Táplálkozás búcsúja az analóg sajttól - DER SPIEGEL 362015
S.Nehéz idők a cukrászcéh számára. Hamarosan újfajta verseny fenyeget, amelyek csodálatos dolgokat varázsolnak a jegesedésből - például esküvői torták, életszerű menyasszonyi párok díszítésére miniatűrként.
A cikk PDF formátumban
Ezt ígéri a 3D Systems amerikai nyomtató, a Chefjet Pro, amelyet az amerikai 3D Systems fejlesztett ki. A finom fúvókákból hagyja, hogy mindenféle édes figura felnőjön, rétegenként - a kis doppelgangerek mellett például a fodrok és az íjak, színesen mintázva, mint egy virágréteg. Vagy fahéj, vanília vagy málna ízű, cukorból készült filigrán rácsszerkezetek.
A következő évben a csemege gép várhatóan körülbelül 20 000 dollárért kerül piacra. Csokoládé nyomtató is készül.
Úgy tűnik, hogy a digitalizálás sem áll meg a cukrászdanál. Megfelelő recept szoftverrel akár laikus is létrehozhat bármilyen formájú aranyos szobrokat - apró művészet, amit meg lehet enni.
A spanyol Natural Machines cég még a főzést is általában automatizálni akarja. Az Ön Foodini nyomtatója nemcsak cukrot dolgoz fel, hanem szinte mindent, ami pürésíthető: édesburgonyából, paradicsomból és sütőtökből kész sütésre kész zöldségkekszet készít. Ha az egyik rozsdamentes acél patront tésztatésztával tölti meg, akkor kinyomtathatja a raviolikat is - két réteg tésztát, bármelyik töltelék között.
A találékonyság emlékeztet az úgynevezett molekuláris szakácsok nagyszerű idõszakaira, akik a kilencvenes években kezdték a főzést a mérnöki tudomány szintjére emelni: összetevőiket vákuumszivattyúkkal és rotációs párologtatókkal kezelték. A vendég sárgarépa parfümös mandulahabot és nitrogénnel fagyasztott mustárt kapott.
A 3D-nyomtató mint konyhai eszköz a mai technológiával folytatja a hagyományt. A cambridge-i Dovetailed cég a gyümölcs eredeti megközelítéséhez használja őket: gyümölcsnyomtatójuk szirupot csepegtet oldatba - ez ingatag gyöngyöket képez, amelyek kívül szilárdak, belül folyékonyak. Ez elérheti azokat a mesterséges gyümölcsöket is, amelyekre az evolúció soha nem gondolt: egy nap az emberek eper- és ananászgyöngyből készült alma alakú valamibe haraphatnak, apró mentaolaj golyókkal keverve.
Thomas Vilgis, a mainzi fizikus és könyvíró a tudományos főzés egyik úttörője. Eddig azonban az élelmiszer-nyomtatót "érdekes trükknek" tartja. "Lassúak és egyszerre csak néhány összetevőt képesek feldolgozni."
Vilgis előszeretettel kísérletezik a hagyományos konyha merész kombinációival. Csak néhány éve tudjuk, hogy ez a megfelelő kémiai szempontoktól függ: Az ételek jól passzolnak egymáshoz, ha hasonló kulcsízeket tartalmaznak. Vilgis a Max Planck Polimer Kutató Intézet munkacsoportjával kutatja felépítésüket. A tudós már felfedezte számos szokatlan ízpárosítás molekuláris alapját: "Szójaszósz gyümölcsökkel" - mondja Vilgis. "Elképesztő, hogyan működik együtt."
Az ízek kombinálásának iránya, az úgynevezett "ételpározás" vonzza az amatőr szakácsokat is. Számos ötletet lehet kiszámítani az IBM Watson szuperszámítógépével. A számítógép adatbázisában több tízezer recept található, emellett alapvető ismeretek vannak az összetevők kémiai összeférhetőségéről. Ennek alapján Watson félelem nélkül ajánlja a csokoládét marhahússal és a datolyát tormával. Zellertálához mazsolát, hagymát és szilvát ajánl. A merész tanácsadó az interneten látogatható az ibmchefwatson.com címen - egy szép marketing ötlet a csoporttól.
A kombinációs játék legradikálisabb pozícióját jelenleg a francia Hervé This foglalja el. A kiképzett fizikai vegyész, a molekuláris főzés úttörője, az ételek szó szerint kémiai összetevőire akar bontani - és valami újat összeállítani belőlük.
Ez sűrítőkkel és etanollal főz, citromsavval vagy a kéksajtszagú 2-heptanon nevű anyaggal. A kutató úgy véli, hogy a laboratóriumi összetevők új szabadságot adnak a szakácsoknak az ételek alakjában, színében, szájérzetében és illatában.
Ez azt mondja, hogy "hangjegyhez" főz, mint egy zeneszerző zenékből. Módszerét már egy könyvben leírta. Mindazonáltal az anyagok szimfóniája egyelőre még inkább elmélet, mint a valódi konyhaművészet - ráadásul veszélyesen megközelíti az élelmiszeripar megismert módszerét.
