UA-BW Hogyan jut be a csont

Az élelmiszer-ellenőrzési és állat-egészségügyi ellenőrző irodák

Jelentés a mindennapi laboratóriumi munkánkból

Dr. Dagmar Otto-Kuhn, dr. Jцrg Stürmer

csont

A 2011 és 2014 közötti időszakban a CVUA Stuttgartban szövettanilag megvizsgált 101 darált hús mintájának 25 darált húsmintája csontrészecskéket tartalmazott. A közvélemény és az alkalmazandó állat-egészségügyi higiéniai előírások szerint azonban a darált hús alapanyaga nem tartalmazhat csonttöredékeket. A darált húsban levő csontrészecskék a nem gondosan előkészített vagy megengedhetetlen kiindulási anyagok használatának jeleként értelmezendők.

Darált húsra vonatkozó jogszabályok és közfelfogás

Információs mező

Darált hús

A marhahús, sertés és a darált hús keverékének általános megértését a hús és húskészítmények irányelvei írják le a német élelmiszerkönyvben [1]. A darált húsra vonatkozó jogszabályi rendelkezések vannak az uniós jogban (853/2004/EK rendelet [2], 1169/2011/EU rendelet [3]) és a szövetségi törvényekben (Tier-LMHV [4]).

A stuttgarti CVUA szövettani vizsgálatai

A CVUA Stuttgart mikrobiológiai és érzékszervi, valamint szövettani vizsgálatnak vetette alá a darált húsmintákat, amelyeket hentesekben, húsipari feldolgozóiparban, élelmiszer- és nagykereskedőknél vettek. A szövettan szempontjából vékonyan festett metszeteket nézünk mikroszkóp alatt (1. ábra). A különböző szöveteket jellemző szerkezetük és színezhetőségük alapján azonosítják, és minőségileg és mennyiségileg értékelik. A kvalitatív szövettanban a szöveti struktúrák gyakorisági osztályokra vannak felosztva, a kvantitatív szövettanban térfogat% -ban (hisztometria) vagy részecskék/cm2-ben (planimetria).

1. ábra: Szövettan: fagyasztó mikrotóm, szövettani metszetek, mikroszkóp.

Eredmények és értékelés

A vizsgált darált húsminták közül 25-ben szövettanilag detektálhatók a csontrészecskék (25%). A csontrészecskék minden esetben csak szórványosan vagy kis mennyiségben voltak jelen. A darált húsmintákat ezért hivatalosan még nem lehetett elutasítani, mint "csökkent értéket". A darált húsban lévő csontrészecskék azonban hiányosságokat és hibákat jelezhetnek az előállításban, különösen gondatlanul kiválasztott vagy alkalmatlan alapanyagok, csontozás vagy mechanikusan elválasztott hús használata esetén.

Ha kiindulási anyagként olyan húst használnak, amelyet nem távolítottak el gondosan a csontokból, a csontmaradványokat is ledarálják. Ezek aztán a friss darált húsban vannak. A csont tisztítás és a mechanikusan elválasztott hús a maradék hús kézi vagy mechanikus leválasztásával jön létre a csontból, és az előállítás módja miatt rendszeresen tartalmaznak csontrészeket is.

Információs mező

Mechanikusan leválasztott hús

Az uniós jogszabályokban szereplő meghatározás (853/2004/EK rendelet I. melléklet 1.14. Pontja) szerint mechanikusan elválasztott húst úgy nyernek, hogy kicsontozás után eltávolítják a csontokból a maradék húst, vagy a baromfitetemekhez tapadt maradék húst. Az izomrostok szerkezete megváltozik, amikor elválnak.

Szakértői véleményében a CVUA Stuttgart értesíti az illetékes élelmiszer-ellenőrző hatóságot a vizsgálati eredményekről, hogy az illetékes vágóhídon és darabolóüzemben vagy a hentesüzletben dolgozó állatorvosok és élelmiszer-ellenőrök célzott működési ellenőrzéseket hajthassanak végre, és ellenőrizzék, hogy a darált húst megfelelően előállították-e.

Következtetés

A vizsgált darált húsminták közül 25-ben szövettanilag detektálhatók a csontrészecskék (25%). A darált hús élvezeti értékét vagy használhatóságát tekintve még nem csökkent jelentősen, méretétől függően előfordulhat, hogy a fogyasztók észre sem veszik a saját készítésű húskenyér vagy húsdaráló csontrészecskéit. Legfeljebb keményebb részecskéket lehetne észrevenni rágáskor. A darált hús csontrészecskéi azonban gyártási hibákat jelezhetnek.

Mit tehetnek a fogyasztók?

Kérdezze meg hentesét. Ha különlegesen szép, garantált csontmentes darált húst szeretne, kérje meg hentesét, hogy személyesen daráljon egy kiválasztott húst!
Mit tehetnek a hentesek a hentesekben és a darált húsüzletekben?
Tartsa be a törvényi előírásokat! Óvatosan válassza ki a kiindulási húst. Alaposan és teljesen csontozzuk meg, még nagy terhelés mellett is, hogy a kiindulási anyagban ne legyenek láthatóak vagy észrevehető csont- vagy porcszemcsék.

dagad

[1] Az 1974. november 27–28-i Német Élelmiszerkönyv húsaira és húskészítményeire vonatkozó iránymutatások (a BAnz. 134. számának 1975. július 25-i, GMBl. 23. sz., 489. o., 1975. július 25-i kiegészítése) utoljára szeptember 24-én módosultak. 2014 (BAnz.AT 2014.12.01. B2, GMBl 74. szám, 2014.12.08. 1546. o.)

[2] 853/2004/EGK rendelet: Az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó különös higiéniai előírásokról szóló, 2004. április 29-i 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (HL L 139/55), legutóbb módosítva a 2014. október 27-i 1137/2014/EU rendelettel (HL L 307/28

[3] 1169/2011/EU rendelet: Az Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU rendelete (2011. október 25.) a fogyasztóknak az élelmiszerekről történő tájékoztatásáról és az 11/2011/EK rendelet módosításáról Az Európai Parlament és a Tanács 1924/2006/EK és 1925/2006/EK rendelete, valamint a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv és az 1999/10/EK bizottsági irányelv hatályon kívül helyezése, A 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv, valamint a 608/2004/EK bizottsági rendelet (HL L 304./18. ), amelyet legutóbb a 2013. november 22-i 78/2014/EU felhatalmazáson alapuló rendelet (HL 2014. L 27/7.) módosított.

[4] Tier-LMHV: Az egyes állati eredetű élelmiszerek előállítására, kezelésére és forgalmazására vonatkozó higiéniai követelményekről szóló rendelet (Állati élelmiszer-higiénés rendelet), 2007. augusztus 8. (Federal Law Gazette I p. 1816, 1828), legutóbb a 2011. november 10-i rendelet (Federal Law Gazette I, 2233. o.)

Fotóhitel

kötődés

2. a-f. Ábra: Szövettani minták.
2. a-d. Ábra: Csontrészecskék (kék) darált húsban.

2. e ábra (balra): Csont-sejt elemek: csontosodó kötőszövet (csontképződés), az oszteociták vörösesek.

2. f ábra (jobbra): Csontrészecskék (kék) medulláris csatornával (vöröses).

A cikk először megjelent 2015.03.06-án 08:59:29