Vadhús Szövetség Egészségügyi Világa
Legtöbbjük esetében a tányéron található vadhús kivétel: statisztikailag minden német állampolgárnak évente csak két vad étkezése van. A vadat leggyakrabban ősszel és télen fogyasztják, a német vadászati idénynek megfelelően. A játék több mint fele azonban külföldről származik ebben az időszakban. Az őz és a vaddisznó a helyi erdők fő húsforrása.
A játék kalóriatudatos ínyenceknek készül: a szőrmés vadak átlagosan csak 110 kcal/100 g hús, a vadmadarak körülbelül 150 kcal vagy lényegesen kevesebbek, ha eltekintünk a bőrtől az alatta lévő zsírréteggel. A vaddisznó és a nyúl húsa nagyobb zsírtartalmú, ezért kalóriában gazdagabb is. A marhahússal és sertéshússal ellentétben a zsír viszonylag egyenletesen oszlik el a vadhúsban, így nincsenek különösebben zsíros darabok. A vad gazdag B-vitaminokban és nyomelemekben, például vasban, cinkben és szelénben is.
A vadállatokat még mindig gyakran ólom lőszerrel lövik le. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) egy 2012 és 2014 közötti kutatási projektben megvizsgálta a vad ólomszennyezését és az ólommentes vadászlőszerre való áttérés következményeit. A Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium (BMEL) korábbi tanulmányai azt mutatták, hogy az ólomlőszerrel lőtt állatokban megnövekedett ólomszint mutatható ki nemcsak a lőcsatornában, hanem a hátsó részen vagy a klubban is.
A BfR ezért ambivalens következtetésre jutott: Mivel Németországban már viszonylag magas az ólomfogyasztás a gabonafélékből, zöldségekből és italokból, ezért lehetőség szerint kerülni kell az ólommal szennyezett további ételeket. A vadhúst ritkán fogyasztó emberek számára a további kockázat elhanyagolható. Másrészt veszélyeztetettek azok, akik hetente vagy gyakrabban esznek vadat.
A BfR azonban azt tanácsolja a kockázati csoportoknak, hogy ne fogyasszanak teljesen vad ólommal lőtt vadakat. Ide tartoznak a kisgyermekek, a terhes nők és a teherbe esni kívánó nők: Különösen a fejlődés korai szakaszában kis mennyiségű ólom bevitele befolyásolhatja az agyat és az idegrendszert.
Mivel ma már modern, megfelelő alternatívák léteznek az ólomlőszerekhez, akkor kérjen megbízható hentestől vagy vadásztól vadhúst, amelyet „ólommentesen” lőttek.
Az 1986-os csernobili reaktorbaleset után a vadhús radioaktív módon szennyezett volt Németország egyes régióiban. Türingia, Bajorország és Baden-Württemberg volt különösen súlyos. Három évtizeddel később a radioaktivitás jelentősen csökkent a természetes bomlási folyamatok miatt, ami jelentősen csökkentette a sugárzással szennyezett vadak kockázatát.
A vaddisznókat továbbra is külön megfigyelés alatt tartják. Mivel szarvasgombával és gyökérrel táplálkoznak, sokkal radioaktívabbak voltak és vannak, mint más vadállatok. A veszélyeztetett területeken élő vadászoknak ezért a vadászott vaddisznókat is meg kell vizsgálni sugárterhelés szempontjából.
Az értékesíthető vadhús törvényi határa 600 Becquerel/hús kilogramm (Bq/kg). Ez az érték jóval alulmúlja az egészségügyi veszélyre meghatározott küszöbértéket.
A gombamártás sok vadételből áll össze - de vigyázzon a saját maga által szedett gombákkal: Sok ehető gomba erősen szennyezett radioaktív izotópokkal és nehézfémekkel.
A vad közvetlenül a vadonból és a régióból származik, amelyet közvetlenül a vadásztól vagy az erdészeti irodától vásárolhat meg. Ha nincs vadász a baráti körében, az állami vadásztársaságoknál megtalálja azt, amit keres: A legtöbb állami egyesület megfelelő referenciacímeket állított össze a "Vadak a régióból" címszó alatt. Itt egész állatokat vásárolhat, de általában alkatrészeket is.
Főzésre kész játék gyakran kapható a hentesüzletekből. Ha a hús regionális eredetű, akkor a vadászterületet és a lövés dátumát is fel kell tüntetni a húsra. A húspultoknál és az áruházakban friss és fagyasztott húsokat is beszerezhet rack-gazdálkodásból, valamint importárukból.
A közvetlenül a vadászterületről származó vadakat csak a vadásznak, mint "hozzáértő embernek" kell ellenőriznie. A szőrös vadat csak hivatalos húsvizsgálat után hozzák forgalomba, és a vaddisznót is vizsgálják trichinákra.
A vadhúsnak néhány napig lógnia kell, hogy kialakuljon tipikus íze és gyengéd legyen. A haj játékát aromás, enyhén savas szag jellemzi. Legjobb íze közvetlenül az érési periódus után, de ezután csak néhány napig tart. Ezért a főzésre kész friss őzeket a feldolgozás előtt legfeljebb két-három napig kell hűtőszekrényben tárolni.
Fagyasztania kell a vadhúst, amelyet nem fogyaszt el azonnal. Ha a húst tisztán párolja, de nem mossa vagy pácolja, akkor fajtától függően a fagyasztóban hat és tizenkét hónapig tartható.
Ökölszabály: Minél nagyobb az állat, annál hosszabb ideig tárolható a húsa. Az őzgerinc leolvasztásakor fordítson különös figyelmet a konyhai higiénia szabályaira.
A Hautgoût valamikor tipikusnak tekintették, de a rothadás kezdetének jele. A kén vagy ammónia szagú vad már nem ehető. A vizelet szaga hím vadakat jelez - a fagyás segít az őzeknél és a szarvasoknál, a vaddisznók ehetetlenek maradnak.