Tippek; Horgásztrükkök; Tenger gyümölcsei
Fotó: finn halpiac/Manuel Velasco istockphoto.com
Fotó: ExQuisine - Fotolia.com
Meg kell tanulni a halak és a tenger gyümölcseinek igazi élvezetessé tételét. A híres séf, Toni Mörwald tippeket és trükköket, valamint sok érdekes tényt ad a sós vízből készült finomságokról.
Friss hal
A friss halnak nincs szaga. Legalábbis nem úgy, mint a halak, inkább a tenger. Csak friss. Ha egy egész hal vagy akár csak egy kis darab filé megromlik: tegye el. A jó halminőség további jellemzői: gyönyörű vörös kopoltyúk és merev, kemény hús. A halakat mindig a lehető leggyorsabban kell elkészíteni. Addig a legjobb, ha hűtőszekrényben (3 fok) tároljuk ételfóliával borított tányérokon.
Halat sütni
Ha attól tart, hogy a hal sütéskor a serpenyő aljára tapad, akkor mindig használjon bevont edényeket, amelyek ovális formában is kaphatók, különösen a halak számára. Alapvetően azonban elegendő, ha a halfiléket sütés előtt alaposan liszttel leporolják. Ha a pörkölési idő rövid, ez megakadályozza a folyadék kiszivárgását, ami viszont a jó darab tapadását okozza. A halat csak közvetlenül az elkészítés előtt sózza meg, különben a só vizet von ki a halszövetből. Ez a víz ezután a hal felszínére kerül, és sütéskor bosszantó fröccsenést okoz
Halszálka
Még akkor is, ha a halárus vagy maga különösképpen óvatos volt a filézéssel, néhány csont szinte mindig lemaradt. A megmaradt csontokat csipesszel könnyedén és hatékonyan ki lehet szaggatni anélkül, hogy a hal filéje károsodna.
Hal serpenyők
A serpenyőt sóval melegítve könnyen tisztítható. Amikor a só barna, az edény szagtalan. Ezután csak törölje ki konyhai papírral.
A garnélarák
Garnéla, garnélarák, scampi. - Alig van olyan név, amely annyira zavaros lenne, mint a rákfélék helyes megnevezése. A kiváltó ok: minden országban és minden nyelven bizonyos garnélarák- és rákfajokat másképp neveznek meg. Végül is a halárusoknak más dolguk van a név helyes fordításán kívül. A biológiai sokféleség szempontjából a garnélarák kiterjedt család. Garnélának számít minden, aminek héja van, tíz hálós lába van, és olló nélkül is képes. A legjobb minőségű fajokat hideg vizek fogják. Az ázsiai királyrákot gyakran „Tigrisrák” néven forgalmazzák. Szinte mindig dermedten jönnek hozzánk, mert különben sértetlenül nem élnék túl a hosszú szállítást. A vásárlás után a lehető leghamarabb fel kell használnia őket.
A legkisebb garnélákat garnélának nevezzük, farkuk olyan hosszú, mint egy nagyon kisujj. Főleg az Északi és a Balti-tengeren fogják őket, és a fogás után azonnal kihúzzák a héjból. Apró méretük miatt nagyon romlandóak, ezért ezeket még a halászhajók fedélzetén kell feldolgozni. Az üzletekben a garnélákat sós lében tartósítják, vagy fagyasztva is kínálják. Néha hámozatlan, főtt garnélarákot is kínálnak. És még egy kis hozzáfűzés a névadási zavarhoz: Néha a kis garnélarákokat rákoknak is nevezik, de ez teljesen rossz, mert a rákok rövid farkú rákok.
A scampi kifejezés ebben az országban szinte a rákfélék szinonimájává vált. A scampi kifejezés helyes németesítése a norvég homár, ami egy 20-25 cm hosszú rákot jelent, amelynek farka vastag, mint egy hüvelykujj, és két kis karom. A garnélarák nagyon érzékeny a szállításra és a tárolásra. Minél gyorsabban dolgozza fel, annál jobb. A vásárlás során alapvetően ugyanazok a minőségi kritériumok érvényesek, mint a halak esetében. A rossz szag, esetleg ammóniára emlékeztet, a rossz áruk összetéveszthetetlen jele. Tartózkodnia kell a sötét foltok megvásárlásától a héjon és a bágyadt, puha faroktól is.
homár
Mivel Kanadában a nemes rákokat nagy mennyiségben tenyésztették, a homár néha olcsóbb volt, mint néhány nemes hal. A legjobb, de sajnos a legdrágább homár egyértelműen a breton partvidékről származik. Bárhonnan is jött a vásárolt homár, annak mindenképpen életben kell lennie. A nehézeknek sértetleneknek kell lenniük, az antennáknak és a faroknak reagálniuk kell az ingerekre.
