Tanácsadás és oktatás a közösségi étkeztetéshez - PDF ingyenes letöltés
Tanácsadás és oktatás a közösségi étkeztetéshez A kiegyensúlyozott étrend fontossága a fekvőbeteg időskorúakban Pflegemesse Leipzig DGE-Forum Nutrition 2013. október 17. Iris Hassel táplálkozási orvos tanácsadó DGE és közvetítő JOMO GV-Partner Beratungs- und Software GmbH, Weeze témák Mit jelent a kiegyensúlyozott táplálkozás? Hogyan valósítja meg a mindennapi vendéglátás különböző szempontjait? Fotóforrás: 1. képeslap
Megfelelő táplálkozás - az alkalmazottak képzésének eredménye - Mire van szükségük az idős, nagyon idős embereknek? Fehérje, zsír, szénhidrátok, víz, rost, energia, ásványi anyagok, vitaminok 1500 3000 kcal/nap Különleges szükségletek: Ágyas lakosok Nyomásfekélyben szenvedők Nyelési rendellenességek Dialízisben szenvedő betegek Cukorbetegek Demenciában szenvedők Szívelégtelenség Allergia és intolerancia Táplálkozás szükségletek alapján - A munkavállalók képzésének eredményei - Mit csinálunk A szükségletalapú táplálkozás tekintetében? Bizalom a konyhában arról, hogy az összes tápanyag jelen van az ételekben Regisztráljon a konyha speciális táplálkozási formáit Változatos és célzott menü összeállítása Ha változatos igénye van: Nyomásfekély esetén fehérjeport használjon, ha szükséges Maltodextrin energiadúsításhoz Sűrítőanyag nyelési rendellenességekhez.
Tápanyagigény kielégítése Az energiaigény az életkor előrehaladtával csökken -Benedek képlete) férfiak 66.473 + 13.752 x súly (kg) + 5.003 x magasság (cm) 6.755 x életkor (év) nők 655.096 + 9.563 x súly (kg) + 1.850 x magasság (cm) 4.676 x életkor (év) 3
A teljesítményforgalom kiszámítása: Energiaigény PAL 1,2 gondozásra szoruló embereknél, ágyhoz kötött emberek PAL 1,4 mozgó időseknél PAL 2,0 és 2,4 között demens emberek esetében A férfi (65 kg, 175 kg, 80 év) férfi példája (65 kg): teljes energiaigény = 1290 kcal/nap GU x 1,2 = 1548 kcal/nap, ha ápolásra szorul. Ember (65 kg): teljes energiaigény = 1290 kcal/nap GU x 1,4 = 1807 kcal/nap, ha mozgékony ember (65 kg): teljes energiaigény = 1290 kcal/nap GU x 2,4 = 3096 kcal/nap, ha nagy a mozgási kedve, a testsúly progressziója kontrollparaméterként tápanyagigény tápanyagszükséglet energiaellátó tápanyagok fehérje felhalmozódása a sejtekben, szövetek és izomtömeg (NINCS energiaszolgáltató! ) Zsír Energiatartalék, hővédelem, zsírban oldódó vitaminok felszívódása, részt vesz a hormonképződésben Szénhidrátok A legfontosabb energiaforrás Nem energiaellátó tápanyagok Vitaminok Idős korban a kritikus vitaminok D, E, folsav, B 12 és C ásványi anyagok Idős korban a kritikus ásványi anyagok a kalcium és a magnézium A másodlagos növényi anyagok felelősek a növények színéért, illatáért és ízéért. Például a karotinoidok, fitoszterolok, flavonoidok rákellenes, csíraölő, gyulladáscsökkentő hatásúak az emberben, az élelmi rostok szabályozzák az emésztést, a jóllakottságot 4
Egészségfejlesztő táplálkozás Fotóforrás: aid-infodienst Minőségi előírások az idősek fekvőbeteg-ellátásában - napi étkezés PAL 1,4 PAL 1,2 élelmiszercsoport 1. csoport: Gabonatermékek, burgonya 2. csoport: Zöldségek 3. csoport: Gyümölcs 4. csoport: Tej és termékek 5. csoport: hal, hús és tojás 6. csoport: zsírok és olajok 7. csoport: italok 200 g kenyér/nap 5 x burgonya/hét 220 g 1 x kiskereskedelmi tészta/hét 200 g 1 x párolt rizs/hét 180 g 400 g zöldség/Nap (főtt és nyers) 30g főtt hüvelyesek/hét 250g gyümölcs/nap (friss, kap, gyümölcslé) 40g dió/hét 200g alacsony zsírtartalmú tej és termékek/nap 50g sajt/nap 400g sovány hús és kolbász/hét 80g sovány hal/hét 70 g zsíros hal/hét 3 tojás/hét 15 g margarin vagy vaj/nap 15 g repceolaj/nap legalább 1,3–1,5 liter/nap 200 g kenyér/nap 5 x burgonya/hét 180g 1 x kiskereskedelmi tészta/hét 180g 1 x főtt rizs/hét 150g 400g zöldség/nap (főtt és nyers) 30g hüvelyes főtt/hét e 250g gyümölcs/nap (friss, kap, gyümölcslé) 30g dió/hét 200g alacsony zsírtartalmú tej és termékek/nap 50g sajt/nap 300g sovány hús és kolbásztermékek/hét 80g sovány hal/hét 70g zsíros hal/hét 3 tojás/hét 15g margarin vagy hasonló Vaj/nap 10g repceolaj/nap legalább 1,3-1,5 liter/nap 5
Folyadékmérleg Ellátás vagy bevitel Szállítás vagy kivitel Italok 1500 ml vizelet 1500 ml Élelmiszer 600 ml Széklet 200 ml Oxidációs víz 400 ml Izzadás 300 ml Légzés 500 ml Összesen 2500 ml 2500 ml Folyadékigény Folyadékkalkuláció a DGE 2000 szerint 100 ml/kg az első 10 kg-nál Testtömeg + 50 ml/kg a második 10 kg-os testsúlyra + 15 ml minden további testtömeg-kg-ra = teljes folyadék - 0,33 ml/kcal szállított = egyedi ivófolyadék Faust formula: 30 ml folyadék/testtömeg-kg minimális szükséglet összesen 1500 ml/nap Figyelembe kell venni az általános állapotot, betegségeket, gyógyszeres kezelést, a környezeti hőmérsékletet 7
