Táplálkozás - síp töltelékhez és szószhoz - hogyan készítsünk ropogós almás rétest - társaság

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Táplálkozás: fütty a töltelékhez és a mártáshoz - így sikerül a ropogós almás rétes

Bécs (dpa/tmn) - Akár desszertként, akár főételként: Az ideális almás rétes finom, ropogós héjú, édes-savanyú töltelékkel, harapással. Helyes helyre hozni nem könnyű. Néhány trükkel a töltelék új rúgást kap - Johann Lafer séf pedig a klasszikus vaníliaszósz különleges alternatíváját ismeri.

Közvetlenül a dpa hírcsatornáról

Az almás rétes klasszikus - nemzetközi történelemmel. Ausztriában a rétes a kulináris örökség része. Tulajdonképpen újonc. "A rétes a törököktől Magyarországon keresztül érkezett Bécsbe, amelyet elfoglaltak" - mondja Ingrid Haslinger az osztrák kulináris örökség kuratóriumából Bécsben.

A tészta a legfőbb tudományág. "Összetevői viszonylag egyszerűek. De az állagának és a hőmérsékletnek megfelelőnek kell lennie, hogy nagyon vékonyan lehúzhassam" - mondja Johann Lafer, a TV-séf. Mert ha a tészta túl sűrű, az almás rétes íze inkább tészta, mint alma.

Ha mer egy házi almás rétest készíteni, akkor legalább 10 percig erőteljesen át kell gyúrnia a 200 gramm lisztből, 120 ml langyos vízből és 2 evőkanál növényi olajból készült tésztát. "Annak érdekében, hogy a levegő ne legyen" - mondja Marianne Zunner, a hamburgi szakácskönyv szerzője. Ezután a tésztát gömbbé tekeri, olajjal ecseteli, és ételfóliába csomagolja, és legalább 1 órán át pihenteti. A várakozási idő alatt ideje kitölteni. "Az almának megfelelő sav- és édességkeveréknek kell lennie, mint például a boskopnak" - mondja Lafer.

A réteshez vágjon kb. 1 kilogramm almát vékony szeletekre vagy rudakra. Egy kis citromlé megakadályozza az almadarabok megbarnulását. Klasszikusan almapálinkában pácolt mazsolával és apróra vágott mandulával vagy dióval keverik őket.

Ha nem szereti a mazsolát, akkor a szárított áfonyát ajánlja. Cukorral és fahéjjal - vagy őrölt kardamommal, gyömbérrel vagy szegfűszeggel - ízesítik.

Ezenkívül a vajban kb. 60 gramm zsemlemorzsát aranybarnára pirítunk és cukorral karamellizálunk. "A morzsákat elosztjuk a frissen húzott tésztán, megakadályozva a beázást" - mondja Zunner.

Ezután megkezdődik a trükkös munka: egy enyhén lisztezett munkafelületen vékonyan kinyújtja a fóliából feltekert tésztát. Most nyújtsa a tészta alá a kezét, amely szintén lisztezett, és lassan és óvatosan húzza szét a közepétől egy konyharuhán.

Aki attól tart, hogy a rétes tészta elszakad - vagy egyszerűen időt akar spórolni - magabiztosan használhatja a fagyasztott tésztalapokat. A kihúzott rétes tésztát vékonyan megkenjük olvasztott vajjal, és félig megszórjuk a pirított morzsával. Az alma keveréket egyenletesen kenje a tetejére. Hagyjon margót a bal és a jobb oldalon, és bőségesen hajtsa be az oldalsó széleket, hogy a töltelék ne fogyjon ki sütés közben.

Most a rétest a konyharuha segítségével feltekerjük. Ehhez kissé emelje fel a ruhát a szélén, és óvatosan tekerje fel. Végül bőségesen megkenjük folyékony vajjal - ettől a rétes később szép és ropogós lesz.

Lafer azt javasolja, hogy a süteményeket előmelegített sütőben konvekcióval 180 fokon 20-25 percig sütjük. Röviddel a sütési idő lejárta előtt kissé felmelegedett mézzel ecseteli a rétest, amely aztán a sütőben karamellizálódik. Lafer alternatívája a vaníliaszószhoz: tojássárgájából, tejből, cukorból és vaníliás pépből felvert zabaglione.

Dietmar Fercher, Andrea Karrer: Édes klasszikusok. A legfinomabb desszertek és sütemények Ausztriából, lakóhely, 272 oldal, 29,90 euró, ISBN-13: 978-3-7017-3207-4

Johann Lafer: A nagy Lafer. Az egyszerű konyha művészete, Gräfe és Unzer, 480 oldal, 39,90 euró, ISBN-13: 978-3-8338-2033-5

Marianne Zunner: Almás pite. Aranydarabok a kemencéből; Gräfe és Unzer, 64 oldal, 8,99 euró, ISBN-13: 978-3-8338-4432-4