Vasellátás - a vegetáriánusoknak nem kell tartaniuk a vashiánytól - az egészségtől
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Vasellátás: A vegetáriánusoknak nem kell tartaniuk a vashiánytól
A fejlett országok vegetáriánusai ritkábban szenvednek vashiányban, mint azt általában feltételezik. A szakértők még a felesleges élelmiszer-adalékanyagoktól is figyelmeztetnek. A helyzet azonban megváltozhat a terhesség alatt. Kinek kell valójában vas tabletta, és kinek kellene nélkülöznie.
A vashiány globális probléma. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a világ népességének csaknem egyharmadát érinti, ami körülbelül kétmilliárd ember lenne. A vashiány tehát a leggyakoribb táplálékhiány. Az első tünetek a fáradtság, mivel a testsejteknek vasra van szükségük az energiatermeléshez, és a tápanyag elengedhetetlen az oxigénszállítás és a méregtelenítési reakciókhoz is. Gyermekkorban a vas támogatja az agy érését. A közelmúltban még arról is folyik a vita, hogy a túl kevés vas az első életévben hiperaktivitáshoz vezethet-e a későbbi életben.
Mivel a vas annyira létfontosságú, a szervezet gazdaságosan használja az anyagot: Ha túl kevés vas kerül táplálékkal táplálékra, a bélben fokozódik a vas felszívódása, és hiány esetén a szervezet visszaesik a vasraktárakba, amelyek ferritin néven ismertek. Az étrenddel összefüggő vashiány ezért csak lassan észlelhető, de vérszegénységhez vezethet.
Ismert, hogy különösen a húsételek adnak vasat a szervezetnek. Tehát a vegetáriánusoknak kell attól tartaniuk, hogy életmódjuk hiánytünetekhez vezet? Végül is a Német Vegetáriánus Szövetség (Vebu) csak 2011-ben 40 százalékos taglétszám-növekedést könyvelhetett el. 1983-ban a lakosság csaknem egy százaléka volt vegetáriánus, ma minden tizenkettedik német állítólag hús nélkül él. Ennek az étrendnek jó okai vannak. Például segít megtakarítani az éghajlatra káros üvegházhatású gázokat. Segít az elhízás, a cukorbetegség, a szívrohamok és a vastagbélrák megelőzésében is.
A vegetáriánusok számára azonban fontos az étrend sokfélesége, mivel steakek és sonka nélkül való ellátással már nem elérhető egy fontos vasszállító. A növények hasonló mennyiségű vasat tartalmaznak, mint a hús. Az állati vasat azonban könnyebb használni. Feltételezzük, hogy az emberi szervezet átlagosan csak körülbelül öt százalékát veszi fel a növényi vasból, míg a hús körülbelül 20 százalék vasat használ fel. A háromértékű ionként jelenlévő növényi vasat kémiailag meg kell átalakítani, mielőtt egy másik mechanizmus révén a vérbe kerülne.
A közelmúltban a tudósok úgy vélik, hogy találtak egy másik szállítási utat a növényi vas számára. Állat- és emberkísérletek során Elisabeth Theil biokémikus, az Oaklandi Egyetem vezetésével egy kutatócsoport felfedezett egy endogén, bár lassú és nehézkes mechanizmust, amellyel a növényi vas a fito-ferritin nevű fehérjéből a vérbe juthat. Ennek az útnak az az előnye, hogy a ferritin felszívódását, ellentétben a közvetlen feldolgozási módszerekkel, az élelmiszerpépben lévő egyéb anyagok nem zavarják.
"Eddig túl kevés figyelmet fordítottak a fito-ferritinre" - mondja Elisabeth Theil. A kutatók azonban kiszámolták, hogy például napi 500–1000 gramm csírát kellene megennie ahhoz, hogy ilyen módon teljes mértékben kielégítse a vasigényét. Ennek ellenére Theil szerint: "A ferritinben gazdag, növényi eredetű ételek, például a lencse, a szójabab vagy a csicseriborsó mindenképpen jó vasforrásnak tekinthetők, és új módszer lehet a vashiány leküzdésére."
