Tények a kovász mítoszáról - a kenyér szakértője minden tényt a kenyérről
Savanyú tészta, az ismeretlen lény? Vigyünk egy kis fényt a sötétségbe ...
Alapvetően nagyon egyszerű: A savanyú kovász tészta, általában rozslisztből készül. A kovászos erjesztés alkoholos erjedés és összehasonlítható a sörerjesztéssel. De ne aggódjon: az alkoholok legkésőbb a sütés során elpárolognak. A kovászos kenyér bolyhos és könnyebben emészthető. Ezenkívül javul az aroma és a frissesség. A magas rozsarányú kenyerek esetében a kovász még nélkülözhetetlen is, mert a rozs csak savanyítással süthető. De a kovászot gyakran használják a búza kenyérhez is.
A kovász azt jelenti, hogy a tészta valóban savas. Az ehhez szükséges erjesztést speciális tejsavbaktériumok végzik, és a gyakorlatban általában 15-18 órát vesz igénybe. A kovászot előző nap rozsból és vízből készítették. Annak érdekében, hogy a megfelelő baktériumok kifejlődjenek a tésztában, az új kovászot a régi kovász egy részével „beoltják”. A szakember ezt "kiigazítandó áruknak" nevezi. A kancsó anyagot spontán erjesztéssel házon belül is meg lehet növeszteni, vagy tiszta tenyészetként speciális gyártóktól beszerezhetjük. Sok pékség alkalmanként tiszta kultúrával készíti el újból a kovászát, hogy kizárja az idegen fermentációt, vagyis a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását. Mások tudatosan támaszkodnak a spontán erjedésre az ízek nagyobb változatosságának létrehozása érdekében.
A kovászban a tejsavbaktériumok között is különbségek vannak. Az úgynevezett „heterofermentatív tejsavbaktériumok” nemcsak tejsavat, hanem ecetsavat is termelnek. A tejsav és az ecetsav aránya nagymértékben meghatározza a kenyér ízét, teljesen természetes módon. Ezt az arányt a pék szabályozhatja a kovász szilárdságán, állási idején, valamint a kovász hőmérsékletének vagy hőmérsékletének változásán az álló idő alatt. A szakember "kovászkezelésről" beszél.
Sokféle kovász van, mindegyiknek megvan a maga íze. A német sütőiparban például a Weinheim minőségi kovász, a berlini rövid kovász, a Detmold egylépcsős kovász és a gyakran különösen folyékony sós kovász, amelyet a nagy pékségekben könnyen át lehet szivattyúzni. Ezen kívül vannak többlépcsős kovászvezetők, amelyekbe fokozatosan adagolják a gabonát és a vizet, gyakran szándékosan eltérő erősséggel, állási idővel és az egyes szakaszok hőmérsékletével. A háromszintű kovász gyakran sok saját kovászélesztőt termel, ezért néha mellőzik a sütőélesztő további felhasználását. Elvileg ez egylépcsős kovász esetén is lehetséges.
A fenti kovászok mindegyike rozsból és vízből készül, a leírás szerint, azaz rozs kovász. Ezeket elsősorban rozstartalmú tészták savanyítására használják. A savanyúság magas búzatartalmú kenyerekhez is használható, hogy javítsa az aromát és a frissességet. Erre a célra gyakran külön búza kovászot tartanak a helyszínen. Az évekkel ezelőtt nagyon népszerű "Hermann tészta", amelyet hobbi pékből hobbi pékbe adtak át, szintén búzakemény volt a különleges sütemény alapja. A méhméz alapján készített sütési erjedés, amely különösen elterjedt az ökológiai környezetben, mivel nincs szükség sütőélesztő használatára, szintén kovászfajta.
Hogyan és miért befolyásolja a kovász a kenyér minőségét, itt elmagyarázom.