Vegán táplálkozási potenciál a professzionális konyhai táplálkozási hírekhez

Vegán étrend, nem egy réstéma? De éppen ellenkezőleg. Különösen a házon kívüli szektorban érezhetően növekszik a vegán alternatívák iránti igény. Ez egy lehetőség a vendéglősök számára. Mert azok, akik alkalmazkodnak a megváltozott étkezési szokásokhoz, a vendég versenyét is megnyerik. De mit jelent ez a menü tervezésemnél? Tippeket adunk a vegán menü gyakorlati megvalósításához a kereskedelmi konyhában.

Tedd próbára: Hogyan fejlődtek húsmentes ételek az Ön cégében? Tippünk: Valószínűleg lényegesen több növényi ételt árul ma, mint öt évvel ezelőtt. Miert van az? Egyre többen csökkentik húsfogyasztásukat. A vegán táplálkozás nemcsak a vegánok számára érdekes, a vegetáriánusok és a rugalmas szakemberek is szeretnek tisztán növényi alternatívákat használni. A vegetarianizmus különböző formái itt találhatók.

Lámpatest: miért tér meg a vegán konyha

A számok ebben a pillanatban önmagukért beszélnek: a ProVeg adatai szerint Németországban ma nyolc millió vegetáriánus él, a lakosság körülbelül 12 százaléka. Közülük 1,2 millióan fogyasztanak vegán ételt, tehát teljesen nélkülözik az állati termékeket - és ez a tendencia növekszik. Ezenkívül 42 millió ember van, aki rugalmasan eszik, vagyis csak ritkán és nagyon tudatosan fogyaszt húst. Ez az étrend-változás az otthonon kívül is észrevehető. 2013-ban Németország nagy és közepes méretű városaiban 75 vegán étterem működött; 2018-ban már 250 volt.

Tehát az egész menü a legjobb vegán? Nem, nem kell olyan messzire menni. Még az egyes alternatívák is alkalmassá tesznek a célcsoportra. Mert a vegyes ételeket kedvelők körében is virágzik a növényi táplálék, vagyis a növényi táplálkozás. Olyan fejlesztés, amely már nem csak az egyes éttermeket érdekli. A nagyvállalati éttermekben vagy menzákban elért sikeres vegán koncepciók bizonyítják, hogy a vegán konyha és a közös vendéglátás nem zárják ki egymást. A növényi alapú alternatíváknak sem kell különösebb erőfeszítést jelenteniük az idő szempontjából, mivel egyre több készen kapható vegán termék áll rendelkezésre

Vegán étel piramis: kiegyensúlyozott, növényi eredetű étkezés

Ami a vegán táplálkozást illeti, még mindig sokan gondolnak arra, hogy nélkülöznek és hiánytünetek jelentkeznek. Tévedés. Mert állati termékek nélkül is kiegyensúlyozott és változatos étrendet fogyaszthat. Mindenekelőtt fontos figyelni a potenciálisan kritikus tápanyagokra, például a B12-vitaminra, a D-vitaminra, a kalciumra és a vasra, és szükség esetén tápanyagkészítményekkel egyensúlyba hozni őket.

A vegyes étkezőkhöz hasonlóan a zöldségfélék, a teljes kiőrlésű gabonafélék, a burgonya és a fehérjeszállító is központi szerepet játszik a veganizmusban. Mivel az állati fehérjeforrások már nem állnak rendelkezésre, a kiegyensúlyozott vegán étrend olyan növényi fehérjeforrásoktól függ, mint a hüvelyesek, a szójatermékek és a diófélék. E növényi fehérjeforrások biológiai értékének növelése érdekében a vegán konyha az ételek okos kombinációjára támaszkodik. Különösen alkalmasak azok az ételek, amelyek gabonát, hüvelyeseket vagy szójatermékeket és burgonyát hoznak össze a tányéron. Például quinoa tofuval vagy egy darab teljes kiőrlésű kenyér vegán lencselevessel burgonyával. Ezenkívül a vegán étel piramis az állati zsírokat növényi alternatívákkal helyettesíti.

Mire érdemes figyelni a vegán étrendben?

