfűvel, nagyon finom citrommal vagy cukrozott darabokkal.
A csodálatosak Félvér és vérnarancs A tél végén hiányzik Szicília az év hátralévő részében. Sötét, savanykás húsukkal és izzó aromájukkal Szicília barokk érzékiségét idézik fel gyümölcslében, koktélokban vagy gyümölcssalátákban. Az igaziak Mandarinok íze, lé mennyisége és aromája messze megelőzi a vérszegény klementineket, de nem olyan könnyű kijönni a tálból.
Vérnarancs sorbet
Keverjünk össze 150 g glükóz- és narancshéjat 215 g vérnarancslében, melegítsük 40 fokosra, keverjünk hozzá 75 g extra finom cukrot és 5 g sorbetstabilizátort, melegítsük 85 fokosra, vegyük le a tűzhelyről, hűtsük le. Keverjünk hozzá 400 ml vérnarancslevet, tegyük hűtőbe 6-12 órára. Ban,-ben Jégautomata feldolgozás. Öntsön a tetejére jéghideg Asti Spumantét
Mandarin granità
Forraljon 75 g nyers nádcukrot 75 ml álló vízzel, és párolja addig, amíg a cukor teljesen felszívódik. Felezzen 6 kövér mandarint és nyomja össze. Keverje össze 2 rózsaszínű grapefruit levét mandarinlével és cukorsziruppal. 4 órán át sütőedényben lefagyasztjuk. Amint a szélek megfagynak, alaposan keverje meg többször a habverővel. Öntsük hűtött koktéltálakba, csepegtessük le Camparival.
Igazi vitaminbumm
A citrom sok tengerész életét mentette meg a tenger történetében, mert magas szerves sav- és vitamin-tartalma megvédte a skorbutot a skorbuttól. Léjük elpusztítja a baktériumokat, csökkenti a lázat, növeli az étvágyat, és a fogyásban is jól szolgálhat. Kóstoltál már túl sok zselét? Ezután csak néhány napig fogyasszon tiszta friss citromlevet igazán érett gyümölcsökből. Kerekítse le az ízét juharsziruppal és az anyagcserét serkentő chili/cayenne borssal. A font olyan gyorsan elmúlik, hogy ijesztő lehet!
Szicíliában a citromról azt mondják, hogy gyógyító hatással van a szerelem-bánatra - és a gyomorrontásra, amely gyakran ugyanaz. Jó ok arra, hogy a citrom pikánsok napi társak legyenek!
Irodalmi tipp:
Szicília. A szakácskönyv. Giorgio Locatelli. Keresztény Kiadó