Tej és tejtermékek; Kémia az élelmiszerekben; KATALIZIS Intézet
A tejet azóta használják élelmiszerként, hogy a szarvasmarhákat körülbelül 8000 évvel ezelőtt megszelídítették. A legkorábbi történelmi bizonyíték a Kr. E. 3100-ból származó sumérok templomfeliratából származik. A tehenek fejését és a tejfeldolgozást mutatja, feltehetően a vaj termelését.
Az első savanyú tejtermékek spontán savasodás eredményeként jöttek létre. Regionálisan fejlődtek az adott éghajlati viszonyok körülményei szerint. A 20 ° C-on inkubálható kefir eredete például a Kaukázus hűvösebb hegyvidéki régióiból származik. Történelmileg szoros kapcsolat áll fenn a savanyú tejtermékek és a sajt között. Az eredmények arra utalnak, hogy a sajt már a bronzkorban készült. A rómaiak elképesztő sajtkészítési készségeket fejlesztettek ki. Világos kereskedelmet folytattak a németekkel és más népekkel. Választékuk sózott és sótlan, kemény és lágy sajtokat tartalmazott. A görögök, a rómaiak és a germán népek sajtot vittek magukkal a hosszú vadász- és hódítóvonatokon, mivel az viszonylag egyszerűen és hosszú ideig tárolható volt.
Abban az időben a vajat elsősorban gyógyszerészeti és kozmetikai célokra használták. A történeti időkben a tejtermékek csak alárendelt szerepet játszottak a táplálkozásban, mivel a tej csak kis mennyiségben volt elérhető. 200 évvel ezelőtt a tehenek kevesebb mint tizedét termelték a ma megszokott tejmennyiségnek. A technológia növekedésével a századfordulón megkezdődött egy független tejipar kialakulása. A második világháború elején a tej- és tejtermékellátás országos volt Németországban, és az 1950-es évek közepétől a tejiparban koncentrációs folyamat kezdődött, amely számos helyi tejüzem bezárásához vezetett a nagy, teljesen megtervezett tejfeldolgozó üzemek érdekében.
Manapság évente fejenként körülbelül 105 kilogramm tejet és tejterméket fogyasztanak el Németországban, ami átlagosan 290 gramm napi bevitelnek felel meg. A tej nagyon összetett élelmiszer, amely nagyszámú különféle szerves és szervetlen összetevőt tartalmaz, a legtöbbet nagyon kis mennyiségben; ezért mikrokomponenseknek nevezzük őket. A mai napig nincs kielégítő tudományos ismeret a tej mikrokomponenseinek hatásairól, különösen azért, mert ezeket messze nem minden ismert.
A tejiparnak el kell viselnie a kritikát: termékreklámja a ténylegesen iparilag előállított tömegtermékek hagyományos, természetes előállítását és feldolgozását sugallja. Például a „szárazföldi tej” kifejezést a törvény nem határozza meg és nem is védi. Ma már nincs olyan gazda, aki kevergetné a joghurtot, mert végül is az élelmiszeripar által alkalmazott folyamatok gyakran folyamatosak, nagyrészt automatizált gyártási folyamatok.