Tenyésztés, ízlés és piaci kudarc Telepolis
Miért nem ízlik többé az eper, mint eper, és mit csinálnak ez ellen?
A növények emberi kiválasztása több mint tízezer évvel ezelőtt kezdődött. A szupermarket koráig a tenyésztés nemcsak a megnövekedett hozam és a robusztusság, hanem a jobb ízű gyümölcsök felé is irányult.
Az elmúlt évtizedekben azonban egyre inkább észrevehető a hatás, hogy azok a gyümölcs- és zöldségfélék, amelyek megvásárolhatók, hosszabb ideig jobban néznek ki a szupermarketben, de az íze sokkal kevésbé jó. Ez különösen nyilvánvaló az eper, a paradicsom és a burgonya esetében. Úgy tűnt, egyre inkább érvényesül egy olyan hatás, amelyet Theodor W. Adorno az elsők között írt le: szerinte a jelenlegi gazdasági rend ösztönzői csak úgy tűnik, hogy nagyobb változatosságot teremtenek, míg a valóságban az egyesülés és az elszegényedés tendenciája figyelhető meg.
A drezdai és quedlinburgi állami Julius Kühn Intézet (JKI) gyümölcstermesztési és növényelemzési létesítményeiben olyasvalamit próbálnak, amelyet a vetőmagcégek az utóbbi évtizedekben elhanyagoltak: tenyésztési kutatás, amely rögzíti az "érzékszervi paramétereket" és megvizsgálja, hogyan optimalizálják azokat. lehet. A kutatóknak eperre, almára, szőlőre és meggyre kell szorítkozniuk. Noha más növényeknél is tapasztalható az ízkimerülés hatása, a Földművelésügyi Minisztérium csak azért engedélyezte az intézet számára, hogy itt alapkutatást végezzen, mert a vetőmagcégek semmilyen körülmények között nem akarnak versenyezni.
Arra a kérdésre, hogy miért maradt el az íz a gyümölcs- és zöldségtermesztésben, nem lehet egyértelműen megválaszolni. Fontos oknak tűnik, hogy a szállítási útvonalak és a raktározási idő növekedésével egyre keményebb gyümölcsök voltak keresettek, amelyek sokáig jól mutatnak a szupermarket polcán. De minél keményebb egy gyümölcs, annál nehezebben fejlődik ki az íze. Lehet, hogy ez érdekelte a fogyasztót, de nem ő határozta meg, hová vezet a tenyésztés, hanem a vetőmagvállalatok és a kereskedelem.
A bonyolult módon örökölt poligénes ízt nagyon nehezen feldolgozható tulajdonságnak tekintették, ezért "többé-kevésbé véletlenszerűen került be a szelekciós folyamatba a gyakorlatban sokféle növény esetében és nagyon késői stádiumban". Az úgynevezett tölcsérhatás, a génkészlet szűkülete a fajták "szaporításakor" szintén befolyásolja az ízmintákat. Az új fajták általában jóval kevesebb aromás anyagot tartalmaznak, de ezek nagyobb koncentrációban vannak jelen - a növények íze édesebb vagy esetleg még intenzívebb, de "egyszerűbb".
Ízes kutatás
A szisztematikus aromatesztet vagy a megfelelő kémiai folyamatokat gyakran nem hajtották végre költség okokból - azért is, mert a különféle fajták teljes száma viszonylag nagy volt, de az egyetlen termesztési mintában lévő gyümölcs mennyisége viszonylag kicsi volt.
A JKI előfutár intézetében ezért praktikusabb, gyorsabb és költséghatékonyabb aromanalízis módszereket fejlesztettek ki, köztük egy "elektronikus orrot", egy gázkromatográfot ", amelyhez egy fejtérben lévő szilárd fázisú mikrokivonás tisztításként (HS-SPME-GC) és kemometrikus adatok kiértékelése (mintafelismerés) társult. . " Ezenkívül egy speciálisan képzett tesztelőkkel is együttműködnek, akik "vakon" teszik megítélésüket, hogy azt ne befolyásolja a gyümölcs színe.
Az eper különösen alkalmas ízkutatásra. A cseresznyével ellentétben, ahol az aroma három összetevővel egészül ki, eddig 360 ízre vonatkozó anyagot azonosítottak benne. Ide tartoznak nemcsak az észterek és a laktonok, amelyek felelősek a "gyümölcsért", hanem a hexanálok is, amelyek nagy adagokban irritálják a bőrt, és többek között befolyásolják az olívaolaj, a narancslé és a linóleum illatát. A tenyésztés nehéz dolga, hogy az íz benyomásai nemcsak az ilyen anyagok koncentrációjával nőnek vagy csökkennek, hanem teljesen megváltozhatnak is.
Annak érdekében, hogy kiderüljön, mely „kulcsfontosságú anyagok” valóban relevánsak az emberi íz benyomás szempontjából, és hogyan működik öröklődésük, a tudósok széles körben kísérleteztek az 1920-as években tenyésztett „Mieze Schindlerrel”, amelyet „általában a kiváló eperíz színvonalának tekintenek”. Ezek a szamócák azonban csak körülbelül 1/3-mal nagyobbak, mint a mai kereskedelemben kapható eperek. A növény viszonylag kevés gyümölcsöt hoz, amelyek nagyon sötétek, érzékenyek a nyomásra, nehezen tárolhatók és alig ellenállnak a gyümölcsrothadásnak.
Felfedezték, hogy az olyan fajták között, mint az Elsanta (holland fajta, közel 70 százalékos piaci részesedéssel) és a Mieze Schindler között, többek között "jelentős különbségek vannak a rövid láncú gyümölcsészterek tartalmában", amelyek "gyümölcsös, friss aroma benyomásokat keltenek". A Mieze Schindlerben található, de az Elsantával fajtákban elveszett metil-antranilát-észter elriasztja a madarakat, de intenzív, "édeskés-virágos" benyomást kelt az emberben, mint az a vad eperre jellemző.
Az újabb fajták esetében azonban a JKI kutatói nem a Schindler cica genomját használják, hanem olyan vad fajokat, mint például a Kínában őshonos Fragaria Mandshurica Staudt, hogy a fent leírt tölcsérhatást a lehető leghatékonyabban semlegesítsék. Ily módon képesek voltak olyan tenyésztési vonalakat létrehozni, amelyek "aromás tartalma ötször meghaladja a termesztett eperét". Évekbe telik, mire ilyen új fajták piacra kerülnek. (Peter Mühlbauer)