Tejet igen, de nyersen! Franciaország Assos Santé

Ez nem arról szól, hogy egészségének jobb-e tehén-, kecske-, juh-, mandula- vagy rizstejet inni, hanem arról, hogy nyers tejet fogyaszt-e vagy sem. !

Valójában Véronique Richez-Lerouge, a La Vache quiureure című mű szerzője, az a heves vita, amely a tejivókat állítja szembe az ezer gonoszsággal vádoló rágalmazókkal, mindaddig hiábavaló, amíg nem adtuk vissza leveleit. iparosodása miatt teljesen denaturált.

Könyvében hevesen védi a frissen gyűjtött tej ízét és erényeit, hosszú vizsgálatok, különféle tudományos vizsgálatok és interjúk olyan szakemberekkel, akik egy teljesen új perspektívát hoznak a tejtermékek részlegbe.

Holt tejek ...

Véronique Richez-Lerouge, újságíró, a Fromages de Terroirs Egyesület alapító elnöke és a Nemzeti Sajt Napjának megalkotója könyvével végigvezet minket a nyerstejért, általánosabban az élet és a biodiverzitás megőrzéséért folytatott harcában. Egészség.

Állításának alátámasztására 15 kereskedelemben kapható tejet tanulmányozott a laboratóriumban. Friss, pasztőrözött, sterilizált tej ... és nyers tej (nyilván kevésbé találjuk meg). A nyerstejet és az egyik friss tejet leszámítva a többi mintában jelenlévő csírák szintje azt mutatta, hogy ezek a tejek inertek, szinte nem tartalmaznak tejsavas flórát, más szóval elpusztultak. Természetesen vannak olyan patogén baktériumok, amelyeket hasznos megsemmisíteni, például a tuberkulózisért felelős bacillus vagy az Escherichia coli, amelyeken a Pasteur által kifejlesztett termikus folyamat hatékony, de létezik emésztőrendszerünk számára hasznos mikrobiális flóra is, ami jó karbantartani. A pasztőrözés óta azonban a termikus folyamatok nagyon agresszívvé váltak, a tej túlmelegszik és szó szerint denaturálódik. A rossz és a jó baktérium mind megszűnik. Természetesen ez nagyon megfelel a gyártóknak, mert a lejárati dátumokat (DLC) nagyon visszaszorítják.

Nyers, friss, pasztőrözött, sterilizált tej ... Melyik tejet válasszuk ?

A nyerstej olyan tej, amelyet a fejés után egyszerűen 4 ° C-on hűtnek. Természetesen összetételét szabályozási követelmények követik, a tehenek egészségi állapotát figyelemmel kísérik, és ezt a tejet számos ellenőrzésnek vetik alá. A probléma csak az, hogy csak 3 napig tartható el! Hirtelen logisztikai okokból már nem látjuk a szupermarketekben, másrészt bioboltokban vagy jó sajtüzemekben található.
A pasztörizált tejet többé-kevésbé gyorsan melegítik 63 ° (alacsony pasztőrözés) és 95 ° (magas pasztőrözés) között, majd azonnal lehűtik maximum 6 ° -ra. Ezért a friss osztályon van, és DLC-je 7 és 14 nap között változik. Minél szelídebb és lassabb a pasztőrözés (ez az alacsony pasztőrözés esetén ez a helyzet), annál inkább fenntartják a tejsavas flórát. Valójában eltűnik a magas pasztőrözés során, ami megkérdőjelezheti - magyarázza Véronique Richez-Lerouge, hogy mennyire hasznos ezeket a tejeket hűvösen tartani, és főleg, hogy továbbra is ilyennek hívják őket, és hogy többet fizessenek. Figyelmesen olvassa el a címkéket a friss osztályon, ezért inkább az alacsony pasztőrözést használja.
Az UHT néven ismert sterilizált tejet (magas hőmérsékletű vagy ultramagas hőmérsékletű felhaszná lás) 2–5 másodpercig gőz befecskendezésével 135–170 ° közötti hőmérsékletre állítjuk, majd ugyanolyan gyorsan lehűtjük. A szerző kifejti, hogy egy ilyen eljárással, amely a Franciaországban értékesített tej 95% -át érinti, teljesen denaturálják és elveszíti ízét. Összehasonlítja az UHT sterilizálást a "kemóval".
Végül van a legújabb adag, a mikroszűrt tej, amelyet kissé felmelegítenek, majd mikroszkópos pórusú szűrőn vezetik át. Mivel a folyamat valójában meglehetősen összetett, a szerző az alacsony fűtés előnyeit is megkérdőjelezi.

Melegszik a tejért és az egészségünkért !

A megsemmisült tejsavas flóra problémája mellett a szerző elmagyarázza, hogy a termikus folyamatok egy másik nagy problémát jelentenek, nevezetesen azt, hogy az úgynevezett Maillard-reakciót okozzák, amelyet az 1900-as évek elején frissített francia kutatóról neveztek el. a tanulmány ezután foglalkozott a cukrok és az aminosavak közötti kémiai reakciókkal az ételek főzése során. Azóta sok kutató tanulmányozta a hőmegőrzési folyamatok hatását, és a könyv elsősorban Monnier, a Clevelandi Egyetem professzorának munkáját tartalmazza, aki a Maillard-reakció eredményeként létrejövő termékek képződését számos kórképhez köti, például szív- és érrendszeri, degeneratív betegségekhez és cukorbetegséghez.