Táplálkozás A habzóbor alapjai - FOCUS Online
Hiba észlelése?
A bogyók illata zümmög az üveg fölött, egy kis sav csiklandozza az orrát. Apró gyöngy hullámzik a mély rózsaszín folyadékban.
Az első korty után kiderül, miért szeretik a szakértők a „krémes” szót használni a pezsgő leírásakor. Miért okoznak ekkora felhajtást egy pezsgővel kapcsolatban? A habzóbor habzóbor, gondolhatja. Bor plusz szén-dioxid - vagy nem? Valójában a habzóborok változatossága éppen olyan nagy, mint az árkategória. Áttekintés:
A pezsgőket kétszer erjesztik. Ez azt jelenti, hogy a pincemesternek kész alapbor - általában száraz fehérbor - van, amelyet cukor és élesztő segítségével újra erjesztenek. Az élesztő lebontja a cukrot és alkohollá és szénsavvá alakítja. Így kerülnek a gyöngyök az üvegbe.
"Nagyon jó minőségű pezsgők, például pezsgő, crémant, cava vagy pezsgő erjednek az üvegben" - magyarázza Konstantin Baum, a baden-badeni bormestere. A nagy tartályokban történő erjesztés sokkal olcsóbb.
A folyamat mellett az alapbor minősége is fontos szerepet játszik. "Az optimális habzóborhoz friss, élénk alapborokra van szükség" - mondja Baum. A Párizstól körülbelül 150 kilométerre keletre fekvő Champagne szőlőtermő régió ideális feltételeket biztosít - már sejteni is lehet.
A pezsgőnek Champagne-ból kell származnia - tetőtől talpig: a szőlőt ott kell termeszteni, és a pezsgőt a helyszínen kell kinyomni. Vannak egy eredetű pezsgők is, de az alapbort általában Chardonnay, Pinot Noir (Pinot Noir) és Pinot Meunier (Müllerrebe) keverékével keverik. Mennyire sikerült a pincemesternek elkészítenie ezt a keveréket (cuvée) - ez a jó pezsgő kulcsa - mondja Laurent Puig, a francia Galeries Lafayette Berlin luxusáruház sommelje.
A pezsgőhöz hasonlóan a Crémant is erjed az üvegben. Ismert termőhelyek: Loire, Elzász, Burgundia és Languedoc.
Szigorú szabályok vonatkoznak a cava előállítására is. Leginkább Katalóniából, Barcelona környékéről származik, és az üvegben erjed. A klasszikus szőlőfajták a Parellada, a Xarel-Lo és a Macabeo.
Az olasz Prosecco valójában nem habzóbor, hanem növekvő terület. A Prosecco-ból készült bort Olaszországban isszák szén-dioxiddal és anélkül. Van még Prosecco pezsgőként, amelyet Frizzante-nak hívnak, vagy pezsgőként - akkor Spumante-nak hívják.
Baum szerint a német habzóborban nagy a minőségi különbség. Ha igazán jó pezsgőt keres, akkor figyeljen például a Winzersekt megnevezésre. A Winzersekt 100 százalékban egy borász szőlőjéből származik.
Mivel a jó név fontos a pezsgőben, szigorú ellenőrzéseket hajtanak végre. Ezért Baum szempontjából bárki, aki pezsgőt vásárol, nem csinál semmi rosszat. Ennek ellenére nem minden pezsgő jön létre egyenlően - mondja Puig. Szerinte annak, aki jó cseppet akar vásárolni, legalább 20 eurót kell fektetnie.
Aki jó ár-teljesítmény arányt keres, általában jó kezekben van a palack erjesztéséből származó pezsgővel - mondja Baum. Szerinte legalább tíz eurót kellene rá költeni. "Figyelembe kell venni, hogy palackonként csupán 1,02 eurót költenek a habzóbor adójára." A Stiftung Warentest legfrissebb pezsgőkóstolójában (2017/12-es kiadás) a palackokban 7–14 euróért készült habzóborok voltak a legmeggyőzőbbek. A vakkóstolón azonban a tartály erjesztéséből származó, olcsóbb, 4 euró alatti termékek is jó minősítést kaptak.