Tejtermék szennyeződés a hőkezelés során - Szakmai folyóirat a
A tej mikroorganizmusokkal való szennyeződésének forrása gyakran készül. Még az olyan helyzetekben is, amikor az állatokat kiváló higiéniai körülmények között tartják fenn és hasznosítják, a kapott tej számos mikroorganizmust tartalmaz, amelyeket primer hőkezelésnek vetnek alá. A tej hűtése és pasztőrözése, majd a tejtermékek tárolása azonban nem mindig biztosítja az élelmiszerbiztonságot.
Hűtés, elsődleges szerep a konzervációban
A a tej fajhője annyi kalóriaszámot jelent, amely egy tej grammjának hőmérsékletének 1 Celsius-fokkal történő emeléséhez szükséges, 14,5-15,5 Celsius-fok között. Ez az index a teljes tej esetében 0,92… 0,94 kcal/fok között mozog. A pasztörizáláshoz szükséges kalóriák kiszámításához a különféle tejtermékek fajlagos hőértékeit használják.
Ismert, hogy a levegőnek azonnal kitéve a tehén tőgyéből távozó tej baktériumokkal fertőzött. A fejéskor használt berendezés megnöveli a baktériumölő családot, ami fontos oka annak, hogy feltétlenül hűtőtartályba kell juttatni, ahol a fejést követő körülbelül két órán belül 4 Celsius-fokos hőmérsékletre kell hozni.
Ezen a termikus szinten a tej addig marad, amíg meg nem kapja a feldolgozó. A nem választható hűtőtárolás csökkenti a szaporodás sebességét Bacillus cereus és megőrzi a minőséget. A technológiailag átalakított gazdaságokban használt új nagy kapacitású tartályok önmosó készlettel és digitális kijelzővel ellátott mikraszámítógéppel vannak felszerelve, amelyek lehetővé teszik a hűtési folyamat és az üzemi paraméterek változásának valós idejű monitorozását.
A mezőgazdasági tejhűtő tartály (TLF) végül bacillus cereus spórákkal szennyeződik, különösen nem higiénikus felszerelések révén. A kényelmetlen Bacillus cereus fokozott elszíneződésének másik fontos forrása a tej tárolása tisztítatlan és nem megfelelően fertőtlenített hűtőtartályokban a tej tárolása előtt.
A mikroflóra családfa metszése kapcsolódik a hűtőtartályok mikrobiális minőségének ellenőrzéséhez, amely elkerülhetetlenül a monitoring/ellenőrzési eljárásokkal és intézkedésekkel társul. A spórás mikroorganizmusok és baktériumok koncentrációja a tartályokban azonban a gazdaságokban vagy más szennyező forrásokban meglévő mikroflórától függ.
A mikroorganizmusok inaktiválása vagy eltávolítása a meglévő szennyeződési utakból a hűtőtartályokban csak jó higiéniai gyakorlatok alkalmazásával érhető el. Ha a gép nincs felszerelve mosókészlettel és/vagy számítógépes berendezéssel, akkor a tartály minden egyes használata után a következő műveletekre van szükség:
- a tej nyomainak eltávolítása hideg, tiszta víz használatával;
- a tartályok feltöltése forró vízzel, majd a mosószer hozzáadása a megfelelő koncentrációban;
- a mosószer eltávolítása hideg, tiszta vízzel;
- az összes felület mosása kefékkel;
- a szelep kerek kefével történő mosása az oldat kiürítésénél;
- néhány liter vizet töltünk a tartályba, két liter fertőtlenítőszert adunk hozzá, minden tíz liter vízhez.
Amíg a hívatlan ügynökök ajtaja bezárható
A nyers tejben található mikrobák nem mindegyike pusztul el forrásig, de a forralás elpusztítja a tejben található jó tápanyagok nagy részét. Senki sem tudja garantálni a megfelelő higiéniát a nyerstej előállításában és forgalmazásában. Ezért javasolja az Európai Unió a csomagolt tej fogyasztását, és szigorú biztonsági előírásokat vezetett be ezen a területen, amelyeket Romániának be kell tartania.
