Tényleg helyettesítheti a tojásokat a jelenlegi ételekkel?
A tojás tápértékét, eltarthatóságát, technológiai funkcióit és sokoldalúságát tekintve az egyik legtökéletesebb étel. Ennek ellenére erőteljes tendencia tapasztalható a helyettesítésükben, és sok okból kifolyólag.
feloszt
Hírlevél
A csirketojást számos összetett termékben használják, és a nyers tojásfehérje vagy a nyers tojássárgája gyakran fontos funkcionális szerepet játszik, például kötő- vagy habverő szerként, emulziók stabilizátorként (a lecitinnek köszönhetően), a barnulás támogatásához és a színezéshez (a Karotinoidok a tojássárgájában). Néhány népszerű termék nagyrészt egész tojásból vagy tojásfehérjéből áll, például rántotta és habcsók. Feldolgozatlan élelmiszerekben a tojásfehérje a vizes oldatban szinte tiszta fehérje egyik ritka formája. Ezenkívül kiváló minőségű, meglehetősen ízetlen és érdekes technológiai tulajdonságokkal rendelkezik.
A tojásfehérje habzáskor stabil habokat képezhet. Sok más fehérjehabbal ellentétben a tojásfehérje fehérjék (ovomucin és konalbumin) időnként irreverzibilisen denaturálódnak a levegő és a folyadék határfelületén. Ez különösen jó stabilitást eredményez. Hevítve a fehérje 60 ° C hőmérsékleten megszilárdul és 65 ° C-tól teljesen koagulál.
Ha a tojásfehérje habosodik és felmelegszik, a porozitás megmarad, ezért lazítószerként használják sok süteményben és néhány cukrászdában. Alvadási képessége miatt a tojásfehérjét gyakran használják kötőanyagként olyan főtt termékekben, mint a pékáruk töltelékei és a hús alternatívái.
A tojássárgája emulgeáló hatásának köszönhetően technológiai jelentőségű is
Értéket meghatározó és ízt adó összetevőnek számít, például vaníliafagylaltban, tojáslikőrben, zabaione-ban, tiramisuban, holland szószban, tojástésztában és sok élesztőben vagy hosszú élettartamú pékárukban. A fagylaltot gyakran használják mázként a pékségben.
A tojások által kínált tökéletesség ellenére erőfeszítéseket tesznek azok pótlására.
Ez nagyon különböző okokból: A legfrissebbek a vegán és az allergiás trendek. Attól függően, hogy melyik funkciót kell kicserélni, megfelelő helyettesítő terméket és szükség esetén testreszabott vegyületet kell kiválasztani.
Az ételallergia általában növekszik. «A tehéntejfehérje allergia mellett a csirketojás allergia a leggyakoribb allergia gyermekkorban. De a gyermekek körülbelül ötven százaléka ismét elveszíti a tojásallergiát, vagyis ötéves kora után tolerancia alakul ki "- mondja Karin Stalder, az" aha! Svájci Allergiaközpont ».
A tyúktojásban több allergén található, érdekes módon gyakran a fehérje a tojásfehérjében. Némelyik hőstabil, másokat hevítéssel megváltoztatnak, így elveszítik allergén hatásukat. "Az érintett emberek néha elviselik a süteményeket, de többnyire nem omlettet vagy más fűtött tojásos ételeket" - mondja Stalder.
Higiéniai kockázatok: valós vagy ijesztő taktika?
Néhány éve szerepet játszik a higiénia biztonságának tökéletesítése felé mutató tendencia is: a félkész tojástermékeket szalmonella-mentes garanciával dobják piacra, sőt a Pistor-ban vannak pasztörizált nyers héjas tojások, például a "Cocovite" tojások. Svájci tojásoknál azonban a szalmonella kockázata minimális.
Andreas Gloor, az Aviforum Alapítvány baromfiszakértője megmagyarázza, hogy miért: „Az állatbetegségről szóló rendelet szerint évente négyszer vizsgálnak minden nagyobb tojótyúk-állományt szalmonella szempontjából; A fertőzött állományokat megsemmisítik, azaz megölik, nem lemészárolják. Ennek a szigorú ellenőrzési programnak köszönhetően, amely Svájcban körülbelül 16 éve létezik, a fertőzöttség mértéke nemzetközi összehasonlításban rendkívül alacsony ». Ezzel szemben a külföldön élő baromfiállományokat vakcinázzák Salmonella ellen.
