Táplálkozás az Aromasafe-ban - sós bevonatban és sós tésztában való főzés nem nehéz - FOCUS Online
Általában a vendég kap céklát vagy halfiléjét kecsesen tálalva a tányérra. De lehet egy kicsit látványosabb is: "A céklát sós tésztában főzzük, a sós tésztagolyót a vendég asztalához hozzuk, és a szeme elé nyitjuk" - mondja Thomas Bühner, a három Michelin-csillagos étterem ügyvezető igazgatója és főszakácsa. La Vie “Osnabrückben.
Ez a fajta előadás nem csak szórakozásra szolgál - hús, hal vagy zöldség, például cékla vagy zeller sós bevonatba vagy sótésztába csomagolása mélyebb jelentéssel bír: „Ebben a zárt rendszerben az aromák és tápanyagok megőrződnek, és alig kell zsír “, Magyarázza a szakácskönyv szerzője, Dagmar Reichel. "Ezenkívül az összetevők saját aromái tökéletesen fejlődhetnek."
Bühner durva só használatát javasolja, amelynek a lehető legszárazabbnak kell lennie. "Nem fűszerezésre használják, hanem csak a sütőben sugárzó hőt kell átalakítania a körös érintkezési hővé." Ugyanez vonatkozik a sótésztából készült kabátra is: durva tengeri sót, lisztet, tojást és vizet nagyjából egyenlő részekben keverünk össze, hogy gyúrható masszát kapjunk . Amíg ez néhány percig pihen, az étel elkészül. Ezután a tésztát sodrófával egyenletesen vastagra kell nyújtani sütőpapírral bélelt munkafelületen, hogy a tészta repedés nélkül teljesen körülölelje az ételt.
Ételként általában egy egész halat, például a tengeri sügért vagy a lazacot használják, csakúgy, mint a csirkét vagy a poulardot - természetesen mindet kivéve. A halat, a baromfit vagy a zöldségeket először meg kell mosni és szárazra veregetni.
A gyógynövények egy halnak belülről finom jegyzetet adnak. Ezek lehetnek a szokásos gyanúsítottak, mint például a rozmaring, kapor, cseresznye vagy citrom kakukkfű. "Ázsiai irányba megy citromfű és koriander töltelékkel, lime levelekkel és némi chilivel" - javasolja Markus Semmler, a berlini "Das Restaurant" tulajdonosa és főszakácsa.
A zöldségpolcról származó cékla a klasszikus sótészta jelölt. Vele a rét érintése játszik szerepet: Bühner megtisztítja és megmossa, kettéosztja és széna, majd a tészta köré tekeri őket. "De kérjük, ne az állati takarmányból származó csomagokat használja, hanem lehetőleg a gazda természetes szénáját" - tanácsolja a szakács.
Akár a sós tésztával, akár a sós bevonattal szeretnél dolgozni, az a saját ízlésed szerint alakul. A sókabát klasszikus a halak számára. A sót, a vizet és a tojásfehérjét összekeverjük, hogy szilárd kéreg legyen. "Minden fehér sóhoz tartozik egy fehérje" - ajánlja Reichel.
Kevés sókeverékkel kb. Két centiméter vastag alapot készít egy tepsibe, amelyre az ételt helyezik. Teljesen el van zárva a maradék sóval, a massza kőkeményvé válik a kemence melegében. Ügyelni kell arra, hogy ne maradjon olyan hézag, amelyen keresztül gőz távozhat hő hatására. Nincs általános főzési idő.
Ha kiveszi az ételt a sütőből, egy kanál hátuljával megérintheti a sókabátot. Ha a kéreg túl kemény, a jó öreg háztartási kalapács segít feldobni. A kenyér kés a sós tészta megfelelő eszköze: ez lehetővé teszi a tészta óvatos kinyitását. A fűszeres aromák gőzölve elkerülik az orrát.
Dagmar Reichel: Főzés csomagban, GU, 64 oldal, 7,99 euró, ISBN-13: 978-3-8338-2725-9