Tej és tejtermékek az emberi táplálkozásban - Tejelő állatok tejei
Szerkezet. Az egyszerű lipidek lényegében (tri-) gliceridek (a zsír 98 százaléka), kis mennyiségben szteroidokkal és cerebrozidokkal vagy ceridekkel. A gliceridek (semleges lipidek) trigliceridekből (több mint 98%), digliceridekből (0,2–1,5%) és monogliceridekből (nyommennyiségek) állnak (23. táblázat). Tömeg szerint a glicerin-zsírsavak a zsír csaknem 90 százalékát teszik ki.
Míg a tehéntejben több mint 400 vegyületet azonosítottak, ezek közül csak 15 van jelen jelentős mennyiségben a tejben (az összes zsír> 1 százaléka).
A páros számú szénatomot tartalmazó telített zsírsavak nagyon dominánsak, mivel önmagukban képviselik a zsírsavak körülbelül felét (24. táblázat). Valójában a trigliceridek 34 százaléka csak telített zsírsavakat tartalmaz, 39 százaléka csak egy telítetlen, 25 százaléka két telítetlen és 2 százaléka csak három telítetlen zsírsavat tartalmaz.
24. TÁBLÁZAT A fő zsírsavak megoszlása a tehéntejzsírban (%)
| Zsírsavak | Elnevezéstan | Közepes |
| Telített | ||
| Vaj | C 4: 0 | 3.6 |
| Caproic | C 6: 0 | 2.3 |
| Kapril | C 8: 0 | 1.3 |
| Capric | C10: 0 | 2.7 |
| Laurique | C 12: 0 | 3.3 |
| Myrisztikus | C14: 0 | 10.7 |
| PentadecanoPque | C15: 0 | 1.2 |
| Palmitin | C16: 0 | 27.6 |
| Sztearin | C 18: 0 | 1 0.1 |
| Földimogyoró | C20: 0 | 0.2 |
| Mono-telítetlen | ||
| Mirisztolikus | C14: 1 | 1.4 |
| Palmitoleic | C16: 1 | 2.6 |
| Oleic | C18: 1 | 26.0 |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | ||
| Nem konjugált: | ||
| Linolén | C18: 2 | 2.5 |
| Linolén | C18: 3 | 1.4 |
| Arachidonic | C20: 4 | 0,3 |
| Konjugátumok: | ||
| Diine | C18: 2 | 0.8 |
| Poliinok | C18,20,22: 3 és 4 | Nyomok |
Forrás: Alais 1984
Az alacsony molekulatömegű telített savak (C 4-C 12), különösen a rövid C4 és C6 zsírsavak, szerény mennyiségben vannak jelen (az összes zsírsav 8–9 százaléka), de lényegesen magasabbak, mint bármely más állatban vagy növényi zsír.
A telítetlen zsírsavak nagyon sokfélék, a legfontosabb az olajsav (az összes zsírsav 25–30 százaléka). A többszörösen telítetlen zsírsavak csak kis arányban léteznek a többi zsírhoz képest (0,1 1 százalék), hőkezelés során (120 ° C körüli) etil-ketonokká és laktonokká történő átalakulásuk erős aromás erőforrás.
Emészthetőség A lipidek emésztési tulajdonságait, valamint azok konzisztenciáját vagy hajlamát az oxidációra a gliceridszerkezet (a zsírsavak helyzete a glicerinnel) befolyásolja. A 3. pozíciót előnyösen a rövidebb zsírsavak (C4 és C6) foglalják el. Az 1. helyzetben a legtöbb zsírsav a palmitinsav, a linolsav és a linolénsav. A 2. pozíciót az esetek egyharmadában a palmitinsav foglalja el. A zsírsavak ilyen elrendezése különösen fontos az emésztés szempontjából. A hasnyálmirigy-lipáz (amely felszabadítja az 1. és a 3. helyet) az emberi tejre hatva C16-ban gazdag 2-monogliceridek képződését eredményezi; ezek könnyen felszívódnak, ahogy vannak. Ugyanaz a hidrolitikus aktivitás, amely a tehéntejre hat, nagy mennyiségű palmitinsav felszabadulását teszi lehetővé, amely az 1. és 3. pozícióban található. Ez utóbbi kalciummal kicsapódik, oldhatatlan szappanokat képezve. A zsír és az ásványi anyag is részben elvész az emésztőrendszer felszívódása érdekében. Kísérleti állatokban a rövid és közepes zsírsavak sokkal gyorsabban oxidálódnak, mint a hosszú zsírsavak.
Az azonos hosszúságú telített és telítetlen zsírsavakat nagyon hasonló módon oxidálják; másrészt metabolikus felhasználásuk egy adott lánchosszúságnál hosszabb, ha telítettek (például: sztearin esetén 27, olajban 14, linolban pedig 18 százalék). Minden ok feltételezhető, hogy az emberek ily módon is oxidálják vagy beépítik a tejből a zsírsavakat.
A tej trigliceridjeiben körülbelül negyven telített zsírsav található, amelyek egyszeresen és többszörösen telítetlenek, és amelyek "alacsony" -nak minősülnek, rendkívül alacsony szintjük miatt.
A tej nagyon alacsony (80%) vagy zsírsavval észterezett zsírsavtartalmat is tartalmaz. A tej teljes zsírtartalmának 0,3–0,4% -át teszik ki (kb. 0,1 g/liter). A koleszterin a fő alkotóelem (70 mg/liter). Aránya nem mutat szezonális eltéréseket. A női tej körülbelül kétszer annyit tartalmaz (150-200 mg/liter) (26. táblázat). A szterolok főleg a zsírgömb lipoprotein membránjának összetételébe jutnak (a membrán lipidjeinek 0,3-3,5 százaléka), és hozzájárulnak az emulzió stabilitásához.