A fejlett országokban azonban a vegetáriánusok valószínűleg nem szenvednek vashiányos vérszegénységet, mint a húsevők. Csak a testük saját vasraktárai vannak kevésbé tele. "A vegetáriánusok vasraktározási értékei azonban továbbra is a normális tartományban vannak, és csak akkor jelentenek kockázatot, például nagy vérveszteség vagy megnövekedett igények esetén, például terhesség alatt" - mondja Cem Ekmekcioglu, a Bécsi Egyetem táplálkozási szakembere.
Hogyan szívja fel jobban a test a vasat
Vannak trükkök a növényekből származó vas jobb hasznosítására: savas környezet segíti a vas feloldódását a növényekből. Egy pohár C-vitamint tartalmazó narancslé a növényi lasagne-val sokszorosára növeli a felszívódást a belekben. Néhány másodlagos növényi anyag, például fitátok (teljes kiőrlésű gabona, hüvelyesek) és polifenolok (tea, kávé) viszont olyan szorosan kötik meg a vasat, hogy azt a bél nem szívja fel, hanem kiválasztja. Ebben a megvilágításban egy vegetáriánus ebéd utáni eszpresszó meglehetősen kontraproduktív. A tejtermékek is gátolják a vas felszívódását.
A szervezet viszonylag nagy mennyiségű vasat nyerhet zabpehelyből, kölesből, céklából, borsóból, káposztafélékből, savanyú káposztából és szezámból. A teljes kiőrlésű termékeket a vegetáriánusok számára is ajánlják, annak ellenére, hogy magas a zavaró fitáttartalma: "A teljes kiőrlésű gabonafélék vaskoncentrációja körülbelül háromszor akkora, mint a fehér liszttermékekben. Ez azt jelenti, hogy ha a vas fele is meg van kötve, akkor is több áll rendelkezésre, mint fehér lisztből készült termékeknél" - magyarázza Claus Leitzmann, aki korábban a Giesseni Egyetemen végzett kutatásokat. Vita tárgya, hogy a hüvelyesek áztatása csökkenti-e a fitátokat és ezáltal növeli-e a vas rendelkezésre állását.
Különösen a terhes és szoptató nők, valamint a súlyos menstruációs időszakban szenvedő nők és a növekedési fázisban lévő gyermekek hiányt tapasztalhatnak. A DGE szerint a gyermekeknek életkoruktól függően naponta nyolc-tizenkét milligramm vasat, a nőknek pedig a klimatikus 15 milligramm vasat kell fogyasztaniuk. A férfiak viszont tíz milligrammal boldogulnak. A test tényleges igénye 1-3 milligramm. A 2008. évi táplálkozási jelentés szerint sok gyermek Németországban nem éri el ezt az ideális értéket - de ez nem azt jelenti, hogy valódi hiányban szenvednek.
A nők esetében ez más: az iparosodott országokban végzett epidemiológiai vizsgálatok azt mutatják, hogy a fogamzóképes nők egy és 14 százaléka között van klinikai vashiány. Szinte minden harmadik terhes nő érintett. Peter Nielsen, a hamburgi egyetemi kórház orvosa ezért javasolja a fogamzóképes vegetáriánus nőknek, a terhes nőknek és a gyermekeknek, hogy orvosuk ellenőrizze a vasszintjüket.
Annak ellenére, hogy a vegetáriánus gyerekeket átlagosan jól gondozzák ebben az országban, ők is a kockázati csoportok közé tartoznak. A Gyermektáplálkozási Kutatóintézet (FKE) szerint, különösen csecsemőkorban, a növényi ételeket kedvelő anyáknak gondoskodniuk kell arról, hogy vaszal dúsított kiegészítő ételeket adjanak. Ha maga készíti el a zabkását, akkor azt kombinálnia kell C-vitaminban gazdag ételekkel, például paprikával, brokkolival, kelbimbóval, karfiollal vagy narancs- és citromlével. A gyermekek jelentős vas tartalékkal születnek, de ez körülbelül a hatodik hónap után kimerül - és az anyatej nem különösebben vastartalmú.
