Tim Raue ázsiai receptjei Párolt Zander Feinschmecker

Tim Raue halétel Hong Kongból származik, és íze finom.

ázsiai

Tim Raue a kantoni ételen: párolt süllő póréhagymával és gyömbérrel

„Ez egy kantoni klasszikus, amely példa arra, hogyan lehet átalakítani egy kiadós hagyományos ételt elegáns étellé. Ez a párolt hal Kínában bárhol fogyasztható, ahol rendelkezésre áll hal. Az eredeti forma egy egész halból áll, amelyet egy tányéron fekve párolnak. Főzés után szójaszószból, húslevesből és olajból készült alaplevet öntünk rá. Végül adjunk hozzá sok durvára vágott póréhagymát és gyömbért.

Számomra az evés kihívása mindig a finom halhús leválasztása, valamint a bőr, a pikkelyek és a csontok feldarabolása volt. Ez annyira időigényes, hogy végül csak langyosan élvezheti az ételt. Amikor jobban foglalkoztam az ázsiai konyhával, nem tudtam segíteni az ilyen hagyományos ételek újértelmezésében: Halfilét, lehetőleg süllőt veszünk, mert szilárd, lédús és a legjobban összeillik a többi ízzel. Csak finoman pároljuk. Az eredeti mellett citromlekvárt, valamint póréhagymát és gyömbért is adunk hozzá. A főzéshez olaj helyett derített vajat használunk, ami összetettebbé és aromásabbá teszi az egészet. Minél jobb minőségű a szójaszósz a főzéshez, annál jobb lesz az étel. A www.nishikidori.com oldalon kiváló tulajdonságokat kap.

Ami számomra a világ legjobb kínai étterme, a Hong Kong-i "Lung King Heen", tökéletesen elfogyaszthatja az ételt. A legjobb, ha odamegy ebédelni, és élvezheti a fantasztikus kilátást Kowloonra, és kipróbálhatja a kiemelkedő dim sumot is. A Tim Raue étteremben az étel a klasszikusok egyikévé vált.

összetevők

citromolaj

Fogas

  • 4 x 80 g négyzet alakú vágott süllőfilé darab, bőr nélkül
  • 250 ml citromolaj (lásd fent)

Mushi szósz

  • 50 gramm cukor
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 pirospaprika
  • 40 ml halszósz
  • 1 teáskanál eceteszencia

Szója főzni

  • 100 g zeller
  • 100 g póréhagyma
  • 60 g gyömbér
  • 1 zöld thai chili
  • 1 kg kacsacomb
  • 50 ml szójaszósz
  • 200 ml citromos tök (Rose's-ból)
  • 100 ml mushi szósz
  • 50 ml yuzu juice (késztermék)
  • 150 g muscovado cukor
  • 2 evőkanál zöld tabasco

Yuzu lekvár

  • 1 organikus narancs
  • 1 bio mész
  • 1 bio citrom
  • 90 g cukor
  • 60 ml yuzu juice (késztermék)
  • 1/2 teáskanál agar agar

készlet

  • 1 hüvelykujjnyi darab fiatal gyömbér,
  • 2 evőkanál Rizsecet vagy citromlé,
  • 1 zöld thai chili,
  • 1 újhagyma,
  • 6 evőkanál vaj,
  • néhány fleur de sel

készítmény

Készítsen egy vagy több nappal előre: citromolajat

  1. Mossuk meg a citromokat, vékonyan hámozzuk meg, és a héjakat finom csíkokra vágjuk.
  2. A héjas csíkokat az olajjal egy kis lábosban felmelegítjük, de ne forraljuk fel. Letakarva hagyjuk kihűlni. Melegítsük fel és hagyjuk kihűlni.
  3. Öntsön át egy szitán, és tartsa hűtőszekrényben, amíg használatra kész.

Fogas

  1. Ha szükséges, csipesszel szedje le a süllőfiléből a csontmaradványokat.
  2. Áztassa a filét a citromolajba, majd fedje le és tegye hűtőbe, amíg felhasználásra készen áll.