A teljes étrend a jó egészség alapja. Nem csak attól függ, hogy mit eszünk és iszunk, hanem attól is, hogy milyen mennyiségben. A klasszikus ételpiramis itt nyújt tájékozódást. Minden ételcsoportot bemutat, és ajánlotta a kiegyensúlyozott étrend bevitelét a vegyes ételeket kedvelők számára. Az adaptált vegetáriánus vagy vegán étel piramis segíti a hús nélkül étkezőket az összes fontos tápanyag elfogyasztásában.

Kiegyensúlyozott és változatos ez a mottó a vegetáriánus és veganizmusra, valamint a vegyes ételek kedvelőire is vonatkozik. Mivel egészséges növényi étrend mellett szinte minden olyan tápanyag ellátása garantált, amely nélkülözhetetlen az emberi test számára. Mely ételek fontosak, ha növényi étrenddel akarod kielégíteni táplálkozási igényeidet? Itt egy áttekintés.

Amint az az élelmiszer-piramisban látható, a víz és más alkoholmentes, édesítetlen italok is a vegán étrend alapját képezik: ezeknek kell a legnagyobb részt kitenniük. Snackek. Az édességeket és az alkoholt - a legfelső ételeket - viszont csak ritkán vagy egyáltalán nem szabad fogyasztani.

Néhány tápanyagot kritikusnak tartanak a veganizmusban. Ide tartoznak a B12 és a D vitaminok. A kínálatot egyedül a növényi eredetű élelmiszerek nem fedezik megfelelően. Ezért a B12-vitamint a vegán étrendben étrend-kiegészítőként kell kiegészítésként bevenni. Az október és március közötti napsütéses hónapokban a D-vitamin pótlása is ajánlott. A nyári hónapokban viszont a D-vitamin úgy alakulhat ki, hogy a szabadban töltjük az időt. Ezenkívül a vegánoknak figyelniük kell bizonyos tápanyagcsoportokat, például a kalciumot, a vasat vagy a jódot, és ezeket növényi eredetű élelmiszerekből kell beszerezniük. Például kalcium-, vas- és jódban gazdag zöld zöldségek, például spenót, kelkáposzta vagy brokkoli hozzáadásával az étlaphoz.

Mit ehet vegánként és mit nem?

A vegánok kerülik az állati ételeket. A hús és a hal mellett a tej és a tojás is tabu a vegán konyhában. Míg más folyadékok helyettesíthetik a tejet egy receptben, a tojás és más állati termékek, amelyek ízesítőszerként működhetnek, néha növényi alternatívát igényelnek. A vegán konyhának azonban nincs univerzális helyettesítője, amely minden receptnek megfelel. A megfelelő alternatívák megtalálása inkább attól függ, hogy milyen hatást kell elérni. Bemutatjuk Önnek - az alkalmazástól függően - néhány érdekes alternatívát a vegán étrendhez. Ide tartoznak a klasszikusok, amelyek minden kamrában találhatók, de egzotikusak is, amelyek hamarosan szerves részévé válhatnak a konyhai rutinnak.

Vegán alternatívák a professzionális konyhához

puha főtt,
pürésített gabonafélék

Gyümölcs- és zöldségpüré

Konzervvíz
Csicseriborsó + hüvelyesek

Növényi tejszín (szója)

Tejpótló: vegán alternatívák a tehéntejre és társra.

Szója, zab, mandula, kókuszdió, borsó: a növényi tej alternatívák listája hosszú. Jó a vegán étrendhez, de azoknak is, akik orvosi okokból (laktóz-intolerancia, tejfehérje-allergia) nélkülözik az állati tejet. Melyik vegán tej alternatíva a legjobb? Mint oly gyakran, ez ízlés kérdése. Míg például a rizstejnek semleges íze van, addig a mandulatejnek enyhén édes íze van. Tippünk: Próbálja ki a legnépszerűbb vegán helyettesítőket, és válassza ki saját személyes kedvencét.

folyadékok: A vegán tejpótló különösen könnyen alkalmazható italokban és önthető ételekben, például öntetekben vagy szószokban. Mert általában - a recepttől függően - használhat növényi tej alternatívát, zöldséglevest, gyümölcslevet vagy vizet 1: 1 arányban.
Egyéb étkezések: Amint az elején említettük, vannak növényi alternatívák a tej, tejszín és joghurt számára, de a megfelelő ízpótlót csak akkor találhatja meg, ha kipróbálja.

