Szűz lenolaj - kirándulás a kék esszenciális élelmiszerekbe
Lein 7000 éve - a civilizáció bölcsője
„Fiatalabb koromban zöld voltam,
Aztán fejedelmek és grófok vittek engem;
Végül nem érek semmit,
Tehát talán még mindig sokat fognak tanítani. "
Ez az ősi talány leírja a len (közönséges len; Linum usitatissimum) útját a filigrán növénytől a vászonruhán át a rongyig és végső soron az abból készült papírig. Egyrészt világossá teszi, hogy a len növény mennyire sokoldalúan használható, másrészt pedig, hogy a len milyen döntő szerepet játszott a modern ember fejlődésében. Ágynemű, ruházat, vászon, vászonszalma, szigetelőanyagok festékekhez, kozmetikumokhoz és gyógyszerekhez, fa kezelésére linóleumként és nem utolsósorban élelmiszerként lenmagolaj, lenmag és lenliszt formájában (állati takarmányként) - hogy csak néhány példát említsünk a lenről.
A további tanfolyamon a jelenleg talán legfontosabb terméknek - a lenmagolajnak - szeretnénk szentelni magunkat. Korábban tisztelt és elterjedt, majd nagyrészt elfeledett és most reneszánszát éli. A lenolaj olyan finom termék, amely annyira egészséges, hogy a bestseller író, Hans-Ulrich Grimm saját könyvét szentelte neki „A lenmagolaj boldoggá tesz” címmel.
A Lein és süllyedése
A Linum usitatissimum valami olyasmit jelent, mint a "leghasznosabb vászon". Évezredekig a len volt a legfontosabb európai rostnövény, amely ruházathoz, ágyneműhöz és asztali fehérneműhöz volt szükséges. Köteleket, zsákokat és vitorlákat készítettek belőlük. A növény magjai élelmiszerek és gyógyszerek voltak, a festékek, az ablaktok és a padlók alapja. Sok ismert idióma és kifejezés a lenre nyúlik vissza. Az "utazás a kékbe" kirándulás a kék virágos vászon területére. Ha valaki „elveszíti a fonalat” vagy „összekuszálódik”, akkor a zsinór tekercselése az orsóra nem sikerült. Habár a mozivásznat sokáig nem készítették lenből, ennek és sok más szónak mégis van valami eredete. A "Leine" és a "Linie" szintén a latin "Linum" szóból származik.
Az Indiából tömegesen behozott gyapot diadalmas előrelépése és az "Új Világ", valamint az (ezzel járó) iparosítás a lenmagot egyre jobban visszaadta. A lentermesztés és a lentermékek hanyatlásával számos kapcsolódó hagyomány is elveszett. Az orvosi kutatásnak köszönhetően, különösen a lenmagolaj és értékes összetevői tekintetében, a lenmag mint élelmiszer ma legalább új népszerűségre tett szert.
Lenolaj, mi ez?
A lenmagolaj (lenmagolaj) olyan növényi olaj, amelyet lenmagból, a lenmag érett magjából nyernek. A lenmag (len) a világ egyik legrégebbi termesztett növénye. Ezt a növényt már az ókorban is gyógyszerként értékelték. Hippokratész belsőleg és külsőleg is alkalmazott lenolajat számos betegség esetén. A kiváló minőségű natív lenmagolaj szintén fontos része a Budwig étrendnek (Dr. Johanna Budwig szerint), amelyet daganatos betegségek esetén ajánlanak. Magas omega-3 tartalma miatt a lenmagolaj az egyik legértékesebb növényi olaj. A len a 2005-ös év gyógynövénye volt.
Az esszenciális zsírsav ALA
Két zsírsav elengedhetetlen az ember számára: linolsav (omega-6 zsírsav) és linolénsav (omega-3 zsírsav, pontosabban alfa-linolénsav vagy röviden ALA). Ez azt jelenti, hogy az embereknek a megfelelő működés érdekében étellel kell bevenniük ezeket az anyagokat. A nélkülözhetetlen anyag (kirívó) elégtelen ellátása hiánytünetekhez, betegségekhez és a legrosszabb esetben halálhoz vezet.
A lenmagolaj szinte kizárólag ebből a két zsírsavból áll. Különösen figyelemre méltó az omega-3 zsírsav ALA tartalma 56-71%. A földrajzi szélességeken egyetlen más (növényi) olaj sem tartalmaz annyi omega-3-at. Mint említettük, az omega-6 is elengedhetetlen. Mivel azonban a legtöbb zsír sokkal több omega-6-ot tartalmaz, mint az omega-3, ez kedvezőtlen, betegséget okozó összefüggés.
