(Tényleg) tudod, hogyan kell főzni a tésztát?

víz, búzafehérjék (gluteninek és gliadinek) jelenlétében tekerje ki és csatolja össze a gluténhálózatot.

elképzelhetjük a nyers tésztát, mint fehérje filét (glutént), amely magába zárja a keményítőszemcséket

1. hogy (forró) vizet juttasson a keményítőszemcsékbe hogy könnyebben emészthetőek legyenek, és hogy a tészta puha, ezért kellemesebb enni.
2. nekik megszilárdul hogy tartsák magukat és ne váljanak pépessé,

A főzés végén megduzzadt keményítőszemcséket kapunk, amelyeket hálóban (koagulált fehérjehálózat) tartunk.

a keményítő átalakulása:

1. Először a víz csúszik a keményítőszemcsék között (szorpció ). Ezért tészta megpuhul, ha vízbe teszi (még hideg vízbe is).
2. Ezután, ha a víz forró (60 ° C-tól), behatol a keményítőszemcsékbe és azokat előállítja felfújni. Ezért a tészta nagyobb lesz, amikor főz. A tészta tömegének körülbelül 75% -át elnyeli vízben. A duzzanat maximális értéke 80 ° C.
3. 80 ° C felett, egyes keményítőszemcsék felszakadnak és felszabadítják az amilózt (hosszú lineáris molekulák). A tészta külsejéből származó amiloidózis ezért a főzővízbe kerül, és a víz zavarossá válik. Ezért kell a főzés kezdetén keverje meg a tésztát, hogy megakadályozzák az amilózmolekulák összetapadását és a tészta tapadását.

A főzési idő kiszámítása lehetővé teszi a tészta keményítőjének 95% -ának kocsonyásodását.

a keményítő zselatinizációjának monitorozása MRI-vel; forrás (4)

Nagyon komolyan megalapozza egy ISO szabvány (ISO 7304-2), amely fizikai és érzékszervi teszteket használ (kóstolók).
Szemben azzal, amit gondol, nem szükséges száraz tésztát főzni sok vízben.
Ez igaz volt (és még mindig van) a friss tésztára, mert a víz hőmérsékletének a lehető legmagasabbnak kell maradnia, amikor beledobja a tésztát (hogy a tojások gyorsan koaguláljanak).

---