Szakértői konyhai tipp: A mandulavaj is használható krémpótlóként. Korbácsolásra nem alkalmas, de kevés vízzel elkeverve csodálatosan krémes szószokat készít. Finom, diós ízével a mandulavaj ideális alapot kínál vegán fagylalt vagy vegán sajttorta számára is.

A veganizmusban nemcsak a tejet, hanem a tejtermékeket is helyettesíteni kell. Ehhez már elérhető a különféle helyettesítő termékek nagy választéka.

Gyógynövényes italok
(Szója, kókusz,
Mogyoró, zab, mandula, rizs)

Zselatinpótló: Vegán gélképző szerek és kötőanyagok

A zselatint folyadékok, desszertek vagy édességek megszilárdítására használják. A zselatint öntetként vagy gyümölcsdesszertként is használják. A vegán konyha teljesen eltekint ettől a kötő és gélképző szertől, mivel különféle állatfajok, például szarvasmarhák és sertések kötőszövetéből készül. A vegán étrend jó zselatinpótlója az agar agar vagy a carageen, mindkettőt tengeri moszatból nyerik. Vigyázat, a sav, például a citromlé csökkenti a gélesedés képességét. Alternatív megoldásként pektin, guargumi, xantángumi vagy fészekargel használható.

Mézpótló: vegán édesítőszerek

Amikor a "Mi a vegán és mi nem" kérdésről van szó, a méz nem hiányozhat. Mivel a vegánok számára a méz egyértelműen szerepel a vörös listán. A legtöbb receptben főleg bizonyos édesség hozzáadására szolgál. A mézet vegán receptekben 1: 1 arányban helyettesítheti juharsziruppal, agavé sziruppal, cukorrépa sziruppal vagy barnacukorral.

Tojáspótló: Vegán alternatívák a főzéshez és a sütéshez

A tojás néhány hobbifőző számára igazi univerzális, de a professzionális konyhákban alárendelt szerepet játszanak. A recepttől függően különböző funkciókat tölthetnek be. Míg az otthoni konyhában a tojásokból származó lecitin felhasználható például az öntetben lévő emulzióhoz, amúgy más emulgeálószerekkel helyettesítik, különösen a professzionális konyhákban. A gyógynövényes alternatívák megtalálása ezért nagyon egyszerű.

Alvadás/gél: Tejszínes vagy pelyhes recept szerint a tojás a teljes zsírtartalmú tejet cukorral keményíti. A fészek argel használható a tojás pótlására. Így válik a massza szilárdtá.

Szakértő konyhai tippje: A Nestargel ideális kötőanyagként hideg és meleg ételekhez. A por sáska babgumiból áll, ezért tisztán növényi - ideális vegetáriánus és vegán ételekhez.

Vegán nevelő szerek

A tészta lazításáról és térfogatának növeléséről kovászra van szükség. A vegán konyha számára számos lehetőség kínálkozik. A sütőpor és a szódabikarbóna mellett a kálium, az őzszarv-só és a sütőerjesztő is alkalmas.

Vegán receptek a kereskedelmi konyhához

A vegán konyha meglepően sokszínű, és profi szakácsoknak rengeteg teret kínál saját értelmezéseikhez. Még a német klasszikusok is elkészíthetők hús nélkül. Gondoljunk csak egy quinoával töltött savoy káposzta roládra vagy köles paprikára. A nagy konyhákra alkalmas vegán receptekként kifejlesztettünk egyebek mellett egy vegán Zürich Geschnetzeltes-t vagy egy tisztán növényi alapú bolognai ételt. Azok, akik divatosabban kedvelik, megkapják a pénzüket a „Red Falafel” Poké tálunkkal. Még több vegán recept inspirációt talál itt.

Ízelített már belőle, és szeretne még több húsmentes alternatívát kínálni? Ezután fedezze fel a Garden Gourmet kínálatunkat.