Természetes kovászból készült rozskenyér
A rövid recept
Távolítsa el a kovász alapját.
300 g frissen őrölt gabonafélék (rozs, tönköly, zab)
300 ml vizet
1 evőkanál. Só (kissé halmozott)
2 - 3 el. Napraforgómag
2 - 3 el. lenmag
némi édeskömény (ízlés szerint)
koriander (ízlés szerint)
keverjük össze, hagyjuk 1 órán át kelni.
Egy tepsit jól kivajazunk, újra megkeverjük a tésztát, és megtöltjük a serpenyőt.
Hagyja állni még egy órát, és kb. 30 perc elteltével tegyen egy tál vizet a sütőbe, és melegítse elő 250 ° C-ra.
Ezen óra elteltével tegye a kenyeret a sütőbe, süsse 250 ° C-on 15 percig, majd csökkentse 220 ° C-ra, és további 45 percig sütje. Ezután azonnal vegye ki a formából, és hagyja kihűlni.
kovász
A savanyú tejsavbaktériumokat és élesztőket tartalmaz, amelyek kovászként szolgálnak a kenyér tésztájához. [További információ: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig]. Minden sütés előtt valamit kivesznek az új kovászból, és a következő kovászhoz tárolják. A kovászos alapomnak állandó helye van a hűtőszekrényben. Legfeljebb egy hónapig tartható.
Savanyú tészta egy hét után a hűtőszekrényben
Az első adag kovász megszerzéséhez megkérdezhet egy pékségben. Néha megvásárolhatók egészséges élelmiszerboltokban vagy egészséges élelmiszerboltokban is. Vigyázat: savanyú kivonatot is értékesítenek; nem (feltétlenül) alkalmas vezetési közegre.
Vagy megtermelheti saját kovászát.
Ehhez le kell őrölni 100 g rozsot, összekeverni 100 ml langyos vízzel, és meleg helyen kelni. 24 óra múlva keverjük és keverjük újra 100 g őrölt rozsot és 100 ml vizet; további 24 óra elteltével. A kovász kifejleszti a tipikus kovász illatot és ízt, és emelkedni kezd. Ezt a fajta kovászot spontán savanyúnak nevezik. A tésztának enyhén savanyúnak és kellemesnek kell lennie.
Az évszaktól és a hőmérséklettől függően a kovász 3-7 napot vesz igénybe. A kovász számára jó éghajlati kamra a hideg sütő, amelybe a tálat a kovászhoz lehet tenni.
Tapasztalatom szerint a kovász íze jobb, ha idősebb.
A hosszú útmutató
Általában három kenyeret sütök egyszerre, mert van hely számukra egymás mellett a sütőben. Függetlenül attól, hogy egy vagy három kenyeret sütök-e, emlékeznem kell a kovász előkészítésére és az összes hozzávaló elkészítésére, még akkor is, ha természetesen hosszabb ideig tart a gabona friss őrlése három kenyérhez, mint csak egyhez.
A kenyér tésztát csak formákban keverik és sütik, nem gyúrják és formálják kenyérré.
Egy nagy műanyag tálat használok, amelynek jó 5 l űrtartalma van, és amelybe az egész kenyértészta belefér. Műanyag tál helyett üveg vagy agyag edényt is használhat, az Ön preferenciájától függően. 14 éve használom ugyanazt a tálat, amit mostanra elmondhat.
Frissen daráljon 1300 g rozsot, majd keverje össze majdnem 1300 ml vízzel és a kovászos keverékkel. Fakanállal kevergetem. Elvileg a rozs és a víz aránya 1: 1, de a tényleges vízmennyiség a külső hőmérséklettől és a légnyomástól függ. Ezért kérjük, ne öntse azonnal az összes vizet a tálba, hanem tartson vissza egy kicsit és óvatosan töltse fel.
A kovászot jól összekeverjük, kisimítjuk (csökkenti a felületet és a nedvességveszteséget), és hagyjuk legalább 8 órán át kelni. Erre a hideg sütőbe tettem. A sütő jól szigetelt, a tészta nem szárad ki annyira és a hőmérséklet egyenletes. Ha hagyjuk, hogy a kovász a konyhában máshol keljen fel, takarja le konyharuhával.
A kovásznak körülbelül 40-50% -kal kell emelkednie. Télen ez jelentősen meghaladhatja a 8 órát, mert az élesztők lassabban működnek. Ennek azonban az az előnye, hogy a kenyérben később sok kisebb légbuborék jelenik meg néhány nagyobb helyett.
A kovásznak nem feltétlenül kell egyik napról a másikra emelkednie. Attól függően, hogy mennyi időm van, és mennyi időt tervezek menni, reggel elkészítem a kovászot, ha este akarok sütni, vagy télen körülbelül 24 órával a sütés előtt. Összességében 12–27 órát kell terveznie a kenyérsütésre, de bőven van idő köztük más dolgokra.
Mielőtt hozzáadná a gabona második felét és a többi összetevőt, a kovászos keveréket el kell távolítani a következő kenyérhez.
1050 g tönkölyöt ledarálunk. Adjunk hozzá egész édesköményt és koriandert, hogy az is megmarjon.
Ízlés szerint 8 evőkanál teljes napraforgómagot és 8 evőkanál egész lenmagot adhatunk hozzá. A sót (3 - 3 1/2 evőkanál) semmiképpen sem szabad elfelejteni! Adjuk a kovászhoz és alaposan keverjük össze.
Itt is ugyanannyi vizet kell hozzáadni, mint a gabonát. Attól függően, hogy a kovász mennyire kiszáradt (nyáron több, mint télen, kevesebb a sütőben, mint kint), 750 - 1050 ml vizet adunk hozzá.
