Táplálékgyógyászat Növényi fehérje PZ - Pharmazeutische Zeitung mikroszkóp alatt
| Hannelore Giessen |
| 2018.02.11 13:00. |
A tofut évezredek óta használják növényi fehérjeforrásként Ázsiában.
A növényi fehérjék általában nagyon jól teljesítenek az epidemiológiai vizsgálatokban - jelentette Dr. Andreas Pfeiffer az októberi müncheni táplálékgyógyászati frissítésen 2018-ban: Azok, akik állati eredetű források helyett több hüvelyesből és szójából fogyasztanak fehérjét, kevésbé valószínű, hogy cukorbetegséget vagy szív- és érrendszeri betegségeket fognak kifejleszteni - magyarázta a potsdami Német Táplálkozási Kutatóintézet (DIfE) táplálkozási szakértője és a berlini Charité Egyetem Orvostudománya. A vegetáriánusok és a vegánok azonban általában egészségesebb életet élnek, mint a sok húst fogyasztók, így ezekben a megfigyelési tanulmányokban továbbra is nyitva marad, hogy a növényi fehérjék mennyire járulnak hozzá a jó eredményhez.
Az életkor függvényében egyértelmű különbségek is vannak: Fiatal korban az állati fehérje-tartalmú étrend csökkenti a várható élettartamot, míg az időseknél ennek ellenkező hatása látható. Az idős korban bekövetkező izomtömeg-csökkenés lelassítása érdekében az 1 g/testtömeg-kilogramm napi elegendő fehérjetartalom fontos, gyakran alábecsült szerepet játszik az idősebb embereknél - hangsúlyozta Pfeiffer. Mérsékelt mennyiségű fehérjét csak akkor kell figyelembe venni, ha a veseműködés jelentősen károsodott. 65 év alatti felnőttek számára a Német Táplálkozási Társaság (DGE) napi 0,8 g/testtömeg-kg fehérjebevitelt javasol.
A fehérjében gazdag étrend javítja az anyagcserét
Eddig alig voltak értelmes beavatkozási tanulmányok. Annak érdekében, hogy megvizsgálják, hogy a fehérjében gazdag étrend hogyan befolyásolja az anyagcserét, Pfeiffer munkacsoportja két fehérjében gazdag étrendet hasonlított össze egy 65 év feletti, 2-es típusú cukorbetegséggel végzett vizsgálat során: Az egyik csoportnak magas növényi fehérje arányú étrendet kell kapnia, ezért különleges a tanulmányhoz olyan ételeket, mint a tészta és a kenyér, borsófehérjével dúsítottak. A másik csoport, amelynek magas az állati fehérje tartalma, többnyire sovány tejtermékeket, valamint fehér húst és halat fogyasztott. Ezenkívül a diéták energiatartalmát egyedileg alakítottuk ki az alanyokra annak érdekében, hogy a súly állandó maradjon a vizsgálat során.
A hüvelyesek mellett a dió, a mag és a brokkoli is megfelelő fehérjeforrás.
Mindkét csoportban a HbA1c értéke hat hét után 7-ről 6,5 százalékra javult, a húgysavszint csökkent és az inzulinérzékenység növekedett - jelentette a munkacsoport a »Gastroenterology« szakfolyóiratban (DOI: 10.1053/j.gastro.2016.10.007) . A túlsúlyos betegeknél a máj zsírtartalma a növényi fehérjével 35, az állati fehérjével 45 százalékkal csökkent. A hasi zsírtömeg is jelentősen csökkent, csakúgy, mint a C-reaktív fehérje (CRP) szintje. Összességében az állati fehérje valamivel, de nem szignifikánsan erőteljesebben hatott, mint a növényi fehérje.
A tudósok csapata azt is meghatározta, hogy az aminosavak milyen gyorsan szívódnak fel. Világos különbségek voltak: a borsófehérje gyorsan felszívódott, míg a tejsavóból és kazeinből származó állati fehérjét fogyasztó betegek vérében az aminosavszint két csúcsot mutatott. Tehát gyors és késleltetett felszívódás következett be. Ezeknek a tesztalanyoknak kevesebb inzulinra volt szükségük, mivel ezek az aminosav kinetikák miatt kevesebb glükagon szabadult fel az állati fehérjéből, mint a növényi fehérjékből. A vércukorszint csökkenése mellett a fehérjében gazdag ételek kiváltják a glükagon felszabadulását.
A növényi táplálkozás sokoldalú hatása
A tanulmány eredményei tehát ellentmondanak annak az epidemiológiai adatnak, amelyben a növényi fehérjék jobban teljesítenek. A kemény végpontokkal kapcsolatos további vizsgálatok azonban még mindig hiányoznak - magyarázta Pfeiffer. Ezenkívül a növényi táplálék oldható és oldhatatlan rostokat, valamint másodlagos növényi anyagokat tartalmaz, amelyek statisztikai átlagban kedvezően befolyásolják a szív- és érrendszeri és daganatos megbetegedések kockázatát. Ez valószínűleg megmagyarázza az epidemiológiai és az intervenciós adatok közötti eltérést - magyarázta a táplálkozási szakember.
A növényi és állati fehérje összehasonlításakor még mindig sok kutatást kell elvégezni annak érdekében, hogy jobban megértsük a cukorbetegség és a zsírmáj hormonkontrollra gyakorolt hatását Pfeiffer szerint.
Jobb növényi fehérjék a technológiai know-how révén
A növekvő világpopulációra tekintettel a jövőben lényegesen kevesebb állati fehérjét kell fogyasztani, mint eddig - intette dr. Peter Eisner, a freisingi Fraunhofer Folyamatmérnöki és Csomagolási Intézet (IVV) munkatársa. Számos országban a növekvő jólét egyre nagyobb kereslethez vezet az állati élelmiszerek iránt, amelyek előállításához hatalmas mennyiségű mezőgazdasági földterületre van szükség: egy kilogramm állati fehérje előállításához öt kilogramm növényi fehérje szükséges - emelte ki Eisner. A tudós pusztán ebből a szempontból nélkülözhetetlennek tartja a növényi fehérjeforrások további fejlesztését. Az intézet ezért új eljárásokat dolgoz ki az alternatív növényi alapú élelmiszer-összetevők megszerzésére. Ez például a csillagfürt fehérje, amelyből tejpótlók és hús-alternatívák készíthetők.
Ahhoz, hogy a fogyasztók gyakrabban használhassák a növényi fehérjéket, ízlésüknek és feldolgozásuknak ugyanolyan könnyűnek kell lenniük, mint a tojásból, tejből és húsból készült állati társaiknak. Ez azonban még mindig kihívást jelent a technológusok számára: A hüvelyesek növényi fehérjéinek gyakran zöldes a csillogása és füves íze volt. Szín és íz kivonható, és a fehérje lebontható - magyarázta Eisner. A fehérje ekkor gyakran kevésbé értékes és mindenekelőtt kevésbé fenntartható, ezért egyensúlyt kell találni e célok között.
A freisingi élelmiszer-technológusok a közelmúltban sikeresek voltak a napraforgómaggal: kiváló ízű és jó funkcionális tulajdonságokkal rendelkező, nem allergén fehérjealisztet állítottak elő, amelyet pékárukhoz, kenetekhez, tejpótló termékekhez vagy rudakhoz is fel lehet használni.
A tudós a jövőt elsősorban különféle növényi fehérjék kombinációjában látja, az adott fehérjék előnyeinek kiaknázása és a hátrányok csökkentése érdekében.