Ivási terv Fotóforrás: www.granufink.de Minden az ivásról Nagyobb mennyiségű ivás népszerűsítése: italok kiválasztása Ínycsiklandó italok ajánlata Italok hozzáférhetősége Megfelelő ivóedények Együtt ivás Kontinens támogatása Egyéni ivási terv készítése 8
Szükségletalapú táplálkozás - a munkavállalók képzésének eredménye - mit jelent ez? Érdeklődjön az étkezési szokásokról Vegye figyelembe a kívánságokat Változatos menüterv kialakítása Mit csinálunk a mindennapi életben? Teljesítse a kívánságokat, tartson sokféleséget, ha lehetséges, hagyja, hogy a lakosok és rokonok kipróbáljanak valami újat. Kérje meg a lakókat és rokonaikat, hogy mutassák be érzékenységüket (empatikus, egyéni, ha szükséges, védett térben). Ösztönözzék az új ételek kipróbálását. A lakó mindenképpen új dolgokat fog megismerni és kipróbálni. A lakó feltétlenül új dolgokat fog megismerni és kipróbálni. Részvétel Esztétikai szükséglet Szépség, megrendelés Elemzés, feltárás, megértés a tudás iránti igényért Értékelés igénye Gondozás, empátia, kompetencia, tisztelet Elfogadás igénye Elfogadás, összetartozás, biztonság Biztonsági igény Megbízhatóság, rend, rituálék, szokás A túlélés alapvető szükségletei Légzés, táplálkozás, folyadékok, Melegség, mozgás, pihenés 9
Környezet és légkör - az alkalmazottak képzésének eredménye - mit jelent ez? Az éjjeliszekrény szobadísze kezelhető, szezonális, színes szalvéták, papírkészletek, aprító kis kiegészítők Nappali szoba WB/étkező UG Lágy zene, szeretetteljes végső előkészítés, az ételek szép elkészítése, szezonális dekoráció, palliatív ajánlatok Mit csinálunk ebben az irányban? Kopogás a szobában, üdvözlet, jólét iránti igény, tárolás, szükség esetén étel felszolgálása, motiválás, útmutatás, beszélgetés lebonyolítása Nappali szoba WB/ebédlő alagsora Felállítás, üdvözlés, kérések kérése, harapásméretű ételek, halk zene, beszélgetések, volt-e ízletes, felkutatás vonzó? Menütervezés Változatot és változatosságot Figyelembe veszik a színt A részvétel adott Választási lehetőségek Információk az asztal vendégeiről Felkeltő várakozás a menük ismertetésén keresztül Felhívó elrendezés Különleges cselekvések A hét strukturálása Etikai és kulturális értékek Különleges igények 10
21 Kiváló minőségű fehérje van benne. vagy kvarktál desszertként, babpörkölt, túrós gyümölcs, desszertként Étkezési és ivászavarok étvágytalanság Nem elegendő mennyiségű ivás Káros érzékszervi érzékelés A karok és a lábak működésének zavara Étkezési nehézségek, fogak és rágási nehézségek Nyelési rendellenességek Kognitív túlterhelés 11
Az érzékszervek vonzereje Az étel hallhatóvá tétele Támogató látvány Szagok használata Fotóforrás: Lindt Company Ujjaival markolás Az íz fokozása 24 Házi pürésített kenyér és kanalazás Kenyerek pürésített ételekhez Szeleteljen vegyes kenyeret, dúsítsa vajjal és krémsajttal, pörgesse nagy sebességgel reggelikéssel Alakítson egy szelet kenyeret a tányéron tetszés szerint, tetejére sós vagy édes öntetet és kanalat étvággyal Tipp: a fehér kenyér és a teljes kiőrlésű kenyér keveréke jó ízű 12
25 Házi pürésített müzli és kanalazandó müzli pürésített ételhez A müzlikeveréket apróra vágjuk a blixer/Thermomix-ben, felforraljuk tejjel, felverjük kis üvegekbe, pürésített gyümölcsökkel díszítjük és a fedéllel tálaljuk. Dekorációra kerül a reggeli hab
Hagyományos, magas kalóriatartalmú ételek, a konyhai alapanyagokból Krém, vaj, olaj, cukor kiegészítőkkel, fehérjetartalmú koncentrátumok, szénhidrátok, kombinált készítmények ivó étellel, részben kiegyensúlyozott, teljesen kiegyensúlyozott, magas kalóriatartalmú, magas fehérjetartalmú, saját készítésű erővel jó receptet ráznak, kiszámított tápérték, változatos 28 Dementia Food and Felejtés inni 14
Összegzés Mit jelent a kiegyensúlyozott étrend? Szükséglet-alapú szempontok Szükség-orientált szempontok A környezet megtervezése A fogyatékosságok figyelembevétele Hogyan valósítja meg a különféle szempontokat a mindennapi vendéglátásban? Kommunikáció a lakóval (és hozzátartozóival) Étkezés megtervezése Az ételek elkészítése Az ételek bemutatása Interdiszciplináris együttműködés Köszönöm a figyelmét! Fotóforrás: 15. képeslap