Tészta minden hozzávalóval
Tönköly helyett természetesen egy másik gabona is használható. A kenyér íze enyhébb a tönkölynél, mint például a rozsnál. Ez egy jó hely, ahol különböző típusú gabonákkal lehet kísérletezni.
Fontos: A kész kenyértészta nem lehet túl nedves. Ha a tészta túl kevés vizet tartalmaz, a kenyér csak nagyon tömör lesz, és nehéz lesz keverni. Ha azonban a tészta túl nedves, akkor jól keverhető, és a kenyerek kívülről jól néznek ki, belül viszont ragacsosak és tömörek, általában nagy lyukakkal rendelkeznek. Ha a tésztát jól lehet keverni anélkül, hogy túl nagy erőt kellene alkalmazni, akkor megfelelő konzisztenciájúnak kell lennie.
A kész kenyértésztának egy órán keresztül kelnie kell a tálban. Ezután még utoljára jól keverjük, mielőtt a sütőformákat elkészítenénk a kenyérhez.
Tészta egy óra séta után.
30 cm hosszú zománcozott dobozdobozokat használok a kenyeremhez.
Vigyázat: Nem minden sütőforma alkalmas 250 ° C-os sütésre.
A sütőformákat hideg margarinnal a széléig jól kikenjük. Meleg margarinnal a zsírréteg szép és vékony lesz, de ez nem megfelelő a kenyértésztához, mert a kész kenyér ilyenkor hajlamos a tapadásra.
Öntsük a kenyértésztát az előkészített formákba és simítsuk el. Ezután mártsa a fakanalat vízbe, és a tetejét ismét nedves ruhával simítsa meg. Ehhez a tálat a mosogatóba tettem, hagytam egy kis vizet ázni, és belemártottam a fakanalat, hogy megnedvesítse.
Tészta simítás után és vízzel történő simítás után.
A kenyértésztát még egy órán át hagyjuk kelni. Körülbelül 30 perc múlva elkészítem a sütőt. Ehhez töltsön meg egy pohár vizet és tegye a sütőtartó alá. Az üvegnek természetesen csak annyira magasnak kell lennie, hogy elférjen a rács alatt. Tál is használható. Az üveg vagy tál azonban szenved a magas hőmérséklettől, a víz minőségétől függően meszesedik és sok sütési ciklus után elszakad. Ezért kérjük, ne tegye kedvenc tételeit sütőbe sütés céljából. Ezután állítsa a sütőt 250 ° C-ra, a felső és alsó hőt, és melegítse elő.
Kérjük, fűtés előtt ne felejtse el a vizespoharat. Ha a kályha üzemi hőmérsékleten van, egy később feltöltött víztartály felrobbanhat!
Mire kell a víz? A sütőben lévő gőz biztosítja, hogy a kenyér sütése után szép héja legyen!
Óra elteltével gyorsan nyissa ki a sütőt, mert a forró gőz távozik, majd tegye a kenyeret a sütőbe. Az első 15 percet 250 ° C-on sütjük, majd kapcsoljuk át 220 ° C-ra, és további egy órán át sütjük.
Készen sütött kenyér
Vegye ki a kenyeret a sütőből, és azonnal vegye ki a kenyérsütőből. Tegyük egy deszkára kihűlni. Ismét ne használja a kedvenc darabját, mert a tábla is szenved a hőmérséklettől és a nedvességtől. A konyhai munkalapok is csak rövid ideig képesek ellenállni a hőmérsékletnek. A hűtés folyamatos használata károsíthatja a munkalapot.
A formából kivett kenyerek kihűlni.
A kenyér kívülről viszonylag gyorsan lehűl, belül azonban több órát vesz igénybe. Minél melegebb, amikor vágják, annál jobban tapad. Tehát a kenyeret általában fél napig hűlni hagyom, mielőtt felvágnám.
Jó étvágyat!
Természetesen tisztában vagyok azzal, hogy vannak kenyérkészítő webhelyek. Most, hogy olyan gyakran kérdezték tőlem, hogyan sütem a kenyeremet, úgy döntöttem, hogy erre az oldalra megyek.
Időtényező kenyérsütés
A kenyérsütés nem olyan időigényes, ha megszokja a folyamatot. Vagy reggel, vagy este elkészíti a kovászot, és este vagy másnap reggel fejezze be a kenyér (kenyér) sütését. Tehát pl. Reggelinél vagy vacsoránál kezdje, és kb. 10 - 12 órával később folytassa. Az esti sütés különösen kompatibilis a munkaidővel, mert reggelre csak arra kell emlékeznie, hogy a tervezett kenyérszámhoz megfelelő mennyiségű rozsot őröljön meg, és keverje össze a kovásszal és a vízzel. Este három és fél órája kell, hogy legyen - amit természetesen nem kell állandóan a sütő előtti konyhában tölteni. Őrölje le a gabonát, keverje össze a kenyér tésztáját. Egy órás szünet. Ezután zsírozza meg a formákat, és helyezze át a tésztát. Fél órás szünet. Készítse elő a vizespoharat és tegye a sütőbe, állítsa a sütőt 250 ° C-ra. Újabb fél órás szünet. Tegye a kenyereket a sütőbe. Negyed óra elteltével fordítsa vissza a hőmérsékletet 220 ° C-ra. Aztán még egy órás szünet. Vegye ki a kenyereket a sütőből, kész.
Este még van elég idő más dolgokra.
Hallottam, hogy van, aki egy hónapnyi kenyeret süt egyszerre, lehetőleg egy erre a célra épített pékségben. Aztán a kenyér nagy részét a mélyhűtőben tárolják. Azt hiszem, ez egészen más kérdés. Az az érzésem, hogy a megközelítésem sok friss kenyeret hoz nekem, és társadalmilag összeegyeztethető a mindennapokkal.