Tojás Honnan származik a szín, mennyi fehérje van a DER SPIEGEL-ben
Fehér, bézs, barna: Hogyan kerül a szín a tálba?
Fotó: imago/blickwinkel
Ha a beszélgetés elakad a húsvéti villásreggeli alatt - ebben az évben semmi gond. Mert átveheti az irányt, és - meglehetősen feltűnően, mert mindenki hámozza a tojását - állítsa be a témát: a tojást önmagában. Vértezze fel magát itt a legfontosabb tényekkel, amelyekkel ragyoghat - mindenki meg fogja köszönni.
Egészségesek-e a tojások?
Sokáig rossz hírük volt: koleszterin, kalória, dioxin és szalmonella. A kiváló minőségű fehérje mellett a tojás fontos vitaminokat, ásványi anyagokat, jódot és lecitint tartalmaz, amelyek állítólag javítják a memóriát és erősítik az idegeket. A csak a sárgájában található koleszterin miatt a Német Táplálkozási Társaság azt javasolja, hogy ne fogyasszon hetente háromnál több tojást. A valóság azonban más: ebben az országban átlagosan évente 235-nél több tojást eszik meg, ez heti négy és fél tojást. Az egészséges emberek teste azonban állandóan tartja a koleszterinszintet - függetlenül az elfogyasztott mennyiségtől.
A fehérje csak fehérjéből áll?
Nem, nem kizárólag. A vékony testű tojásfehérje - köznyelven fehérjeként is ismert - 90 százalék vizet tartalmaz. A többi vitamin, ásványi anyag és fehérje, amelyeket fehérjéknek is neveznek. A tojásfehérje fehérjetartalma (körülbelül tíz százalék) azonban alacsonyabb, mint a tojássárgájában (körülbelül 15 százalék).
A sötét sárga sárgája különösen tápláló?
A sárgája színe a sárgától a mély narancsig terjed, attól függően, hogy a tyúk mit etet. Ez azonban semmit sem változtat ízében, frissességében, tápértékében vagy minőségében. A sötét tojássárgájához, amelyet a fogyasztók gyakran különösen értékelnek, a termelők néha természetes színezékeket - úgynevezett karotinoidokat - kevernek a zöldtakarmányba.
Miért válik a sárgája zöldes-kékessé, ha hosszú ideig főzik?
Az elszíneződés kémiai reakció eredménye. Hosszan tartó magas hőmérséklet esetén a sárgájába kötött vas feloldódik és a sárgája széle felé vándorol. Ugyanakkor a tojásfehérjében kén szabadul fel, amikor felforr. Így keletkezik hidrogén-szulfid. Ez a tojássárgája irányába mozog, és a vassal reagálva vasszulfidot képez a két tojáskomponens határán. Az eredmény a tojássárgája zöld-kék széle, amely a főzési idővel tovább nő a sárgájává.
Miért nem eszik tojást ezüst kanállal?
Ennek kémiai oka is van: a tojásfehérjéből származó hidrogén-szulfid az ezüsttel reagálva ezüst-szulfidot képez, ami a kanalat feketévé teszi. Ezen kívül büdös kén keletkezik.
A barna tyúkok barna tojásokat raknak?
Nem, nincs kapcsolat a tollazat és a tojás színe között. Annak érdekében, hogy a csirkék megjelenéséből következtethessen a héj színére, alaposabban meg kell vizsgálnia. A fül alatti bőrcsappanásokon az úgynevezett fülkorongok. Ha ezek fajtatiszta csirkékben fehérek, akkor ez általában a petéik is. Ha vörös füllemezük van, akkor a héj általában barna.
És hogyan kerül a színezőanyag a tálba?
Ez genetikai. A tojás lehet fehér, barna, zöldes vagy vöröses - attól függően, hogy milyen színű pigmenteket tárolnak a mészhéjban. Ezek a csirke speciális mirigyéből származnak, amelyek felelősek a héj kialakulásáért. A vörös pigmentek a vérből, a sárga az epéből származik. Ha keverednek, az eredmény barna. A fehér tojást tojó csirkék nem termelnek festéket.
A barna tojás egészségesebb - vagy szervesebb, mint a fehér?
A változatok a tápanyagok összetételében nem különböznek egymástól. Az a tény, hogy főleg barna organikus tojások vannak, elsősorban a fogyasztói szokásoknak köszönhető: Általában a fehér héjat társítják a ketrec kezeléséhez. A baromfiipar ezt a feltételezést szolgálja azzal, hogy többnyire barna tojásokat hoznak forgalomba, míg a fehér tojásokat inkább pékségekben, nagy konyhákban és élelmiszeripari vállalatokban találjuk. Általában Németországban amúgy is kevesebb a fehér példány - a német baromfiipar központi szövetsége szerint tízből hét tojás barna. Sok más skandináv országban más ez, például a szövetség szerint a vevők a fehér tojást részesítik előnyben.
És végül egy okos idézet:
"Mindenki tudja, hogy bárki is legyen, a tojás egészséges és élénkítő." (Wilhelm Busch)