Útmutató a Touflet Boulanger étterembe való kenyér kiválasztásához
A francia fogyasztás visszaesése ellenére a kenyér továbbra is nélkülözhetetlen étel az éttermi asztalok számára. De melyik kenyeret válassza az étterméhez a különféle meglévő termékek között? Kínálunk egy útmutatót, amely segít kiválasztani a menüknek és a vendégek igényeinek leginkább megfelelő kenyérfajtát.
1. Bevezetés: a liszt megértése
A. Lisztkészítés: a gabona középpontjában
A lisztet gabonafélékből, hüvelyesekből vagy zúzott és őrölt zöldségekből állítják elő. A lisztet előkészítő molnár vagy molnár munkája a péknek a kenyér elkészítéséhez szükséges.
Három részből áll a búzaszem:
- A boríték: ez adja a hangot. Rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Ezt használják a korpás kenyér vagy teljes kiőrlésű kenyér.
- Mandula: ez a búzaszem energiatartalma és a liszt fő összetétele. Keményítőből (szénhidrátok), fehérjékből (beleértve a glutént), rostból és zsírból áll.
- Csíra: ez az embrió, a gabona legtáplálóbb része (rost, zsír, vitaminok és ásványi anyagok). Magas zsírtartalma miatt a csíra a leginkább romlandó. A legtöbb lisztből eltávolítják, de a héjhoz keverhető a korpa.
Kép forrása: Glutén Kezdeményezés
B. A glutén szerepe a sütésben
A kenyérben használt lisztek többnyire úgynevezett kenyérliszt: glutént tartalmaznak, amely lehetővé teszi a tészta kialakulását és kelését, valamint a kenyér levegős morzsáját.
A sütés során leggyakrabban használt liszt lágy búzaliszt, mivel gluténban gazdag és ezért könnyen kenyérsüthető. A glutén megtalálható a rozslisztben és a tönkölylisztben is.
C. A liszt osztályozása
nál nél. Búzaliszt: nélkülözhetetlen tészta, péksütemény és pékség
A búzaliszt ásványianyag-tartalma alapján osztályozzák, általában a korpában vannak: ez a hamutartalom. Minél alacsonyabb az arány, annál fehérebb a liszt és annál kevesebb ásványi anyagot tartalmaz. Minél magasabb, annál tipikusabb és teljesebb lesz a kenyér.
Vegye figyelembe, hogy minél fehérebb a liszt, annál több lesz a tészta és a levegős kenyér.
Búzalisztek és felhasználásuk:
- T45 liszt: péksütemény
- Liszt T55: pékség és sütemények, fehér kenyér
- Liszt T65: fehér liszt különleges kenyerekhez
- T80 liszt: barna liszt vagy félkész liszt jellegzetesebb különleges kenyerekhez
- T110 liszt: teljes kiőrlésű liszt teljes kiőrlésű kenyérre
- T150 liszt: integrálliszt korpás kenyérhez használják
b. Rozsliszt: rostokban és ásványi anyagokban gazdag
A rozsliszt tipikus kenyeret ad, sűrű és színes morzsával. Rostokban és ásványi anyagokban, különösen vasban gazdag. Korpában gazdag, de alacsony gluténtartalmú, gyakran búzaliszttel párosítják, hogy könnyebben meg lehessen dolgozni.