Táplálkozás - a cékla és a zeller meghódítja a csillagkonyhát - MAZ - Märkische Allgemeine
Németországban egyre több szakács olyan jól főz, hogy "Michelin" csillagokat kap érte. Még akkor is, ha olyan egyszerű összetevőket hoznak az asztalra, mint a káposzta és a makréla. A művészeted kifinomult.
Sokan a céklát egyszerű téli salátaként ismerik. A lila cékla gyakran földes íze miatt néhány ember félénk.
De amikor répa-carpaccióról van szó, pisztáciával és körtés ékkel, vagy valami hasonló finomságról, amelyet egy sztárszakács alkot, még a szkeptikusok is mernek kipróbálni a zöldségeket. Különösen azért, mert sok vezető szakács jelenleg élvezi, hogy valami pompát varázsol a jól ismert ételekből.
"Szeretem a céklát és a káposztát" - lelkesedett Marco Müller a berlini "Rutz" étteremből a 2017-es "Michelin" csillagdíjon. A 46 éves férfi csütörtök este (december 1-jén) részt vehetett a gálán. bemutatták az új 2017-es éttermi útmutatót, vigye be a második csillagot a konyhacsapatába. Müller a "tisztaság a tányéron" felé mutató tendenciát figyelt meg. Az egyes termékek felé fordulásról beszél.
Rajta kívül két másik séf - Münchenből és Mannheimből - örült a csillaggasztronómia második legmagasabb besorolású osztályába való feljutásnak. A tesztelők Németországban összesen 292 szállodát ítéltek oda egy, két vagy három csillaggal - minden eddiginél többet. A tíz legmagasabb besorolású étteremben semmi sem változott 2017-ben.
Németország vonzó, dinamikus gasztronómiai színtérrel rendelkezik - méltatta Michael Ellis, a Nemzetközi Igazgatóság igazgatója
"Guide Michelin". Feltűnő azoknak a fiatal tehetségeknek az ereje, akik sok energiával akarták bizonyítani képességeiket. A német szakácsok kreativitására való tekintettel az ember "lassan ideges" az éllovas Franciaországgal - mondta Ellis. Kitért a csillagkonyhában a helyben előállított összetevők irányába mutató tendenciára is, amelyet egyesek ma is társítanak a homárhoz, a kaviárhoz és a fürjhez.
"A szakácsok nagyon kedvelik az egyes termékeket, például a céklát" - mondja Jan Spielhagen, az "Essen & Trinken" és a "Beef" magazinok főszerkesztője. Ő maga nem volt jelen a díjátadón, de figyeli a mindennapi konyha trendjeit, valamint a csillag kategóriát. "Nem alaptermékeiket akarják átalakítani, hanem minden ételt külön-külön kimeríteni." A csúcsszakácsok megpróbálták "a legtöbbet kihozni az egyszerű alapanyagokból, például a zellerből".
Alexander Hohlwein (30) az első csillagot kapta az ünnepségen. A hessei Limburg an der Lahn "360 °" étterme konyhájának élén áll. "Nem kötelezzük el magunkat egy stílus mellett. Kozmopolita aromakonyhát kínálunk" - írja le kompozícióit.
Az egyszerű termékek finomításának tendenciája egy bizonyos módon az iparra is rákényszerül - mondja. Mivel sok ínyenc nem 140 eurót akart fizetni fejenként egy többfogásos menüért, hanem inkább 100 körül fizetett. - Nem mindig lehet rombuszhal, inkább egyszerű makréla.
Felix Schneider (egycsillagos) séf az "olyan lényből". a Nürnberg melletti Heroldsbergben még a természetbe is kijön, hogy megtalálja egyes összetevőit. "Vadgombákat gyűjtök, nemcsak gesztenyét és vargányát, hanem sok más fajtát is" - mondja a 31 éves fiatalember. Kulináris művészetének ötlete a régió kulturális tájának bemutatása a különféle tanfolyamokkal.
A sok helyi referencia ellenére az ínyenc éttermek nem hagyják figyelmen kívül a nemzetközi hatásokat. Tristan Brandt - két csillagra emelkedett - francia alapon, a mannheimi (Baden-Württemberg) Opus V-ben hozza létre étlapjait, ázsiai hatásokkal. Három-kilenc fogás közül választva általában csak a három fő összetevőt tárja a vendégek elé. A lazacról, az almáról és a mosztról. De nem az, hogy végül pontosan hogyan áll össze belőle az étel. Ez a fajta meglepetés és kalandgasztronómia - magyarázza. Egyébként libamáj, makadámiadió és cékla szerepel az „Opus V” menüben.