A pasztőrözött félkész termékek, például a folyékony, száraz és fagyasztott tojások (egész tojás, tojásfehérje, tojássárgája), mint például a Pistor kínálatában, különösen magas biztonsági követelményekkel rendelkező tojás felhasználására alkalmasak, például a vendéglátóiparban. A svájci folyékony tojások iránti kereslet növekszik, ott megtudhatja.
A tojássárgájával kapcsolatban a múltban általános tévhit a koleszterintartalma. A táplálkozási szakértők azonban évek óta rehabilitálják ezt az összetevőt számos állati nyersanyagban: Az étrendi koleszterin nem játszik szerepet az arteriosclerosis magas vérnyomásának kockázati tényezőként. Ma azonban a negatív kép szilárdan rögzül a fogyasztók fejében.
A helyettesítő termékek előnyei és hátrányai
A helyettesítő termékek használatának kellemes mellékhatása vagy legjobb esetben is kiemelt motívuma az alapanyagköltség. A hámozott, pasztőrözött egész vagy szárított tojás drágább, mint a legtöbb növényi alapú helyettesítő. Ha süteményekről van szó, a tojások részesedése a legmagasabb az alapanyagköltségekben. Az ártrend pedig felfelé mutat: "A teljes tojás ára az összes csúcsot elérte az EU-ban" - olvasható a félkész Puratos pékspecialistánál.
„Németországban a kilóár jelenleg meghaladja a 2 eurót, és a tendencia növekszik. Ezt az uniós jogszabályok indokolják, amelyek most megtiltják a tojótyúkok ketrecbe helyezését (amint ez Svájcban hosszú ideje volt). Mivel sok vállalat szánta rá az idejét erre az átalakításra, az egész EU-ban válság van, és a megfelelő hozzáállásból származó tojásmennyiség már nem felel meg a keresletnek ».
A tojások arányának 30-50 százalékos csökkentése érdekében a Puratos egy Acti-Ovo nevű, enzimekből és fehérjéből készült terméket kínál, amely a süteménygyártás során ellátja a fehérje és a tojássárgája technológiai funkcióit, például színét, mennyiségét, állagát és stabilitását. És a fagylalt sütemények ragyogásának teljes zöldségpótló példája a szintén Puratosból származó Sunset Glaze Clean Label. Borsó- és burgonyafehérjékből, napraforgóolajból, szőlőcukorból, maltodextrinből és viaszos kukoricakeményítőből áll. Csakúgy, mint a tojássárgájánál, a csillogó anyag a zsír, míg a többi anyag sűrítő és zselésítő hatást vált ki.
"A Sunset Glaze Clean Label iránti igény nagy és gyorsan növekszik" - mondja Julien Saint Paul, a Puratos Svájc kutatási és fejlesztési vezetője. "Előnyei az allergének hiánya, valamint a petéhez képest még jobb és állandóbb ragyogás". Vannak technológiai előnyök is: A Sunset Glaze Clean Label permetkímélőbb, fagyasztóban stabilabb, nem ragad, bárhol használható, kilenc hónapig zárt csomagolásban tárolható hűtés nélkül és higiénikus szempontból nem érzékeny. Az egyetlen hátrány: több összetevőből áll, amelyeket be kell jelenteni (de adalékanyagok nélkül) ». A pékségek nemcsak azért használják a terméket, mert praktikusabb, hanem azért is, mert olcsóbb, mint a fagylalt.
A helyettesítés legegyszerűbb módja a tojássárgája színező hatása, amely más forrásokból származó tiszta karotinoidok hozzáadásával, de gyakran nyilatkozattételi követelményekkel érhető el. Nehezebben pótolható a nyers tojásfehérje habképző képessége és a tojássárgája íze. A vegetáriánus szövetségek és a zöldségeskönyv-készítők soha nem hagynak ki semmilyen kísérletet erre, de gyakran bele kell ásniuk az adalékanyagok trükkjébe, különösen, ha a vegán receptekről van szó.
