Teljes kiőrlésű kenyér és penész - LOGI módszer - LOGI, FLEXI-CARB, FLEXI-DIÄT és MÁJFELTÖLTÉS - Ez
Ez a webhely sütiket használ. Webhelyünk használatával elfogadja, hogy sütiket állítsunk be. További információ
Stein
Montalban
Igen! A gyártáshoz kapcsolódik. A pumpernickelt még mindig a hagyományos kovászos módszer szerint sütik (és nem mesterséges savval), és viszonylag sokáig csökkenő hővel.
És azt hiszem, olvastam, hogy a múltban, így az évben stb., A betegszobákat kenyérmorzsával söpörték ki fertőtlenítés céljából. Ennél a kijelentésnél nem vállalok felelősséget és garanciát: rolleyes:, csak arra emlékszem még.
Tehát gyanítom, hogy a hagyományosan megfelelő kenyérrel készített kenyér (nincs sütési keverék, mint manapság) szintén leíró hatású, és ezért nem penészesedik, de legfeljebb kiszárad. A "mesterséges savanyú kenyerek" általában penészesednek.
Jelenleg nem tudom, honnan származik a fertőtlenítő hatás,
Hardybayer
A hagyományosan készített pumpernickel nincs kovász. Ez csak a Husch Husch változat esetében van így (ami tehát nem pumpernickel, hanem színes teljes kiőrlésű kenyér)
Lásd még.
pumpernickel
Próbálja ki a Manufactum Pumpernickeljét, például hatalmas különbség.
Ahogy Hardy már írta, a pumpernickel nem kovászból készül, és nem használnak élesztőt (mint gyakorlatilag az összes kiskereskedelmi cikkben), vagy répaszirupot vagy hasonlót - az a megállapítás, hogy csak színes teljes kiőrlésű kenyér, tökéletes. kevésbé sült, de inkább főtt vagy párolt.
De Steini kérdéséhez eljutva: véletlenül a Hofpfisterei kenyerére gondolsz? Mert ezt igazi kovászos áramlás jellemzi. Ha az üvegek egy hét múlva penészesednek, akkor valószínűbb, hogy helytelenül tárolod (túl nedves, egymásra fekszel). Ha leteszi az ablaktáblákat úgy, hogy a levegő bejusson, szárazak és kemények lesznek (jó rágni;)) - de akkor nincs penész.
christianf
Ezt a bejegyzést már 1 alkalommal szerkesztették, utoljára christianf (2006. augusztus 31., 19:34)
Hardybayer
Yikes - ért egyet Acy
A penész kialakulásához bizonyos mennyiségű szabadon hozzáférhető víznek kell lennie.
A húshoz hasonlóan - rothadás nélkül szárítható - ha a levegő nagyon száraz.
A kovászos kenyér is - mert az Acy elég penészes. Ha van elég levegő hozzá, ez kevésbé valószínű. Ezenkívül a tejsavnak meg kell őriznie és akadályoznia kell a csírák növekedését.
Egy másik példa: fehér kenyér
Nincs kovász, de nagyon kevés szabadon hozzáférhető víz. Mielőtt a csírák elszaporodnának, már száraz.
Hardybayer
Montalban
És pontosan ez a kovász hagyományos megközelítése, ha jól tudom.
Rozsliszt, víz és só és semmi más.
Hogyan kellene ennek másként működnie?
Ezt a bejegyzést már 3 alkalommal szerkesztették, utoljára Montalban (2006. augusztus 31., 21:29)
olvassa el Hardy linkjét; A rozsliszt + víz + só nem jelent kovászot - savanyítás nincs, de ezt a tésztát néhány órán át hagyjuk duzzadni, rövid ideig sütjük, majd néhány órán át ismét pároljuk. Csak hasonlítsa össze a Pumpernickelt a de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig céggel.
Montalban
Helló Acy, Hardy, Christian,
itt egy idézet a Belitz/Grosch-tól: "Az élelmiszer-kémia tankönyve", 4. kiadás, 1992, 15.4.5. fejezet "A kenyér típusai", 664. oldal
Pumpernickel Vesztfáliából származik. A savanyú tésztát többre főzik, mint zárt kemencében sütik. Hosszú ideig melegítve a keményítő jelentős mértékben lebomlik dextrinekké és maltózzá, amelyek felelősek az édes ízért stb. Stb.