A friss homárt, a homárt vagy más élő rákokat, például a rákokat főzés előtt hideg folyó víz alatt öblítik ki. Ellenőrizze a vizet
ha lehetséges, ne hagyja abba a forrást, és nyomja le egy széles résű kanállal, hogy a rákfélék a lehető leggyorsabban elpusztuljanak. Körülbelül 5 perc alatt elkészül a kereskedelemben kapható, körülbelül 600 g tömegű homár. Csakúgy, mint a kis rákokat, amelyekhez egyetlen erőteljes forralás elegendő, tálalás előtt néhány percig az alaplében kell áztatni.
kaviár
Az üvegben vagy az eredeti dobozban száraznak és üvegesnek kell lennie. A zsíros, fáradt zsírrétegek és egyéb tisztátalanságok a helytelen szállítás és tárolás jelei. Különösen a volt Szovjetunió társadalmi-politikai zavarai hoztak létre egy nagy fekete piacot a kaviár számára, amely nem mindig jár előnyökkel a fogyasztók számára. Ezért különösen kritikus pillantást kell vetnie az olcsó akciókra. Különösen a friss termékeket lehet a legbiztonságosabban hivatalos forgalmazóktól vásárolni.
Ha van olyan szerencséd, hogy akkora mennyiségű kaviárod van, hogy nem eheted meg egyszerre, akkor a következőképpen járj el: Nyomj egy kis darab hámozott fehér kenyeret a kaviárba, és kenje meg a doboz szélét kevés zsírral . Helyezze a lezárt kannát ily módon a hűtőszekrény leghidegebb részébe, vagyis a falra a legalacsonyabb emeleten. A kaviármaradványt pedig legkésőbb három-négy nap múlva el kell fogyasztani.
Keta kaviár
Sok ételhez a friss lazactojás az ízletes és olcsó alternatívája a drága tokhalféléknek. Legtöbbször a keta kaviárt szemüvegben pasztőrözve kínálják. A kaviárt többször öblítse le folyó vízben, szitán, és távolítsa el az összes fehérje maradékot. A megtisztított keta kaviár nemcsak frissebbnek tűnik, de nem is annyira sós.
Kagylófélék
Minél gyorsabban dolgozza fel őket vásárlás után, annál jobb. A tárolási hőmérséklet 3 ° C ideális. A kagylók elkészítése előtt alaposan öblítse le folyó folyó víz alatt, vagy dörzsölje ecsettel. Az öblítővízben nem lehet több homok. Különösen a kagylók gyakran nagyon koszosak. Velük le is kell szaggatni az oldal szakállát. Az a tény, hogy a kagylókat főként frissen kínálják szeptember és április között, vagyis minden hónapban "r" betűvel, a modern hűtéstechnika idején is értelmes. A forró nyári hónapokban meglehetősen magas a kagyló mérgezésének kockázata a kagylók által felszívódó páncélos túszi algákból. Ha kagylót vásárol, akkor is élnek. Ha betartja a következő elvet, biztos lehet benne, hogy nem kap rossz kagylót:
A kagylónak friss tengervíz illatúnak kell lennie. A héj feleket szorosan le kell zárni. Dobd el a nyers, nyitott kagylókat. A kagyló héjának főzés közben ki kell nyílnia. Dobja el azokat a kagylókat, amelyek nem. Dobja ki a vörösesre vált kagylókat is. Mérgezőek (ami a kagylónál nagyon ritka), de olyan rossz szagúak, hogy amúgy is elveszítik ízüket.
Szardínia
Április és május hónapokban a szardínia-rajok a déli vizeken telelés után visszaköltöznek az európai partokra. A szardínia hús ezen a ponton különösen zsíros és aromás. A friss szardínát mindig nagyon gyorsan dolgozza fel. A kishalak nem bírnak ilyen sokáig.
Minél merevebb, dúsabb és fényesebb friss szardínia jelenik meg, annál jobb formájúak. Vásárláskor ügyeljen arra, hogy a halak hasa és kopoltyúja ne legyen túl sok.
A friss szardínia könnyen liszttel porolható és rengeteg forró olajban megsüthető. Magas zsírtartalma miatt a friss szardínia csodálatosan alkalmas grillezésre és pörkölésre is: nem szárad ki, és lédús és aromás marad még ilyen típusú készítményeknél is.
