Táplálkozás - ünnep a grill tenger gyümölcseiből a hangulatos estékhez - WAZ
A sült kolbász és a steak meglehetősen unalmas - legalábbis az ínyencek számára. Ha halat és tengeri ételeket tesz a grillre, fantáziáját és bátorságát mutatja. Mivel a vízi állatok érzékenységet igényelnek.
Gyógynövényekkel, homárral vagy garnélából és fésűkagylóból készült nyárssal töltött tengeri keszeg: igazi ünnepet lehet készíteni a grillen, halakkal és tenger gyümölcseivel. De szükség van egy kis tapintatra.
Ha az étel túl forró és túl sokáig főtt, a finom grillezett étel száraz vagy gumiszerűvé válik. Benjamin Hehn grill tanfolyamokat tart egy grilliskolában Urbachban, Württembergben. A képzett szakács szereti a ropogós tengeri keszeget, a lazacot a cédrusfán vagy az osztrigát - a grilltől. "Elvileg felhasználhatja bármilyen hal meg grillezésére, amelyet egyébként a konyhában készítene el" - magyarázza. Egyes állatok azonban jobban megfelelnek szerkezetüknek, húsuk szilárdabb.
Ingolf Ernst, a Deutsche See Fischmanufaktur bremerhaveni termékfejlesztője és képzett szakács számára a halak megengedhetők a grillen: "A képzeletnek nincsenek korlátai." Ami a grill számára túl kicsi, például a garnélarák, nyársra tehető. Gerhard Volk, az Offenburg melletti Durbach-i Forum Culinaire Grillschule-ból mindig gondoskodik arról, hogy az állatok teljesen frissek legyenek, és üvegesre főzzenek halat és tenger gyümölcseit. "A magas fehérjetartalom miatt a halak nagyon gyorsan főznek, és nagyon gyorsan túlsülnek" - figyelmeztet.
Ernst szereti a grillezett adag halakat, azaz az egész halakat, például a tengeri keszeget, a makrélát, a tengeri sügért, a pisztrángot vagy a feketét. Könnyebb őket grillezni, mint a filét, mert a hal középső csontja mindent összetart. Azonban, ha fél a csontoktól, jobb, ha az adag filét használja. A szakácskönyv szerzője, Reinhard Hess, München azonban azt tanácsolja, hogy ne legyenek bőr nélküli darabok, mint például a fekete tőkehal vagy az aranyhal. - A grillen omlanak össze - mondja. A szakemberek kemény húsú halfiléket, például lazacot, tonhalat vagy tengeri sügért grilleznek a bőr oldalán. Ez megvédi a puha húst és lédús marad.
A grillből készült tenger gyümölcsei egészen különleges nyári élvezetek: a garnélától a kagylóig és az osztrigáig minden megtalálható a grillen - akár előre elkészített homár is. "Hasítson hosszában, adjon hozzá sót és tegye a forró grillre. A tartály miatt szaga van, de valami finom" - mondja Hess. Házi fokhagymás majonézt is kínál.
Hehn grillmester garnélákat húz egy nyársra, fűszerezi őket mediterrán vagy ázsiai ételekkel, dörzsöli őket egy csepp olajjal, és közvetlenül a grillre teszi: "Az olajcsepp csak a biztonságos oldalon van, hogy a garnélarák ne tapadhassanak meg." De sok nem sokat segít. "Mert ha az olaj a parázsba csöpög, a legrosszabb esetben kövér tüzet kap." Hehn csak ropogtatja az osztrigát, chilit és egy kis borsot tesz a kagylóhúsra. A grillezett fésűkagyló szintén csemege. Hehn tippje: alternatív garnélarák és fésűkagyló a citromfűön. Ez grillezéskor adja ki a kellemes aromáját. Kevés erőfeszítés, nagy hatás!
Rainhard Hess imádja a tintahalat vagy az előre megfőzött polipot is a grillről: "A legjobb a nagy, vastag húsú tintahal. Egyszerűen megkenjük fokhagymás olajjal, ízesítjük sóval és grillel egy nem túl forró helyen. Ellenkező esetben azonnal felszakadnak és leugranak a grillről." Annak érdekében, hogy az érzékeny grillezett ételeket egy darabban lehessen levenni a rácsról, ideális esetben használjon raklapot és fogót. Mindkettőt enyhén be kell olajozni. A halat a raklappal gondosan kivesszük a rostélyból, és a fogóval megfordítjuk. Egészséges ünnepet egy hűvös pohár fehérborral lehet felszolgálni egy hangulatos nyári estén - a grilltől.
Szolgáltatás:
Reinhardt Hess: Barbecue. 100 forró ötlet a tartalék bordától a sült halig. GU, München, 2016. 16,99 euró, ISBN-13: 978-3-8338-5275-6
Jamie Purviance: Weber's Seafood. A legjobb grill receptek. GU, München, 2012. 14,99 euró, ISBN-13: 978-3-8338-2624-5
Andreas Rummel: Barbecue. Barbecue szezon minden nap. Christian Verlag, München, 2016. 24,99 euró, ISBN-13: 978-3-86244-977-4