Mielőtt emberi fogyasztásra használják, a tejet pasztőrözik. A hagyományos pasztőrözés mellett a tej mikrohullámú pasztörizálásának területe nemrégiben kibővült. A tej hőkezelése annak mikrohullámú mezőben történő pasztörizálása érdekében elsősorban a klasszikus rendszertől eltér, amely a hőhordozótól (gőz, meleg víz) a tejbe történő átvitelén alapul. A különbség nem a változatban, hanem a rendszerben áll, ami a pasztörizálási folyamat nem szennyező alternatíváját alkotja.
A tejfehérjék különösen érzékenyek, ezt a tejtermékek sajátos kémiai összetétele magyarázza. Jelentős mennyiségű laktózt tartalmaznak, amely nagyon reduktív a melanoidizációs reakcióban, és a tejplazma fehérjéit hőérzékenység jellemzi. A tejtermékek hőfeldolgozása során lejátszódó Maillard-reakciók következtében durva hőkezelés esetén a lizin aminosavfelesleggé válik, a tejfehérjék korlátozó tényezőjévé. A 150 Celsius-fokon 25 percen keresztül hőkezeléssel nyert tejpor 3,7-ről 0,55-re csökkenti fehérje-hatékonysági együtthatóját. A pasztörizálás, a sterilizálás, a vákuumkoncentráció, a porlasztva szárítás kisebb hatással van, a veszteségek 5-15%.
Másrészt a Maillard-reakciónak alávetett tejtermékek a teljes lizintartalom és a rendelkezésre álló lizin csökkenését, a nitrogén emészthetőség korlátozását regisztrálják, egyidejűleg a fehérjék tápértékének gyors csökkenésével és jelentőségével, ezek az állatkísérletekben megállapított negatív hatások egyaránt fontos, ezért megjósolták, majd kiemelték a képződött vegyületek toxikus hatásainak fennállását.
Irracionális hőkezelés tejtermékek felelősek lehetnek a komplex reakciók előállításáért, amelynek hatása a termolabilis vegyületek elpusztítása és új, néhány mérgező komponens szintetizálása. Megállapították, hogy a tejtermékekre alkalmazott durva hőkezelések, különösen 35–40 Celsius fok feletti hőmérsékleten történő feldolgozás esetén, káros anyagok képződéséhez vezethetnek.
A hőkezelés hatását a hőmérséklet és a melegítés időtartama határozza meg. Kémiailag a glicerideket nagyon kevéssé módosítja a hő; a magas hőmérséklet mellett hosszú távú kezelésekre van szükség az összetételük jelentős változásához.
A hőmérséklet azonban a zsírgömb fizikai-kémiai szerkezetére hat. A zsírgömbök spontán szétválásának sebességét a hőkezelés intenzitása határozza meg. Így a 30 percig 65 Celsius fokos hőmérsékleten vagy 70 fokon 2 percig melegített tejben a vérsejtek elválasztásának sebessége jelentősen csökken. Ennek eredményeként a tej felületén vékony zsírréteg található, ami a tájékozatlan fogyasztókat elhiteti azzal, hogy a tej részben sovány.
A hőkezelés befolyásolja a fehérjék tápértékét és a mérgező vegyületek képződését. A Maillard-reakció egyben viszonylag magas aktivációs energiával is jár. Tejtermékek, amelyek fehérjét és kis mennyiségű redukáló szénhidrátot tartalmaznak, még mérsékelt melegítésnél is (tej porlasztva szárítása), barnán, jelentős károk nélkül. Ha a hőkezelés súlyos, akkor a fehérjék emészthetősége nagyrészt végbemegy, és ezért elérhető a legtöbb aminosav.
A tejtermékekben a Maillard-reakció fejlődése összetételétől, hőmérsékletétől, idejétől, a hidratáció mértékétől és más másodlagos jelentőségű fizikai és kémiai tényezőktől függ. Az azonnali barnulási hatás mellett a reakció tápértékére gyakorolt hatás csökkenti a fehérje hatékonyságát, különösen azokban a termékekben, amelyekben a korlátozó aminosavak a lizin és a metionin. A lipidek viselkedése a különféle tejtermékekben nagyon változatos, eredetüktől függően nagy eltérések vannak.
A tejhez képest a legtöbb egyéb állati termék stabilabb a hőkezelés szempontjából az alacsony szénhidráttartalom miatt. A dehidratált tejtermékek szobahőmérsékleten történő tárolásakor Maillard-reakciók is előfordulhatnak. A lizin lebomlásából származó anyagok szintén fontos szerepet játszanak a szárított tejtermékek toxicitásában.