Tisztítsa meg a húslevest; Szakmunkás szakácsok alapjai; Meier főzési tippjei

Írta: Markus Meier Megjelent: 2018. június 15. Frissítve 2020. május 12

A húsleves tisztítása a szakács képzésének része. Ebben a cikkben elmagyarázom, hogyan tisztázzuk a húslevest, milyen összetevőkre van szükség és mire kell figyelni.


Alapul kell egy húsleves, amelyet tisztázni akar. Ez lehet marhahúsleves, csirkehúsleves, vadhúsleves, de halhúsleves is. A tisztázáshoz a megfelelő tisztított húst kell használni (marhahúshoz, vadhúshoz és így tovább).

Miért tisztítod a húslevest?

Ahogy a neve is mutatja, egy húslevest tisztítanak, hogy a felhős anyag kijusson. De van még egy oka a pontosításnak. Állítólag fokozza a húsleves ízét. Ez létrehoz egy consommét (consommé) vagy egy consommé dupla (double consommé).

Milyen alapanyagok szükségesek hozzá?

A húsleves tisztításához tisztított húsra és fehérjére van szükség. Ez a két komponens biztosítja a húsleves tisztaságát. További összetevők a fűszerek (zúzott bors, zúzott boróka és babérlevél) és gyökérzöldségek, amelyek zellert, póréhagymát és sárgarépát tartalmaznak. Ahhoz, hogy az összetevők fejleszthessék hatásukat és ízüket a viszonylag rövid főzési idő alatt, a húst darálóval kell darálni. Így a zöldségeket is felapríthatja vagy késsel apró kockákra vághatja. A kétszeres fogyasztás érdekében a hús tartalma megduplázódik, a fehérje pedig a felére csökken, mivel több a húsfehérje.

Hogyan tisztítsuk meg a húslevest?

húslevest
Az elején a húst összekeverjük a tojásfehérjével és kevés vízzel, hogy a húsfehérje kimosódjon. Ez a folyamat azért fontos, mert a fehérje ekkor biztosítja a húsleves zavaros anyagainak megkötését. Ezenkívül hozzáadják a fűszereket és a zöldségeket, hogy a fogyasztó erősebb ízt kapjon.
Körülbelül 10 perc múlva hozzáadjuk a zsírtalanított húslevest, erőteljesen keverjük, majd lassan, közepes lángon melegítjük a tűzhelyen. Melegítés közben elengedhetetlen a rendszeres keverés, hogy a tojásfehérje ne égjen az edény aljára.
Röviden forraljuk fel az állományt, majd gyengén pároljuk 1-2 órán át alacsony lángon. Vigye át a consommét egy erõs ruhán.

10 liter húsleveshez szüksége van:

2 kg borjú (a darálón keresztül)
0,5 liter vizet
8 db tojásfehérje
800 g gyökérzöldség (sárgarépa, póréhagyma, zeller)
Babérlevél, zúzott borókabogyó, tört bors
1 csipet só

Kettős fogyasztású leves esetén a derített hús megduplázódik, a fehérje mennyisége pedig a felére csökken.