Vegán szakács, Brigitte Herde; Új utakat járok; Bio Suisse A blog
A vegán nem csak „Vleisch”, „Vurst” és „Mylch” kifejezéseket jelent. Brigitte Herde két és fél éve folyamatosan vegán, és a Bremgarten AG Limalimón vegetáriánus-vegán éttermében főz. Az egészséges és fenntartható vegán étrend frissen, regionális és szezonálisan működik számára.
Ms. Herde, hogyan értékeli a hús, a sajt és a tej vegán alternatíváinak szerepét a vegán konyhában?
Mióta vagy vegán? Számodra a vegán más területekre is kiterjed, pl. Ruházat és kozmetika?
Vajon ez túlmutat-e nemcsak a diétán?
Miért választottál vegán életmódot?
Csak azt akarom, hogy senkinek ne kelljen meghalnia, hogy etessen. Tisztában vagyok vele, hogy más emberektől eltérően luxusom van választani ezt az életmódot. És mivel lehetőségem van rá, így eszem.
Ön a Limalimón vegetáriánus-vegán étterem szakácsa is. Milyen elveket követ a vegán ételek elkészítésekor?
A Limalimón hasonlóan működik, mint a vegetáriánus-vegán Tibits éttermek. A vendégek a büfében rakták össze tányérjaikat. Otthon csak vegán főzök. A férjem mindenevő, vagyis mindent megesz, a gyermekeim vegetáriánusok. Nem használom a klasszikus konyhakomponenseket, amelyek egy darab húsra vagy annak helyettesítésére szolgálnak.
Amit használnak helyette?
Sok pörköltet főzök, és ismeretlen kombinációkat keresek. A gőzös zöldségei rémálom számomra. Számos olyan zöldség, amelyet köztudottan párolnak, felkenhető a serpenyőben, vagy rácsra helyezhető, így teljesen új ízlést kölcsönöz nekik.
Például?
A spárga és a negyedelt kelbimbó nagyon érdekessé válik. Csak új utakat járok, és meg akarom mutatni, hogy hajlandó lehet kísérletezni.
Mit szólna egy ideális vegán étrendhez, amely lefedi az összes szükségeset
Felszívja a tápanyagokat?
Vegán étrend mellett elég nagy mennyiséget, körülbelül 600 gramm zöldséget kell elfogyasztania naponta kétszer! Jelenleg csalánnal és dióval turmixokat készítek, így reggelire már három adag gyümölcsöt és zöldséget fogyasztok. Ebédnél sokat dolgozom hüvelyesekkel, rizzsel és burgonyával.
És este?
Gyakran eszem ott levest. Így sok zöldséget eszik meg egy étkezés során, és elkerüli az élelmiszer-pazarlást. Minden, amit fel kell használni, bevihető, és a maradékokat egyszerűen fel lehet melegíteni. Tápláló és tejszínes levesekhez csicseriborsót, lencsét és burgonyát használok, vagy kockára vágott régi kenyeret teszek.
Hogyan teljesíti a B12-vitamin követelményeit?
Az elején egy B12 spray-vel. Aztán átálltam a B12 fogkrémre, ami nagyon praktikus. Ezek szintén jól működnek, amint azt a Giessen-i Alternatív és Fenntartható Táplálkozási Intézet tanulmánya is megmutatta.
Minden vegánnak feltétlenül kiegészítenie kell a B12-vitamint?
Abszolút, ez elengedhetetlen és olyan világos, mint nekem a nap. Az összes többi tápanyag megfelelő módon felszívódik az étrenden keresztül.
Mennyire fontos számodra az étel eredete?
A regionalitás nagyon fontos számomra. Még ha figyelek is az eredetre, globalizált világban élünk, és nem elítélendő, ha a tengerentúlról használunk valamit. Szerintem az ananász csodálatos. Ritkán használok ilyen ételeket, hetente ritkábban. Amikor távoli országokból vásárolok termékeket, megpróbálom minél jobban megérteni az eredetet és a gyártási módszert.
Mennyire fontos számodra a szezonalitás?
Nagyon fontos. Ma sok embernek megtaníthat valamit szezonális konyhával. Ötletekre van szükségük, mit főzzenek. Világosan befolyásolhatom a vegán receptjeimet a Facebookon. Filozófiám az, hogy szezonális vegán recepteket terjesztek, amelyek annyira izgalmasak, hogy még a mindenevők és a vegetáriánusok is szeretnék főzni őket.
Mennyire fontos számodra a biogazdálkodás?
A biogazdálkodás nagyon fontos számomra. Most nagyjából mindent organikus minőségben kapok. Egyetlen korlátozásom vásárláskor: ha a terméket szokásosan, úgymond a szomszédtól kapom, akkor ott kapom.
Milyen a kapcsolata a helyi termelőkkel?
Beszélek velük a termelési módszereikről, és folyamatosan adok hozzá olyan inputokat, amelyek képesek adaptálni vagy átalakítani termesztésüket ökológiai célokra. Az a gazda, akitől korábban húst kaptam, szintén ökológiai.
Hogyan viszonyul a vegán étrend a fenntarthatósághoz?
Az állattenyésztés negatívabb hatással van a globális éghajlatra, mint a forgalmi kibocsátás. Mindenki tisztában van a forgalom negatív következményeivel, de nagyon kevés a haszonállatok fogyasztásának következményeivel. Talajunknak és az állatoknak köszönhetjük, hogy már nem termelünk és nem fogyasztunk élelmiszert, mint jelenleg. Erre forráshiány van. Egy svájci ember 52 kg húst eszik meg évente. A Svájci Táplálkozási Társaság azt javasolja, hogy hetente háromszor fogyasszon húst. Ha mindenki betartja ezt az ajánlást, akkor sokat elértünk volna. Nem kell vegánnak lenned ahhoz, hogy valamit megváltoztass.
2016 végén kiadta a Herd & Herde című vegán szakácskönyvet. Elmondanád, hogy a könyv hogyan segíti a vegán konyha felfedezését?
Változatos, egyszerű recepteket talál húspótlók és alig szója nélkül. Az összetevők mind lakóhelyed környékéről származnak.