Tengeri sügér burgonya és borsó pürével és karamellizált cseresznye paradicsommal - Mario’s Fire Food; Bírság
Most megmutattam neked, hogyan lehet egy halat eltávolítani, méretezni és filézni (vö. A konyhai kézművesség területén a "Kizsigerelés, pikkelyezés és filézés (kerek hal)" cikk).
Az eredmény gyönyörű, friss tengeri sügér filé - ezért nagyon szerettem volna, ha a serpenyőben lévő filéket apró fokhagymával, néhány gyógynövénnyel szépen habos vajban apróra vágtam, ropogósra sütöttem a bőrön, és egy kis fleur de sel-el ropogtattam a konyhában. . De mégis szükségünk volt valamire a vacsorához - így sajnos a konyhai kapás nem működött.
Készítettem egy burgonya és borsó pürét és karamellizált cseresznye kemence paradicsomot tengeri sügérrel. Nos, és elkészítettem azokat a finom krutont, amelyeket további, ropogós textúrának szántak, de tálaláskor valahogy elfelejtették - ezért hiányoznak a receptképről. OK, ez volt az a kis ropogós finomság, amikor másnap rendbe tették a konyhát. A felejtésnek néha kellemes oldala van ... Most jó szórakozást kíván a recept:
Hozzávalók 4 adaghoz:
3-4 darab tengeri sügér (Loup de mer)
Alternatív megoldásként: 6-8 tengeri sügér filé
80 g vajat
4 db fokhagymagerezd
24 kakukkfű ág, frissen
Hozzávalók a burgonya és a borsó püréhez:
600 g lisztes burgonya
700 g borsó, fagyasztva
200 g vajat
14 g sót
1,5 g bors
0,5 g cayenne bors
Hozzávalók a karamellizált cseresznye paradicsomhoz:
400 g meggyparadicsom, lehetőleg meggyparadicsom
30 ml olívaolaj
4 g cukor
9 g só
Hozzávalók a krutonokhoz:
4 db pirítós kenyérszelet, fehér, teljes kiőrlésű pirítós nélkül
60 g vajat
2 db fokhagyma gerezd
1 g só
A hal elkészítése:
(1) Egész tengeri sügér esetében távolítsa el, méretezze le, filézze meg, húzza ki a csontokat a filékből, vagy ékvágással távolítsa el, és szükség esetén ossza fel.
(2) Tengeri sügér filé esetén húzza meg a csontokat, vagy ékvágással távolítsa el őket, és szükség esetén ossza fel.
(3) Az elkészített halat sütés előtt körülbelül 30 perccel vegye ki a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni. A legjobb, ha a halfiléket bőrrel felfelé, egymás mellé helyezzük egy hűtőszekrényben hideg tányérra. A húsoldal így továbbra is megkapja a tányér hűtési energiáját, és a héja felmelegedhet egy kicsit, így sütés közben a hőmérséklet-különbség valamivel alacsonyabb.
A krutonok elkészítése:
Az előkészítésre egy időre előre sor kerülhet. A krutonok néhány órán át ropogósak maradnak, ha szobahőmérsékleten fedetlenül hagyják őket. Természetesen ne a főzőlapok közelében, ha főzés közben vízgőz távozik!
(1) Vágja le a kérget a pirítósról, és apró, pontos kockákra vágja a pirítóst. A kocka méretét nagyjából a kenyérszelet vastagsága határozza meg.
(2) Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket és vágjuk szeletekre.
(3) Olvaszd meg a vajat egy tapadásmentes serpenyőben, kb. 1/3 hőfokon, add hozzá a fokhagymaszeleteket, és hagyd kb. 2 percig áztatni a forró vajban. Adja hozzá a kenyérkockákat, és gyakran fordítsa meg őket. Amikor a pirított kenyérkockák felszívják a vajat, egyenletesen sózzuk, és süssük a krutont, amíg aranysárga, világosbarna foltok nem lesznek. Gyakran forduljon.
(4) Helyezze a kész krutont konyhai papírra/konyhapapírra, terítse szét és hagyja teljesen kihűlni a konyhai papíron. Amikor a krutonok teljesen kihűltek, egy tálba tehetik őket, és tálalásig fedetlenül tárolhatják.