A helyzet azonban bizonytalan a fejlődő országokban. "Guatemalában és Kambodzsában a lakosság nagy része főleg kukoricát, fekete babot vagy rizst eszik. A vas biológiai hozzáférhetőségéhez szükséges fontos anyagok, például a gyümölcsből származó C-vitamin hiányoznak, mert megfizethetetlenek" - mondja Klaus Schümann, a TU vasszakértője München és a Theil tanulmány társszerzője. Az ottani öt kisgyerek közül négy szenved vashiányos vérszegénységben. Ennek egyik oka: Az anyatej mellett a gyerekek első kiegészítő táplálékként a szokásos felnőtt ételeket kapják. "Ez a WHO által világszerte ajánlott gyakorlat negatív következményekkel jár ezekben az esetekben" - mondja Marieke Vossenaar a Guatemala Egyetemről.
Az öntözőkanna elvén alapuló vas tabletták?
Ezenkívül a szegénység sújtotta országokban minden második anya vashiányban szenved. Tehát alig adhat tartalékot gyermekének. A drasztikus következmények: A gyermekek alacsonyak, fizikailag és mentálisan kevésbé produktívak. Mindezt már nem lehet kompenzálni azzal, hogy később vasat adunk.
Éppen ezért a WHO ragaszkodott ahhoz, hogy hosszú ideig - 2006-ig - minél előbb adjon vastablettákat. Ezután nyilvánosságra hozták a Pemba-tanulmány megdöbbentő eredményeit, amelyben az azonos nevű kelet-afrikai szigeten 30 000 gyermek kapott vas- és folsavtablettát. A kezelt gyermekek azonban szignifikánsan gyakrabban kaptak súlyos maláriát, és nagyobb számban haltak meg, mint a kontroll csoport gyermekei.
A legújabb tanulmányok azt mutatják, hogy a vas tabletták más fertőző betegségek, például a tífusz ellen is kontraproduktívak. Nyilvánvaló, hogy a kórokozók a kiegészítő vasból is táplálkoznak. A WHO mostantól minden tablettát vagy vasdúsított ételt leállított. A fejlődő országok vashiányának problémája továbbra sem megoldott.
Még az iparosodott országokban is vitatható a locsolókanna elvének használata. Végül is a vas nemcsak létfontosságú, hanem mérgező is lehet, mert a testnek nincs módja annak kiválasztására, ha a véráramba kerül. A szabad vasionok elpusztíthatják a fehérjéket, zsírokat és genetikai anyagokat. Ez egy másik oka annak, hogy a húsból származó vasat kritikusan megvitatják. A vas gyakran megtalálható a multivitamin-készítményekben is. A Müncheni Műszaki Egyetem jelenlegi tanulmánya szerint az összes terhes nő kétharmada gyakran túl magas vas-kiegészítőket szed. Ezenkívül a nyomelem egyre inkább megtalálható az úgynevezett gyermekételek mellé, mint például gyümölcslé, müzliszelet vagy reggeli müzlik. A fogyasztóvédők figyelmeztetnek a vas túlkínálatára.
Ennek végzetes következményei lehetnek: Az Iowa Women Health Study nemrégiben azt találta, hogy a vas tabletta csökkenti a várható menopauza utáni nők életkorát. A Szövetségi Kockázatkutató Intézet (BfR) nyilatkozata szerint a tartósan túlzott vasbevitel növeli a szívbetegségek és a rák kockázatát. A hatóság azt javasolja, hogy kerüljék a vas hozzáadását az élelmiszerekbe. Ekmekcioglu bécsi tudós figyelmeztet: "A felnőtteknek, különösen a húst fogyasztó férfiaknak, távol kell maradniuk az ilyen termékektől." Óvatosan kell eljárni örökletes vasraktározási betegség esetén is, amely minden 200. németet érint. "Csak azoknak van szükségük extra vasra, akiknél valóban hiányt diagnosztizáltak" - mondja Nielsen.