Ennek során a konyhai forradalmár alapvetően etikai üzenetet hirdet: A növekvő világpopulációt a laboratóriumi olcsó, ugyanakkor jó minőségű élelmiszerekkel lehet fenntartható módon táplálni.
Job Ubbink, a svájci Flüh élelmiszer-kutatója szerint ez téves következtetés: "A legtöbb vegyi alapanyagot először a természeti erőforrásokból kell kinyerni" - mondja. Energia szempontjából nincs értelme a borsóból keményítőt kivonni, hogy csirkés ízű mesterséges borsót készítsünk.
Ennek ellenére az ökológiailag kompatibilis mesterséges élelmiszerek jelenleg az új nagy dolog az élelmiszeriparban - legalábbis az Egyesült Államokban. Két kaliforniai induló vállalkozás került a mozgalom élére: A Beyond Meat borsófehérjékből készített mesterséges húst kínál azoknak, akik szeretik a környezetet, és akik nem tudják abbahagyni a hamburgerek fogyasztását. A Hampton Creek cég pedig ilyen helyettesítőket használ majonézes és tojásmentes sütik készítéséhez. Ezzel az egyszerű portfólióval az alapító Josh Tetrick képes volt elcsábítani a tapasztalt befektetőket Bill Gates-től a Yahoo társalapítójáig, Jerry Yangig. A Világgazdasági Fórum nemrégiben a világ 49 leginnovatívabb technológiai vállalata közé sorolta Hampton Creeket.
Vilgis csak csodálkozhat: "Az analóg sajtot csak a legutolsó dolognak tartották" - mondja a mainzi élelmiszer-kutató. - És most az analóg tojás legyen a jövő?
Vilgis abszurdnak tartja, hogy az ember fáradságosan próbálja újjáteremteni a régóta elérhető ételeket. Miért nem esznek csak bio tojást vagy tisztességesen nevelt húst?
A Los Angeles-i Rob Rhinehart szoftverfejlesztő eredeti kiutat mutat a dilemmából. Kidolgozott egy mesterséges ételt, amely nem hasonlít a természetes ételekhez: a Soylent nevű univerzális ital.
Rhinehart biztosítja, hogy a főzésben minden megtalálható, amire a testnek szüksége van - összesen több tucat anyag, beleértve a káliumot, a rizsből származó fehérjéket és a tubusos etetésből ismert energiaforrás maltodextrint.
A barnás színű port vízzel keverik, finom íze van és kissé nyálkás az ital. Saját nyilatkozata szerint a Rhinehart már tápoldatának 90 százalékát táplálja. Az orvosok biztosítják, hogy a teste legalább néhány hétig meg tud boldogulni ezzel a keverékkel.
Tavaly a Rhinehart piacra dobta az önkeverő port. Nehéz elhinni: ez a cucc jól fogy. Cége, a Rosa Labs nemrég jelentette be a 2.0-s verziót: A Soylent októbertől italra kész palackokban lesz kapható. Akkor az ügyfélnek nem is kell a csaphoz mennie a pép elkészítéséhez.
A karosszéria könnyű utántöltése különösen népszerű a programozók körében. Olyan folyékony ételekkel, mint a Soylent, most szünet nélkül ülhet a számítógép mellett. Hébe-hóba elegendő egy korty üzemanyag. A cucc egészségesebb, mint csak a pizza - és olcsó is: egy átlagos napi adag körülbelül tíz dollárba kerül.
A Soylent jelenleg csak az Egyesült Államokban és Kanadában érhető el, de Rhinehart hamarosan Európába kíván terjeszkedni. Mivel őt is a globális élelmiszer-kérdés vezérli. Csak kávét vagy teát főz magának, és ezt gázlángon. Az utóbbi időben váltakozó áram nélkül is él. A Rhinehart olcsó, nagy mennyiségben szerzi be pólóit Kínából; amikor piszkosak, a használt ruhagyűjteménybe adja őket. Ez ökológiaibb, mint a mosás.
Varázsitalja egyszerű és olcsó, illik a szeszélyes koncepcióhoz. Egy ilyen dolog biztosan nem teljesen új. Évtizedek óta folyékony étel áll rendelkezésre sportolók és űrhajósok számára, kómás betegek és fogyni vágyók számára. De csak Rhinehart fedezte fel a normális embereket célcsoportként - ki mást remélhetett volna az olyan ügyfelektől, akik ugyanolyan fontosak az ételről, mint egyes autósok a benzinmárkáról?
És folytatódik. Élénk követés az online csináld magad receptekkel való kísérletezés. Az egyik egy kis stevia-val egészíti ki az eredetit, a másik teszteli a lenmag-liszt hatását. Változatok ezrei vannak már katalogizálva.
A Soylent sikere természetesen vonzotta az utánzókat. A kaliforniai Super Body Fuel cég nemrégiben elkezdett értékesíteni egy tejjel keverhető táplálékport: a Schmilk-et.