Mushi szósz

  1. Melegítsük fel a cukrot 50 ml vízzel egy kis lábosban, és hagyjuk 1 percig forralni. Vedd le a tűzhelyet.
  2. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk és apróra vágjuk. Távolítsa el a szárat a pepperoniról, hosszanti résen, magon, és apróra vágja.
  3. Forraljuk fel a halmártással és az ecetes esszenciával egy kis lábosban. Húzza ki a kályhából, és hagyja kihűlni.
  4. Alaposan keverje össze a cukros vizet és az ecet-hal mártást a botmixerrel.

Szója főzni

  1. Tiszta és durvára vágja a zellert és a póréhagymát. Hámozzuk meg a gyömbért és vágjuk szeletekre. Szára a chili paprika, hosszában vágva, mag és csíkokra vágva.
  2. Mossa meg a kacsa lábát és szárítsa meg. Öntsön 2,5 liter vizet, az apróra vágott zöldségeket és a maradék hozzávalókat egy nagy serpenyőbe, majd forralja fel. Pároljuk óvatosan egy nyitott edényben 1 1⁄2 órán át.

Yuzu lekvár

  1. Mossa meg a gyümölcsöket, hosszában negyedelje meg, majd hámozás nélkül vágja szeletekre, távolítsa el a magokat.
  2. Forraljuk fel a gyümölcsöket egy kis fazékban cukorral és yuzu-lével. Keverjünk hozzá agar-agart, és forraljuk tovább 5 percig. Vegye ki a tűzhelyről, és hagyja kihűlni.
  3. A kihűlt masszát botmixerrel pürésítse simára.

készlet

  1. Hámozza meg a gyömbért, és szeljen le 16 ostyavékony szeletet. Pácoljuk egy tálban rizsecettel vagy citromlével.
  2. Vágjon 12 nagyon vékony gyűrűt a chili paprikából.
  3. Vágja az újhagymát 4-5 cm hosszú darabokra, majd ostya-vékony csíkokra vágja.
  4. Olvassa fel a vajat egy fazékban, de ne melegítse túl. Távolítsa el az emelkedő habot a kanállal. Töltsük át a folyékony vajat egy kis tartályba, és hagyjuk a tojásfehérjét, amely a serpenyő aljára telepedett. Tegye félre a folyékony (derített) vajat és egyéb összetevőket, amíg készen áll a használatukra.

befejezése

  1. Töltsön egy serpenyőt 3 cm magas párolóbetéttel vízzel. A víz nem érheti el a gőzös betétet. Forraljuk fel, majd csökkentjük a hőt.
  2. Emelje ki a halfiléket a citromolajból, és tegye a párolóba. 5 percig lefedve főzzük, akkor a halnak fehérnek és lédúsnak kell lennie. Ha a filé nagyon vastag, 1-2 percet vehet igénybe.
  3. Helyezze a süllő filét 4 felmelegedett mély tányérba. Minden filét megszórunk kevés sóval, és 4 szelet pácolt gyömbérrel, 3 chili karikával, néhány újhagyma csíkkal és néhány pont yuzu lekvárral tálaljuk. Öntsön rá 1 evőkanál derített vajat. Öntsük rá a szójafőzést.

Főzési idő: 210 perc
Teljes idő: 210 perc

Megjegyzések: yuzu lekvár

Tim Raue friss gyümölcsökből készíti el a yuzu lekvárot. Nem mindig állnak rendelkezésre. Egész évben kaphatsz yuzu-levet. Ezért készítettük a lekvárot narancsból, citromból, lime-ból és yuzu-léből.

Megjegyzések: szójaszósz

Tim Raue Kamebishi szójaszószt használt, amely 10 évig fahordóban érlelődött. Elérhető a www.nishikidori.com webhelyről (székhelye Párizsban). 180 ml 121,35 euróért.

Tippek a kacsa lábához

A kacsacombok jól passzolnak egy fűszeres salátához. Nyúzza meg a lábakat, vegye ki a húst a csontból, és vágja finom csíkokra. Pácoljuk a maradék szója alaplével, 2 evőkanál yuzu lével és 3 evőkanál szezámolajjal. Adjon hozzá apróra vágott újhagymát, néhány apróra vágott chili paprikát és 2-3 evőkanál sült kesudiót.

Bortipp André Maciongától, a berlini "Restaurant Tim Raue" sommelierétől:

2008 rizling szamain mén Grand Cru, Josmeyer, Elzász. A csodálatosan csípős bor frissességet és hosszúságot ad ennek az ételnek.