És akkor vannak az úgynevezett szüreti szardínia. Ezek speciálisan válogatott, hibátlan szardínia, amelyet nagyon finom olívaolajban pácolnak. Franciaországban az ínyencek arra esküsznek, hogy ezeknek a konzerv élelmiszereknek néhány évre van szükségük (és a csomagoláson feltüntetett lejárati idő után), hogy kialakítsák optimális ízüket. A konzerv szardínia állítólag különösen omlós. - Olyan finomság, amely egyesek számára teljes hülyeség.
monkfish
A tengeri halat (akit néha horgásznak is hívnak) a helyi halüzletekben nagyon ritkán látják egész halként. Ennek több oka van: egyrészt a hal feje olyan csúnya, hogy gyorsan kitalálhatja, miért kapta a hal a nevét. Másodszor, a teljes tömeg harmadánál a fej olyan nagy, hogy azt a magas szállítási költségek miatt el kell különíteni. A kulináris szempontból mindenesetre csak a hal farka érdekes.
A friss majmoknak kemény, szinte hófehér húsa van. Ha a hús már finom színű, a legjobb, ha kétszer is elgondolkodik a megvásárlásán. Ügyeljen arra, hogy a halárus hámozza le a bőrt, amely nagyon szoros a friss halaknál. A finom munkát egyébként otthon kell elvégeznie. Mivel a monkfish nagyon kemény bőrréteggel rendelkezik, amelyet pörkölés előtt gondosan le kell hámoznia. Különben úgy viselkednek, mint a hús len.
Egyetlen
Legjobb, ha egészben legfeljebb 500 g súlyú kis talpat sütünk, mert a csonton sütve a hal sokkal szaftosabb marad. A talp kizárólag bőrrel használható. A fehér bőr alatti szövetnek feltétlenül el kell mennie. A bőrt a halárusnak kell elvégeznie, mert a bőr lehámozása sok erőfeszítést és tapasztalatot igényel, különösen a szuper friss halak esetében.
A nagyobb talp elsősorban filézett. Vásároljon egész halat vásárláskor. A filé tároláskor nagyon érzékeny és gyorsabban romlik. Feltétlenül vigyél magaddal csontokat. A lepényhalak, például a rombuszhal vagy a nyelvhal tetemei ideálisak a halállomány elkészítéséhez.
Nagy rombuszhal
Az 1,5 kg körüli vagy annál nagyobb össztömegű nagy halak íze sokkal aromásabb és jobb, mint a kicsi, úgynevezett babakő csikkek. A rombusznév a sötét oldalon lévő bőr kőszerű beágyazódásainak köszönheti. Ez az oka annak is, hogy a rombuszbőr ehetetlen. A legjobb, ha a halkereskedő azonnal eltávolítja őket. A rombuszhal tetemei ideálisak a halállomány számára.
Mint most a legtöbb tengeri hal, az általunk kínált rombuszhal nagy része különálló tengeri öblökben lévő gazdaságokból származik. Ennek ellenére ára és íze királyi.
Squid & Co
Ahogy oly gyakran előfordul a tenger gyümölcsei és a halak esetében, némi oktatási munkát is el kell végezni a gyűjtő kifejezéssel együtt. Az egyik megkülönbözteti:
Szépia: A szépiának 10 csápja van, ebből 8 meglehetősen kicsi és húsos, 2 antennaszerű. A tintahal általában elég kicsi, és nagyon gyengéd húsa van, amely alkalmas a gyors sütésre. A szépiának fehér-kékes vagy barnás héja van, amelyet a feldolgozás előtt le kell hámozni. A szépiák az úgynevezett szépia tinta (olaszul: „nero di seppia”) szállítói is, amelyekkel a rizottó és a tészta lehetőleg fekete színt kap.
Tintahal: 10 csápja is van, barnás-lilás héja van, és sokkal nagyobb és nehezebb, mint a finom tintahal. A tintahalnak is van tintája, bár az íze kissé élesebb, mint a tintahaléé.
A polip egy saját osztály, és csak 8 csápja van, amelyek úgy néznek ki, mintha gombok lennének rajta. A polip hatalmas lehet, és legalacsonyabb hőfokon párolható.
A fagyasztott tintahal fagyasztva nem veszíti el a minőségét. Ellenkezőleg: még lágyabbá tehető. Az elkészítés előtt mindenesetre meg kell olvasztania a fagyasztott ételeket. Legyen óvatos sütés közben: a tészta néhol megemelkedhet, majd a zsír ijesztően kihajt.
A tengerparton gyakran láthatja a halászokat, akik halkan kopognak a polipokon a köveken. Ennek van értelme, mert különben a kövér polip órákig tartó főzés után sem lesz puha. Ennek a módszernek az alkalmazásával érdemes vastag tintahalat is elkészíteni. A legjobb, ha a fólia közé helyezzük, és nehéz serpenyővel puhára fontuk.
Egy másik tipp az elkészítéshez: vagy tintahalat és tintahalat süt meg nagyon röviden, vagy hosszú ideig párolja. Minden, ami közte van, általában gumiszerűséget eredményez.