Tejsavbaktériumok és l; borok baktériumvetése - IFV Occitanie

Baktérium vetés a kiválasztott mikrobiális biomassza felhasználása nagy teljesítményű és kiforrott technológia, amely a borászati ​​körülményeknek megfelelően modulálja a malolaktikus fermentáció menetét. Ma a világszerte előállított borok 7–8% -át tejsavbaktériumokkal oltják be.

borok

Miért kell baktériumvetést végezni ?

Az őshonos tejsavbaktériumokkal végzett véletlen malolaktikus fermentációhoz képest a baktériumvetésnek számos előnye van:

  • a bor melegítéséhez kapcsolódó energiaköltségek csökkentése nehéz malolaktikus erjedés esetén
  • az érzékszervi tulajdonságok megőrzése a mikrobiológiai eltérések és az idő előtti oxidációs jelenségek megelőzésével egyes fehérborokban. Valójában az IFV de Bourgogne által végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a baktériumvetés lehetővé tette az illékony fenolok Brettanomyces általi termelésének megakadályozását, a Chardonnay idő előtti oxidációjának korlátozását és a Pinot Noir színének stabilizálását.
  • a bor higiéniai tulajdonságainak megőrzése azáltal, hogy korlátozzák a natív tejsavbaktériumok által termelt biogén aminokat. Az Oenoccocus oeni természetesen tartalmaz enzimeket, amelyek biogén aminok termeléséhez vezethetnek. A szelekciós és előállítási lépések ennek a tulajdonságnak a veszteségéhez vezetnek a kiválasztott törzseken
  • a forgalmazási határidők betartása, különösen a korai borok esetében, ahol a betakarítás és a forgalomba hozatal közötti átfutási idő a lehető legnagyobb mértékben lerövidül

Milyen kockázatokkal jár a kiválasztott mikrobiális biomasszák használata ?

A mikrobiális biomassza használatával kapcsolatos fő kockázat a tejsavcsípést érinti, amely túl gyors MLF esetén fordulhat elő. Ez a kockázat azonban nagyon korlátozott, mivel a baktériumok a cukrokat csak az almasav és a citromsav kimerülése után bontják le nagymértékben. 3,3 körüli pH alatt, az MLF végén a tejsavbaktériumok természetes regressziója következik be, ami minimalizálja a csípés kockázatát. Feltéve, hogy mindhárom feltétel teljesül (maradék cukrok, pH> 3,3 és az MLF teljes), továbbra is lehetséges lizozim alkalmazása. Az MLF végén a szekunder savak, például a citromsav lebomlása a borászok által többé-kevésbé keresett vajas aromájú diacetil képződéséhez vezet.