A közelmúltban néhány vállalat új alternatívákat vezetett be a tojástermékek ellen, különösen az Egyesült Államokban. Sok ilyen "tojáspótló" tisztán növényi összetevőkből áll, mint például szójafehérje, napraforgóolaj, alginátok, búzaglutén, szója lecitin, szentjánoskenyér babgumi, karragén, ördögnyelv kivonatok, xantángumi, guargumi, burgonyakeményítő, tápiókaliszt.
A laktovegatariak könnyebben: helyettesítő termékeik tejfehérjét tartalmazhatnak. Vannak főző- és sütőkönyvek tojásallergiás emberek számára, és sok recept megtalálható az interneten, például a vegán portálokon. Stalder a sáska babgumit javasolja a mártások sűrítésére vagy sütéshez, valamint a keményítőt a pékárukhoz. A tiszta lazító funkció esetében a szódabikarbóna a kézenfekvő választás.
A tojássárgája emulgeáló hatását, amely a lecitin-tartalomon alapul, helyettesíteni lehet növényi eredetű tiszta lecitinnel (szója-lecitin) vagy más, az alkalmazáshoz szabott emulgeálószerrel. A fűszeres mustárban lévő mustárolajok, amelyek fűszeres termékekben, például szószokban is felhasználhatók, emulgeáló hatásúak is. "És ha csak kis mennyiségű tojást használnak egy recepthez, ez néha kihagyható pótlás nélkül" - mondja Stalder.
Nem elhanyagolható a tojás víztartalma, amelyet kompenzálni kell a megfelelő mennyiségű vizes összetevővel, különösen a pékárukban. A VEBU Német Vegetáriánus Szövetség további tippeket ad: 100 g selymes tofu megkötése; 100 g almaszósz vagy banán; vagy 1 rész őrölt lenmag + 3 rész víz. És 1 rész szójaliszt + 3 rész víz lazításához; vagy sütőpor + keményítő + víz.
Ha a tojásnak több funkciója van, több helyettesítőre van szükség. A legnehezebben pótolhatók azok a termékek, ahol a tojásé a főszerep, például a rántotta. Amerikai tudósok olyan rántottát fejlesztettek ki a vegánok számára, amely nem tartalmaz állati fehérjét. Olyan fehérjetartalmú tömegből áll, amely melegítve koagulál.
Az Aid német információs szolgálat szerint tizenegy fehérjetartalmú növényfajt használnak, különös tekintettel a babra, amelynek ebben a kombinációban állítólag a rántottához hasonló tulajdonságai vannak. A Nestlé pedig piacra dobta a majonéz-szerű, koleszterin nélküli thomynaise-t, tojásmentesen, de tejfehérjével, mustárral, sűrítővel (xantán), aromával és emulgeálószerrel (szójalecitin).
A tojást helyettesítő termékek forgalmazása az „olcsóbb”, „jobb” és „fenntarthatóbb” érvekre összpontosít. Sok vállalat hangsúlyozza az előnyöket a tolerancia, az egészség, a higiénia és az eltarthatóság területén. Az Initiative Future Food nonprofit szervezet reméli, hogy az ipar trendje elmozdul a tojástól. Célja az állati termékek fenntarthatóbb alternatívákkal való felváltása a környezetvédelem és az állatok jólétének javítása érdekében.
A tojásokat sárgájára, tojásfehérjére és héjra oszthatjuk.
A sárgája esetében az arányok nagyjából 33%, a tojásfehérje esetében 57% és a héj esetében 10%.