A burgonya és a borsó püré elkészítése:
(1) Mossuk meg a burgonyát és főzzük héjával puhára 20-25 percig. Hámozzuk meg a burgonyát, és forrón nyomjuk át egy burgonya sajtón. Másodszor nyomja át a már kinyomott burgonyát a burgonya sajtón, és tegye félre.
(2) Tegye a fagyasztott borsót egy fazékba, csak fedje le vízzel és főzze, amíg megpuhul. A borsó általában már kifehéredett, és csak viszonylag rövid, kb. 3-5 percig tartó főzési időre van szükség felolvasztás után. A fagyasztott borsó megnöveli a főzési időt. Közben próbával ellenőrizze a borsó adottságának mértékét.
(3) A főtt borsót öblítse le jeges vízben (jégkockás víz), és jól engedje le. A lecsöpögtetett borsót botmixerrel finoman pürésítse, és egy evőkanál segítségével hajszitán kenje át.
(4) A vaj - nem, ez nem elírás, valójában 200 g - lassan megolvad egy fazékban. Hozzáadjuk a vajhoz a kétszer préselt burgonyát, az áthúzott borsópürét és a fűszereket, majd mindent jól összekeverünk. A burgonyapürét és a borsót közvetlenül tálalás előtt készítse elő, mert melegen tartva elveszíti színét és könnyen megéghet. A legjobb, ha közvetlenül a hal megsütése előtt készítjük el.
A karamellizált cseresznye paradicsom elkészítése:
(1) Forraljuk fel a vizet, és forrázzuk le a cseresznyeparadicsomot a zöld szárral 60 másodpercig a forrásban lévő vízben. A főzési folyamat megszakításához azonnal öblítse le bő hideg vízben. Hagyja a cseresznye paradicsomot teljesen lehűlni körülbelül 5-10 percig, időnként megkeverve.
(2) A cseresznye paradicsomot jól lecsepegtetjük, és a zöld szár eltávolítása nélkül lehúzzuk a héját. Ez egy kicsit bonyolult, különösen a zöld szárral, mert a paradicsom héja meglehetősen feszes a száránál. Egy kis késsel és egy kis türelemmel azonban viszonylag könnyen megtehető.
(3) Tegye a meggyparadicsomot egy sütőálló edénybe, és adja hozzá az olívaolajat. Fordítsa a meggyparadicsomot az olívaolajba úgy, hogy az egészet olívaolaj borítsa. Szórjuk meg egyenletesen sóval és fordítsuk meg. Helyezze a paradicsomot a tepsibe úgy, hogy a zöld szár felfelé mutasson, és egyenletesen megszórja a cukorral.
(4) Melegítsük elő a sütőt 150 ° C-ra, és enyhén karamellizáljuk a paradicsomot körülbelül 15 percig.
A tengeri sügér elkészítése:
(1) Állítson fel két nagy, bevont serpenyőt, és mindegyikben olvassa fel a vaj felét enyhe tűzön (kb. 2-3. Szint). A fokhagymát szeletekre vágjuk, a kakukkfüvet hozzáadjuk az olvasztott vajhoz, és a vajat körülbelül 3 percig ízesítjük.
(2) Tolja az aromás anyagokat az edények oldalára, és tegye a tengeri sügér filét az edények bőrfelületére. Egész tengeri sügér filé esetén helyezzen burgonyaszeletet a farokúszó vékony része alá (lásd a tippet). Lassan pirítsa meg a halfilét a bőrön enyhe tűzön (kb. 1/3-os hő), amíg a filé szélén lévő halhús elfehéredni kezd.
(3) Amíg a tengeri sügér filé sül, a burgonya és a borsó pürét, valamint a karamellizált cseresznye paradicsomot előmelegített tányérokra helyezzük.
(4) Fordítsa meg a tengeri sügér filéit, és süsse a hús oldalán kb. 30 másodpercig, közben sózza és tálalja a tányérokon bőrével felfelé.
(5) Azonnal tálaljuk.
Ital:
Jól lehűtött fehérbor vagy rozé illik hozzá
Ha a tengeri sügér filéit egészben sütjük, az első két percben tegyen egy szelet nyers burgonyát a farokúszó vékony része alá. Ez kezdetben megvédi a filé vékony részét a hőtől. Két perc múlva távolítsa el a burgonyaszeletet, és fejezze be a halfilé sütését. Ez a kis trükk a filé vékony részét is szép és zamatosvá teszi.