Tehát Belitz szerint végül is kovászos kenyér.
Stein
Hardybayer
Karin
A kovász keményítő erjesztéséből készül.
Erjesztés nélkül nincs kovász.
Ezt az erjedést élesztőgombák okozzák.
Ez a folyamat hiányzik a valódi pumpernickelben. Nem történhet meg, mert a hő már a kezdetektől fogva túl magas - az élesztő (amely úgynevezett "vad élesztő" formájában is jelen van a levegőben) elpusztul.
Ennek a melegségnek és a nagyon hosszú melegítésnek köszönhetően a tészta gyakorlatilag csíramentes.
Angela Tuchelt
Eredeti a Hardybayer cégtől
Karin
A kovász keményítő erjesztéséből készül.
Erjesztés nélkül nincs kovász.
Ezt az erjedést élesztőgombák okozzák.
.
.
Tulajdonképpen a tejsavbaktériumokon keresztül, de egyúttal élesztőgombákon keresztül is, amelyek mindenütt lebegnek. Csak kiegészítésként
Üdvözlet - Angela (akinek a LOGI ellenére az utóbbi időben elég gyakran kellett megküzdenie a kovásszal a kőkemencében)
Montalban
akkor miért engedik megdagadni a tésztát? És állj körül?
Hardybayer
Ha valaha is készítettél élesztős tésztát, akkor tudod, hogy a túl meleg (> kb. 40 °) megöli az élesztőt.
A Pumpernickel egy rozslisztből készült hagyományos westfáliai teljes kiőrlésű kenyér. Az eredeti recept szerint csak több órán belül áll forró víz duzzadt őrlemény, amelyet zárt formákban 200 ° C-on sütnek, majd több mint 100 ° C-on 16–24 órán át párolják
(wikipédia)
Az erőt jobban kioldja a duzzanat.
A szemeket szárítjuk: D.
Duzzanat nélkül a) nem lesz puha és b) karamellizáció nem valósulhat meg.
Montalban
Nos, a Belitz legalább egy elismert könyv, amely kevés hülyeséget tartalmaz.
De ezt az értelmezést követően nem értem a kenyér sütésének fontosságát a Pumpernickel segítségével.
Akkor rögtön rozskását főzhetne.
Ez könnyebb és kevésbé időigényes?
Az pedig, hogy a rozsszemeket forró vízzel öntik el, nem jelenti azt, hogy a víz nem fog lehűlni. És meddig hagyod állni a közeledést?
mielőtt bemenne a sütőbe?
Ezt a bejegyzést már 2 alkalommal szerkesztették, utoljára Montalban (2006. szeptember 1., 14:57)
Stein
Montalban
Ez végül is kovászos kenyér?
Úgy hangzik, ahogy lennie kell. erjesztésről és kovászról van szó .
szivélyes üdvözlettel,
Ezt a bejegyzést már 1 alkalommal szerkesztették, utoljára Montalban (2006. szeptember 1., 15:33)
Hardybayer
nem lesz jobb csak azért, mert a régi!
Van elég régi hülyeséggel rendelkező szakácskönyvem!
ősi családi hagyomány szerint minden nap frissen készül teljes kiőrlésű rozslisztből, vízből és sóból. A pumpernickelt egy egész nap alacsony hőmérsékleten sütik. Ez azt jelenti: Mint sok más termékben, nincs szükség más összetevőkre sem. Sütőanyagok, tartósítószerek, színezékek és egyéb adalékanyagok nélkül teljes mértékben teljesítjük. Ezenkívül élesztőt sem adnak hozzá a termeléshez.
Steini - nézd meg a szótár szövegét. Aki írta, hülyeségeket ír.
Mert: "erősen fűtött sütőben 12-14 órán át süthető"
A Pumpernickelt a Alsó A hőmérséklet több főtt, mint sült.
Ha a leírtak szerint teszi, szénhez jut
Melyik tészta érhető el erősen felmelegített sütőben 12-14?
Egyik sem!
Aki már sütött kenyeret (régebben készítettem a savanyúságot), azonnal megbotlik ezen a szakaszon.
Ez hosszú ideje újra és újra megpróbálja lerövidíteni a nagyon hosszú sütési folyamatot.