Tintahal Karjainak finom íze lesz, Paul - WELT
A calamaris és a pulpo igazi nyári különlegességek Spanyolországban: grillezett, főtt, a la plancha vagy paella. Amikor pedig frissek, jól előkészítettek és felkészültek, íze sem rágós, sem nyálkás
Forrás: képszövetség/Fotokonyha/Photocuisine.de
Gyakran csak 40 másodpercnyi főzési idő van az ízletes és a rágós között: A tintahalakat nehéz elkészíteni, de megéri a fáradságot.
Paulnak igaza volt, Németország harmadik lett, Spanyolország pedig világbajnok. Három hétig az Oberhauseni állatkert polipja bosszantotta és izgatta a rajongókat száz százalékos helyes borravalóval ezen a foci világkupán, YouTube-sztár lett, és most még Iglo is hirdeti sült ételeit a "Hol van Paul?" Tintahal gyűrűk.
Most vége a futballnak, Paul még mindig életben van az agresszív argentinok és a hollandok rugdosása ellenére. De vajon a polip nemcsak világhírű, hanem kulinárisan is rehabilitálódik? Nem egészen, bár sok csalódott rajongó bizonyára szívesen lemészárolta volna Pált. De sokan még mindig megborzonganak, amikor arra gondolnak, hogy megeszik Pál testvéreit. Helytelenül, mert jobban ízlik, mint a vice világbajnok Holland poffertjei.
A calamaris és a pulpo igazi nyári különlegességek a világbajnokok országában (és nem csak ott): grillezett, főtt, a la plancha vagy paella és egyéb pörköltek és raguk. És ha frissek, jól felkészültek és felkészültek, akkor nem kemények, nyálkásak vagy más módon undorítóak. "Ha hetente egyszer megennék igazán jó calamaretti fritti-t, nagyon boldog ember lennék" - írja Giorgio Locatelli a csodálatos "Made in Italy" szakácskönyvben. Locatelli azt javasolja, hogy a többkarú tengeri élőlények nem könnyítik meg a szakácsot. "A tintahal elkészítése otthon könnyű, egyrészt azért, mert nagyon gyors, másrészt azért is nehéz, mert egy finom tintahal és egy kemény, mint a cipő talpa között csak körülbelül 40 másodperc van."
Először néhány zoológia a gyakori tévhitek tisztázására. A polipok (spanyol „pulpo”) és a tintahal („calamaris”) nem ugyanaz: a tényleges tintahalnak, beleértve a fent említett tintahalakat és a tintahalakat, tíz karja van, és meglehetősen hosszúkás teste van, amely óriás tintahalban akár több méter is lehet . Tartalmazza a schulpot, egy fehér krétás dolgot, amelyet viharok után gyakran kimossanak a tengerparton. Szélességeinkben a legelterjedtebb képviselő a legfeljebb 50 centiméter hosszú torpedó alakú testű alsó tintahal, amelynek alsó végén tíz csáp található. Veszély esetén az állat a festékzsákjából fekete festéket dob ki, hogy sötétségbe borítsa önmagát és környékét, ezért az elnevezés.
A készítményre a "kevesebb több" elv érvényesül
A tintahalunk nagy része szeletelt, rántott és fagyasztott tömegtermékként érkezik a szupermarketekbe. "Kár. Sokkal jobb egy friss tintahal. ”- lelkesedik Elena Arzak, háromcsillagos séf a világbajnok országának északi részéből. Ott a tintahal meglehetősen vastag szeletekre van vágva, míg az olaszok kedvelik vékonyra. Egyébként az elkészítési módszerek meglehetősen azonosak. A Kalmar összes receptjén egy dolog közös: „A kevesebb több”. Elég néhány friss hozzávaló, néhány fűszer és jó zöldség, ennyi. A főzési idő azonban rendkívül fontos: „A poliphoz hasonlóan a tintahal is sok vizet tartalmaz, ezért nagyon nagy lángon kell grillezni vagy nagyon röviden felpiszkálni (mindkét oldalon egy-másfél perc, már nem). Ellenkező esetben a saját levében párol, elveszíti aromáját és kemény lesz "- figyelmeztet Locatelli. Ennek megfelelően a tintahal közös receptjei minden konyhai kultúrában hasonlóak.
De most Pálhoz és rokonaihoz, az igazi polipokhoz. Nyolc karjuk van, ki tudják csavarni a befőttes üvegeket, és nyilván jobban tudják gépelni a vb-játékokat, mint a Homo sapiens. Testfelépítésük azonban teljesen más, meglehetősen gömbölyű, ovális test, nagyon hosszú, erős karokkal, tapadókorongokkal, amelyekkel a sziklákon tartják és összekapják zsákmányukat. Súlyuk akár öt kilogramm is lehet, egyes fajok karjai két méteresek, néha pedig még nagyobbak is.