Az omega-6 és az omega-3 aránya a legtöbb iparosodott országban 20: 1 körül mozog. A táplálkozástudomány 5: 1 arányt javasol. A test gyulladásának ellensúlyozása érdekében 3: 1 értékre kell törekedni. A követők még az 1: 1 arányt is terjesztik, és vezetik az összehasonlítást a kőkorszakkal, amelyben állítólag ezt az értéket elérték. A dolog sántít, tekintve az akkori várható élettartamot. Egy dolog egyértelmű: az omega-6 feleslege nemcsak kedvezőtlen, hanem akadályozza az omega-3 zsírsavak szervezetben történő feldolgozását is. Az egyik „versengő anyagcseréről” beszél. Ez egy ördögi kör, amelynek pusztító következményei vannak.
Mi a probléma? Míg az arachidonsav (omega-6) gyulladáscsökkentő hatású, az omega-3 zsírok gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek. A gyulladás végső soron számos betegség kialakulásáért felelős. A lenmagolaj csak néhány omega-6 zsírsavat tartalmaz (kb. 14 százalék), és így segít orvosolni az egyensúlyhiányt. Arra a következtetésre juthatunk, hogy a lenmagolaj jelentősen hozzájárulhat a szervezet gyulladásához azáltal, hogy elősegíti a megfelelő egyensúly helyreállítását az omega-3 túlnyúlás révén. A napraforgóolaj omega-6 és omega-3 aránya például körülbelül 300: 1. Ezért nem ajánlott, különösen margarin formájában.
Lenmagolaj - jó koleszterin, bőr és gyulladás esetén
A lenmagolaj számos hagyományos alkalmazását tudományos tanulmányok támogatták. Az a tény, hogy az alfa-linolénsav segít fenntartani a vér normális koleszterinszintjét, még az EU egészségre vonatkozó állításokról szóló rendeletének szinte áthidalhatatlan akadályát is átlépte. Annak érdekében, hogy ezt az állítást meg lehessen tenni, tudományosan elismert bizonyítékokra van szükség. Sok kisebb és nagyobb tanulmány azt sugallja, hogy a lenmagolaj sokkal többet képes megtenni.
Amerikai kutatók szerint a lenmagolaj állítólag gyengíti az allergiás immunválaszt és megnyugtatja a bőrproblémákat. Az ausztrál Paul J. Nestel tanulmánya szerint a lenmagolaj növeli a vénák rugalmasságát, és ezáltal megakadályozza az arteriosclerosis kialakulását. A magas vérnyomást pozitívan kell befolyásolni az omega-3 zsírokkal is. Számos esettanulmányban és tanulmányban úgy tűnik, hogy védelmet nyújtanak a rák ellen is. Az a tény, hogy az omega-3 csökkentik a gyulladást, sokszor bebizonyosodott. Így a lenmagolajat tartalmazó étrend tökéletes értelmet nyújt a test minden gyulladásos, degeneratív folyamatában. Az amerikai kutatók szerint a lenmagolaj pszichére gyakorolt ugyanolyan pozitív hatására utal a fent említett könyvcím: "A lenolaj boldoggá tesz".
Len: lecitin és lignánok
A már leírt alfa-linolénsav mellett a lenmagolaj más meghatározó összetevőket is tartalmaz: lignánokat, lecitint és E-vitamint. A lignánok fitoösztrogének és az egészséges táplálkozás fontos másodlagos növényi anyagai. Karcinogénellenes hatással rendelkeznek. A foszfolipid lecitin elengedhetetlen a sejtmembránok képződéséhez, és mitokondriumunk (a sejtek „erőművei”) szintén függenek a lecitin összetevőitől. Lipofil antioxidánsként az E-vitamin véd a többszörösen telítetlen zsírsavak (omega-3) oxidációja ellen, és sejtjeink az úgynevezett "szabad gyökök" ellen. Ezek olyan oxidált molekulák, amelyek pusztítást okozhatnak a testen, például a sejtek öregedése és a rák.
Az omega-3 lenolaj nem mindent magában foglal
Az esszenciális zsírsav ALA a szervezetben jobb minőségű zsírokká alakul (DHA (dokozahexaénsav) és EPA (eikozapentaénsav). Az omega-3-on végzett vizsgálatok többségét DHA-n és EPA-n végzik, amelyek csak a halakban és az algákban találhatók meg. Egy tanulmány kimutatta, hogy az ALA-ból EPA-ba történő konverziós arány körülbelül 5 százalék, a DHA-ba pedig csak 0,5 százalék. Ezért különösen a terhes nők és az idősek, de a (kis) gyermekek és az alultáplált emberek esetében is ajánlott az omega-3-DHA étrend-kiegészítője. Azt tanácsolom, hogy használjon algaolaj kapszulákat vagy DHA-val dúsított lenmagolajat, amelyek a halolajjal ellentétben ártalmatlanok a szennyező anyagok és az óceánok túlhalászása szempontjából.
