Táplálkozás minden érzékkel - fedezze fel Marokkó konyháját - FOCUS Online
Mámorító, meglepő és mindig szeretettel készült - így jellemezhető marokkói konyha. Az ételt minden érzékszervével fel kell fedezni - mondja Rob Palmer. Az ausztrál feleségével, Sophiával beutazta szülőföldjüket, Marokkót.
Ott ismerkedett meg a családjával - és nagyon alaposan belenézett a serpenyőkbe. A házaspárt annyira elbűvöli az ország konyhája, hogy erről könyvet írtak („Visiting Marokkó”). "A marokkói konyha félelmetesnek tűnhet" - mondja Palmer. De elvileg az alapok elképesztően egyszerűek. Minden a fűszerekkel kezdődik.
Ha kipróbálnád magad a marokkói konyhában, szükséged van gyömbérre, sáfrányra, köményre és kurkumára - és egy kis tapintásra az étel iránt. A marokkóiak nem főzőpohárral vagy mérleggel főztek - mondja Palmer. Az arányérzet számít. Ezenkívül a lassú főzés a mottó. "A helyiek ünneplik az ételeket, az a kultúrájuk, hogy az egész családdal és a barátokkal együtt a konyhában vannak."
De mi jellemzően marokkói? Persze főleg a klasszikusok: kuszkusz, bárány és a tagine ételei. Ezek Julia Komp-Hamzaoui szakács, a Német Szakácsok Szövetségének tagja kedvenc ételei is. A bárányos kuszkuszához gőzölőt használ. A bárányt sóval, borssal, asztallal, ras el hanout-tal és kurkumával ízesítette, majd hagymával és fokhagymával megsütötte.
"A paradicsompürét megsütjük vízzel és apróra vágott paradicsommal, és lecsapoljuk vízzel" - tanácsolja a szakács. Ezután adj hozzá áztatott csicseriborsót, és minden kb. "Közben meghámozzuk a sárgarépát, a burgonyát és a tököt, és nagy darabokra vágjuk." Ezután a darabokat további 15 percig főzzük a mártásban. Végül mindent a párolt kuszkusszal együtt szolgálnak fel.
A tagine agyag edény - de a benne elkészített ételt ennek is nevezik. A tagine-ben megsüthet, forralhat és párolhat. Az eredmény: egész edény egyetlen edényből.
Rob Palmer feleségének, Sophia egyik kedvenc étele egy nagy edényben készül: egy harira. Ez egy húsleves, lencsével és csicseriborsóval. Ketten marhahússal, zöld lencsével és csicseriborsóval főzik. Kurkuma, gyömbér, fahéj, köménymag, szerecsendió és koriander keleti hangulatot kölcsönöz a levesnek.
A házi ételízesítőkeverékeket és a termékek frissességét különösen kedveli Komp-Hamzaoui séf a helyi konyhában. Kedvenc összetevői a fehér mazsola, a pácolt citrom és a csicseriborsó.
Mohammed Rahal a marrakechi "Groupe Rahal" luxusétkeztetési szolgáltatás főszakácsa. Azt mondja, hogy a marokkói konyha általában nő dolga - kivéve a csirkés nyárs (brochette) és a bárány nyárs (meschoui) elkészítését. Ez utóbbi igazi ünnepi étel - mondja Rahal. A legfontosabb ital valószínűleg a friss menta tea. „Marokkóban menta teát iszol mindenhol és minden alkalomra.” Számára is a tagine és a kuszkusz a klasszikus főétel. "Végtelen sokféle ízzel, fűszerrel és gyógynövénnyel beöntve."
Kezdőként a marokkóiak szívesen kínálnak nyers és főtt alapanyagokból készült salátákat vagy hideg zöldségpüréket. A desszertek gyakran mandulakeverékeket, narancsvirágvizet, mézet és fahéjat tartalmaznak.
A gránátalma a desszertek körében is népszerű - mondja Rob Palmer. Feleségével modern salátaváltozatot fejlesztett ki a vörös, gyümölcsös magokkal: édeskömény és vérnarancs saláta. Az öntet vérnarancsléből, olívaolajból, dijoni mustárból, tengeri sóból és borsból áll. Vékony szelet édesköményt, retket, vérnarancsot és avokádót adnak a salátához. Végül adjuk hozzá a kaprot és a gránátalma magokat. Rob kedvenc étele a céklasaláta fetával és dióval.
De van valami, amit egy marokkói egyszerűen nem ehet meg egy tányéron? "Sok észak-afrikai soha nem eszne húst vagy halat nyersen vagy nem elég főzve" - mondja Julia Komp-Hamzaoui. "Lehet, hogy az új generáció, de az idősebbek soha nem fogyasztanának ritkán tonhalat vagy marhahús steaket." Ehelyett a húsnak lassan kell forralnia - például egy tagine.
„Visiting Marocco”, Rob és Sophia Palmer, G. Callwey Verlag, München, keménytáblás, 288 oldal, 39,95 euró, ISBN: 978-3-7667-2143-3