A Földközi-tenger körül sok ország sziklás partjain fogják a polipokat. Utána gyakran lenyűgöző látvány zajlik. Aki valaha nyaralott egy görög szigeten, és járt ott a kikötőben, az biztosan látta már korábban. Az elfogyasztás előtt a döglött állatokat, amelyek gyorsan megfulladnak a levegőben, puhára kell simogatni. A halász megragadja az állatot a testénél, hosszában és karjaival a földön vagy a sziklán ütközik, gyakran egy átlagos teniszkészlet ideje alatt (20 perc). Ennek során a csápok kemény izomszálai csépelődnek, az állati hús már puha és főzve emészthetővé válik.
A polip sok gondozást és időt igényel
A polipval megeszed a testet és a karokat, itt is többnyire szeletelve. A kalmárral ellentétben egy polipnak sok gondot és időt kell igényelnie. Az észak-spanyol háromcsillagos séf, Martin Berasategui "félóra főzési időt ad egy kilogrammonként". Másfél kilós állattal ez óriási másfél óra lenne. Ennyi ideig tart a lábasfejű puhatestű, hogy olyan puha legyen, mint szeretnénk.
Spanyolországban ennek eredményeként a tapas különlegessége a „Pulpo a la gallega” lett. A dél-spanyolországi Andalúziában, Sevillában egy egész éttermet neveznek el tiszteletére. Ott a frissen főtt, tüzes és fűszeres polipot darabokban tálalják vese alakú tapas tányérokra. A döntő estéjén, mint Spanyolországban szinte mindenhol, abszolút szükségállapot volt, és senki sem mert volna személyesen Paulból elkészíteni a különlegességet az elődöntő előtti meccs előtti ibériai fenyegetések után, amikor sokan szívesen látták volna Pault a paella . Miért is? Paulnak igaza volt, és a spanyolok most szeretik.
Hazánkban a polipok és a tintahalak ma már frissen is beszerezhetők a jól felszerelt halárusoktól, sok nagy áruház árulja őket a pultnál, sőt az Északi-tengeren is hébe-hóba kaphat friss tintahalat vagy polipot. Akkor ez egy áldás, amely már teljesen fel van készülve, hogy ne kelljen már csúszós állatokat kőlapokra vagy sziklákra ütni.
A dél-franciák ízletes ragut készítenek belőle, amely azonban a benne lebegő csápok miatt nagyobb valószínűséggel taszítja az érzékeny természeteket. Egyes készítményekben a kisebb állatokat forrásban lévő vízben legfeljebb 30 percig forralják, majd vágott paprikával, hagymával, medvehagymával, zúzott gerezd fokhagymával, sóval, borssal, kakukkfűvel és hallevessel óvatosan párolják még fél órán át.
A „galíciai stíluson” (a la gallega) alapuló spanyol megoldás sokkal alkalmasabb a civilizáció számára. Itt a polip karjait apró darabokra vágják és tüzes forró mártással tálalják (lásd a receptet). Miért tette Carballino galíciai közösség Pált díszpolgársá?
Különösen jó a kis tintahal, amelyet a spanyol konyhában chipironének hívnak. Egészben fogyaszthatóak, világszínvonalúak és gyakran paellát díszítenek.
Olyan, mint a dió, a bogyó és a gomba: általában a legkisebbek a legjobbak.
Paulnak ismét szerencséje volt, remélhetőleg a meggyilkolni akaró holland rajongók nem zavarták őket, egy napon békés és teljesen nem kulináris véget talál akváriumában.
A pulpo a la gallega receptje
Hozzávalók: 2 polip, készen áll a főzésre; 1 nagy hagyma; 2 babérlevél; 1 evőkanál paprika Pimenton (Piment d'espelette); 1 teáskanál paprikapor édes; 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva; Só bors; 10 cl Noilly Prat vagy száraz sherry
Készítmény: Forraljuk fel a vizet egy nagy serpenyőben, kevés sóval, főzzük puhára a polipot, súlyától függően (30 perc/kg), fél óra múlva adjuk hozzá a felezett hagymát és a babérlevelet. Körülbelül egy óra főzés után a puhaságvizsgálat: A vastagabb részt szúrja át fogpiszkálóval: Ha puha, akkor a polip elkészül, ha a fogpiszkáló nem hatol be, akkor tovább kell főznie. Ezután távolítsa el a polipot, és még meleg állapotban hámozza meg, és vágja apróra, fűszerezze sóval és borssal. Egy serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a polip darabokat, megszórjuk szegfűborssal és paprikaporral, hozzáadjuk a Noilly Prat-ot vagy a száraz sherryt, majd öt perc múlva az apróra vágott fokhagymát is. Forraljuk fel a burgonyát, és tegyünk mindent egy mély pároló serpenyőbe, és hagyjuk még tíz percig meredek lassú tűzön. Ha szereted a csípőset, adhatsz hozzá még szegfűborsot.
További főzési és sütési recepteket talál a témánk oldalán.