Lenolaj-termelés: hagyomány és modernség
Azokban az időkben, amikor a vászon még mindig mindenütt jelen volt, a lenolajat kis olajmalmokban préselték mindenhol. Csak német nyelvterületen több ezer ember volt. A lentermesztés hanyatlásával e hagyományos olajgyártók többsége eltűnt. Ennek oka elsősorban a kevésbé munkaigényes termesztett növények termesztése.
Olívaolaj-szakértői képzésem során megtanultam, hogy a „hagyományos” nem feltétlenül jelenti a „kiváló minőséget”. Aki ért valamit az olívaolaj-termeléshez és a legjobb minőséget akarja előállítani, az már régen elhagyta a hagyományos olajprést, és termékét egy modern centrifugában állítja elő. Feltételezve, hogy sok más tényezőt is figyelembe vesznek, a modern olajmalmok olyan minőségű termékeket állítanak elő, amelyek a múltban nem létezhettek. Hildegard von Bingen, aki elítélte az olívaolajat ételként, érdekes példával szolgál számunkra. Sok támogató ma is kitart ezen tézis mellett, bár ma már ismert, hogy északon csak a legrosszabb minőségű olívaolaj volt elérhető.
A lenmagolajhoz hasonlóan látom. A többszörösen telítetlen zsírok „allergiásak” a fényre, a hőre és az oxigénre. Amint az olaj elhagyja a magot, ezek a zsírok reagálni kezdenek a környezetükkel. Oxidálódnak, avasokká és egészségtelenné válnak. Nem a hetek és hónapok tárolásáról beszélünk - itt minden pillanat számít a darálótól az ízig. Megnéztem a különböző vállalatokat és gyártási módszereket, és arra a következtetésre jutottam, hogy a legjobb lenmagolaj előállításához sok know-how-ra van szükség. Különösen meg vagyok győződve az egyik gyártóról, a családi üzemeltetésű „brunozimmer” olajmalomról. Módszere finoman friss és egészséges terméket nyer ki a lenmagolajból egy korszerű létesítményben.
Így készít jó lenolajat
A lenmagot szigorú kritériumok szerint választják ki. A vetőmagot csak akkor lehet megvásárolni, ha a savszám, a peroxidszám, a növényvédőszer-maradványok és a biológiai eredet rendben van. Mivel néha meglehetősen keserű lenmagok vannak, a lehető legkeserűbb alapanyagokat keressük. Csak a legjobb, életképes, egészséges és nem genetikailag módosított lenmagot használják.
A préselés alacsony kimeneti hőmérsékleten történik, minden este. Reggel a friss olajat csak vákuumban választják el a szilárd anyagtól, amennyiben az értékes zsírt kísérő anyagok (pl. Lecitin) nagyrészt megmaradnak. A palackokat vákuumban oxigénmentes sötét üveg palackokban is feltöltjük. Az olajat ezután lehűtik, és várja, hogy kiszállítsák az ügyfélhez.
Nem vennék lenolajat olyan malmokból, amelyek nem védik tartósan az olajat az oxigéntől, a fénytől és a hőtől. Szintén megkérdőjelezhetőnek tartom a palack három hónapnál hosszabb eltarthatóságát. Ha a tartalom kellemetlenül keserű, óvatosság ajánlott!
Lenolaj a konyhában
A klasszikus a friss lenolaj túróval, gyógynövényekkel és főtt burgonyával (kabátkrumplival). Friss metélőhagymával díszítik. Egyszerű, finom és nagyon egészséges étel, amely az elején említett Budwig diéta szerves része is. A lenmagolaj salátákhoz, nyers zöldségekhez és általában hideg ételekhez alkalmas. A lenmagolaj melegítése azonban tabu az alacsony füstpont miatt.
A lenolaj nem tart sokáig
Mivel a többszörösen telítetlen zsírsavak nagyon reaktívak, a lenmagolaj korlátozott élettartamú. Alacsony olvadáspontja, −16 és −20 ° C között a lenolaj szilárdulás nélkül is tárolható a fagyasztóban. Ízvesztés nélkül több hétig ott tartható. A palack felnyitása után a lenolajat 2-3 héten belül fel kell használni. Amint avas szaga van, kellemetlenül keserű íze van, vagy erős halízű, már nem jó. A friss lenmagolaj kiadós, diós ízű, kissé kesernyés hangulatú, egészséges, gazdagító öröm!