Szűrt A parmezán ízei - az ételek világa - Főzés receptjei Konyhai tippek diéta

A kutatók a sajtot összetevőire bontották, elválasztották a zsírokat és fehérjéket, és az aromaanyagokat vizes oldatba koncentrálták. Ezeket aztán nagy teljesítményű tömegspektrométerrel vizsgáltuk.

ételek

Ily módon Thomas Hofmann professzor, a TUM Élelmiszerkémiai és Molekuláris Érzékelő Technológiai Tanszékének rendes professzora és csapata 31 különböző aromás anyagot tudott azonosítani. Ide tartoztak az ásványi anyagok, zsírsavak, szerves savak, biogén aminok és aminosavak. A peptidek magas koncentrációját, beleértve a γ-L-glutamil-peptideket is kimutatták.

Tesztfaló felülvizsgálatra

Második lépésben speciálisan képzett teszt személyeket alkalmaztak a sajt és a vizes oldatok megkóstolására, valamint az ízérzetek leírására. „A vizes kivonat íze nagyon megfelelt az igazi sajt ízének. Ez bebizonyította, hogy a tömegspektroszkópiai elemzés valójában az aromaanyagok tipikus eloszlását tükrözi ”- áll az egyetem közleményében.

"A vizsgálatok molekuláris, kemo-szenzoros ujjlenyomatot eredményeznek a parmezán számára" - foglalja össze Hofmann. "Ez hasznos lehet az ízprofil változásainak objektív mérésére és vizualizálására a sajt gyártása során."

A kutatók úgy értelmezik eredményeik értékét, hogy a jövőben a parmezángyártás mérhető hatással lehet a parmezán ízére.
A kutatók publikálták eredményeiket a Journal of Agricultural and Food Chemisty folyóiratban.