Vízfürdő - finoman melegítse fel és hűtse le FINOM
A vízfürdő különösen kíméletes elkészítést tesz lehetővé: Ezzel a módszerrel az összetevőket és az ételeket felmelegítik, megolvasztják vagy - jeges vízzel - lehűtik. Használhat forró vizes fürdőt nemcsak a tűzhelyen, hanem a sütőben is.
A vízfürdő érzékeny összetevőkre és ételekre használják. A kifejezés kissé félrevezető, mert itt nem fürdik étel a vízben. Ehelyett a módszer megakadályozza a folyadékkal való közvetlen érintkezést. Ehhez vagy egy tálat akasztanak forró gőzbe, vagy sütőformákat helyeznek vízbe a sütőben. A vízfürdő nemcsak hőt szállíthat, hanem az ételek kíméletes lehűlését is szolgálja.
Kettős fenékű vízfürdő
Általában a vízfürdőt a tűzhelyen használják. Ehhez egy serpenyőben kevés vizet melegítenek. Ezekben kellően nagy átmérőjű tálat függeszt. Ha gyakrabban főz vízfürdővel, érdemes egy speciális, dupla aljú serpenyőt vásárolni. Veszély: A tál megengedett nincs érintkezés a vízzel és a víznek sem szabad forrnia. Ellenkező esetben a magas tojástartalmú ételek göndörödhetnek. A túl forró vízfürdőben a csokoládé törékennyé és unalmassá válik. Folyamatosan kevergetnie kell, hogy az összetevőket vagy az ételeket a vízfürdőben egyenletesen melegítsék, és ne üljenek le.
Bemelegítés, sűrítés vagy lehűlés?
A gyengéd hőt akarják elérni, amelyet kizárólag az emelkedő gőz generál. A gőzöléssel ellentétben ez a forró gőz nem közvetlenül főzi az ételt, hanem közvetett módon működik a tál alján. Néhány főtt pudingot hosszú ideig közvetlenül vízben is forralnak vízzáró formában. Gőzben melegítve a desszerteket, például a zabaionét vagy a mártásokat, felmelegíthetjük, besűríthetjük vagy felverhetjük habzásig. Ha egy ételnek sűrűsödnie kell a vízfürdőn, akkor azt is nevezik, hogy melegen keveredik, vagy lehúzza a rózsát. Hideg keveréssel viszont gőz helyett hideg vizet használnak a pudingok vagy szószok mielőbbi hűtésére hevítés után.
A vanília-, tojás- és tejszínkeverék a crème brûlée-hez a kemencében forró vizes fürdőben készül.
Gyengéd vízfürdő a sütőben
A vízfürdőt a kemencében is használják a kíméletes hőmérséklet-szabályozáshoz. Ehhez a sütőformákat közvetlenül egy sütőedénybe vagy forró vízzel töltött csepegtető edénybe helyezzük. A sütőben lévő víz biztosítja az egyenletes és gyengéd meleget, mivel nem éri el a 100 Celsius fokot. Különösen előnyösek azok az érzékeny pékáruk, amelyekben nagy a tojás vagy fehérje aránya, például a souffle vagy a sajttorta. Ez utóbbi megakadályozza a kiszáradást, és így elkerülhetők a sütemény repedései.