Tápanyagok 100 g ehető adagban:
Egész csirke tojás:
Víz (g) 74
Fehérje [g]: 13
Zsír [g]: 11
Koleszterin [mg]: 270
Szénhidrátok [g]: 0,7
Tojássárgája:
Víz (g) 50
Fehérje [g]: 16
Zsír [g]: 32
Koleszterin [g]: 1,4
Szénhidrátok [g]: 0,3
Tojásfehérje:
Víz (g) 87
Fehérje [g]: 11
Zsír [g]: 0,2
Koleszterin [g]: 0
Szénhidrátok [g]: 0,7
(Forrás: Souci-specialista-gyógynövény)
Sajtószemle:
A vegánok feleslegessé akarják tenni a tojást
Olvassa el neked a Tagesanzeiger-ben: A vegán majonézes alternatíva pohárán található „Just Mayo” címkéjén egy tojás látható, amelyben egy kis növény nő. Magukat a tojásokat azonban nem tartalmazza a sárga-fehér, zsíros-sós-ecetsav krém, amelyet kenhetsz kenyérre vagy keverhetsz salátákba. Csak Mayo zöldséges. Most az Unilever beperelte a Just Mayo gyártóját: a Hampton Creek Foods, egy San Francisco-i vegán tojáspótlókra szakosodott induló vállalkozás már nem hívhatja a Just Mayo majonézt.
Just Mayo készen áll a csirkék tömeges tenyésztésének befejezésére - mondja Josh Tetrick, a Hampton Creek alapítója és főnöke. Ő vegán. A 34 éves csapat felfedezte, hogy ha a majonézben lévő tojást egy meghatározott típusú kanadai sárga borsóra cseréli, akkor ezt elhagyhatja. A borsófehérjék olajjal, vízzel, ecettel és fűszerekkel együtt a "Just Mayo" -t készítik. Íze olyan, mint a tojásos majonéz, és körülbelül ugyanannyiba kerül az USA-ban a szupermarketben: 4,99 USD egy nagy pohárért.
A Hampton Creek az egyik legforróbb induló vállalkozás egy gyorsan növekvő iparban, amelyet élelmiszer-mérnöki néven ismerünk. A vállalatok a csodaéletet keresik: Egészségesebbnek, olcsóbbnak vagy környezetbarátabbnak kell lennie? lehetőleg mind egyszerre. A Hampton Creek mellett vannak olyan cégek, amelyek tejmentes sajtot, alacsony nátriumtartalmú sót, cukormentes organikus édességeket, növényi alapú csirkehelyettesítőket és kémcsőben hamburgereket találnak ki. A csúcstechnológiás ételeknek pedig ugyanolyan jó ízűeknek kell lenniük, mint a hagyományos változatnak.
A vállalatok a maguk oldalán látják a trendeket: 2050-re 9,6 milliárd ember körül leszünk 7 helyett. Kínában és Indiában az egyre növekvő középosztály húsra, tojásra és tejre vágyik. Étrendünkben a fehérje körülbelül 20 százaléka ma állatokból származik. De a világon nincs olyan sok állat, amely az emberek táplálékául szolgálna. Etetésük aligha lehetséges. "Az élelmiszeripar egy meghibásodott rendszer" - mondja a cég alapítója, Tetrick. „Ha a semmiből gondolkodnánk azon, hogyan szeretnénk táplálni az emberiséget, akkor biztosan nem feltalálnánk az akkumulátoros ketreceket és az óriási árbocokat. A rendszer gyógyításán dolgozunk. "
A cél a tojás nélküli rántotta
Az Unilever és a többi élelmiszeripari vállalat ezt nem szereti hallani. A Just Mayo piaci részesedést szerez a Hellmann's és a Best Foods Unilever Mayo márkáktól - írja a csoport a perben. Az indulás "súlyos, helyrehozhatatlan károkat okozott az Unilevernek". Hampton Creek nem hoz nyilvánosságra pénzügyi adatokat, de az Unilever a startup profitjának és ügyvédi díjának háromszorosát követeli. Ezenkívül a Hampton Creek-nek el kell távolítania a tojásképet a címkéjéről, vissza kell vonnia a fogyasztókat megzavaró hirdetéseket, és abba kell hagynia, hogy a Just Mayo jobb, mint Hellmanné.
Az Unilever az FDA 1957-es meghatározására támaszkodik, amely szerint a majonéznek tartalmaznia kell tojássárgáját. A Hampton Creek alapítója, a Tetrick és számos táplálkozási szakértő az ügynökséget kéri az összetevők beállításához. A döntő tényezők az íz, az állag, a tápérték és a megjelenés, de nem az eredet.