Wagyu A világ legdrágább húsának titka Hun
Wagyu az egy japán fajtájú szarvasmarha és lefordítva valójában nem jelent mást, mint a "japán marhahúst" - milyen praktikus. A fajta több alfajtára oszlik, amelyek a 20. század elején keletkeztek az eredeti Wagyu fajta célzott keresztezésével többnyire európai fajtákkal:
- Japán fekete (kereszt Braunvieh, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire és Holstein)
- Japánbarna (kereszt a Hanwoo-val és Simmentalerrel)
- Japán szavazás (keresztezés Angusszal)
- Japán rövidszarvú (keresztezve Shorthorn-nal, Ayrshire-rel és Devonnal)
A japán fekete a leggyakoribb, mert húsa a legintenzívebben márványos. Egyébként ennek a fajtának a regionális Tajima ága az egyetlen Wagyu típus, amelyet később Kobe marhahúsnak lehet nyilvánítani, de erről bővebben egy pillanat alatt.
A középkorban Japán évszázadok óta elszigetelt volt a külvilágtól, és a buddhizmus erősen befolyásolta. A húsevés tilos volt, ezért a teheneket csak munkaállatként használták. Tehát az eredeti Wagyu fajta nagyrészt önmagában maradt, és nem keresztezett másokkal. A Meiji restaurálás 1868-as kezdete után értékes hússzállítóként fedezték fel. Húsuk annyira exkluzív és kiváló minőségű volt, hogy néha "császárok és nemesek húsának" is nevezték.
Idegen fajtákat is importáltak egyidejűleg. Eleinte nem volt érdeke a Wagyu más fajokkal való keverése. Az íz optimalizálása tenyésztéssel, A Wagyu szarvasmarhákat végül a 20. század elején keresztezték Shorthorn, Angus és Co. Így jöttek létre a fent említett részversenyek. Rövid idő múlva azonban az intenzív keresztezés leállt a hús minőségének fenntartása és a különböző alfajták számának minimalizálása érdekében.
A Wagyu húsnak van egy olyan tényezője, amely alapvetően megkülönbözteti az összes többi hústípustól: a zsír. Míg a zsír általában pontosan vagy vastag szálakban oszlik el a húsban, A wagyu húst egyenletesen és teljesen áthaladják a legfinomabb zsírvénák. A Wagyu zsírtartalma 40% -ot tesz ki, ami fellazítja a kötőszövetet, és a húst utánozhatatlanul puhává teszi. Ezenkívül a zsír fontos ízhordozó, így nemcsak a konzisztenciát, hanem - és ez különösen fontos - a hús ízét és aromáját is befolyásolja.
- De a zsír egészségtelen! Nem ez. A Wagyu zsír állaga valóban kivételes. Van egy nagyon magas az omega-3, omega-6 és egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya. Különösen alacsony koleszterinszint és tápanyagokban gazdag. Mindezek miatt a Wagyu hús nemcsak finom, de egészséges is. A kutatók már megpróbálták kideríteni, miért van ez - létezik-e speciális Wagyu-gén? Inkább sokféle gén kölcsönhatásának tűnik. Egy genetikai titkos recept, gondolhatnánk.
Az olyan kifejezéseket, mint a "Kobe", gyakran használják a "Wagyu" szinonimájával, de ez gyakran félreértés. Míg a Wagyu a szarvasmarha fajta, a "Kobe" például egy nagyon specifikus húsra utal, nevezetesen a Wagyu húsára Kobe városából, Japánból. Hasonló a pezsgőhöz és a pezsgőhöz. Minden kobe hús wagyu, de nem minden wagyu kobe. Kobe mellett Japánban számos más régió található, amelyek Wagyu húsukról ismertek. A "három nagy marhához" Kobe hús is tartozik Matsusaka és Omi.
De miért ilyen különlegesek ezek a fajták? Az egyes régiókban (például Hyogo prefektúrában Kobe vagy Matsusaka régióban) vannak olyan egyesületek, amelyek magas követelményeket támasztanak a hús minőségével szemben, és szigorúan ellenőrzik őket. Csak az összes kritériumnak megfelelő hús deklarálható az adott regionális különlegességként. Például a Kobe hús esetében ezek a kritériumok a következők:
- Az állatnak a tadzsima ághoz kell tartoznia
- Biztosan Hyogo prefektúrában született, hízott, és Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa vagy Himeji városokban vágták le Hyogo prefektúrában.
- A hús minőségének 4 vagy 5 fokozatúnak kell lennie (a legjobb 1-5, 5 skálán).
- A márványozásnak legalább 6 BMS-szinttel kell rendelkeznie (erről bővebben alább).
Ezenkívül számtalan egyéb követelmény is érvényes a hús minőségének garantálására. Évente csak néhány ezer állat minősül Kobe vagy Matsusaka marhahúsnak - többek között a magas ár miatt.
A BMS a "Beef Marbling Standard" rövidítése, és leírja a hús márványosodásának mértékét. 1 és 12 között mozog, vagyis a húsban gyakorlatilag nincs zsír és a húst teljesen átitató intenzív márványozás.
A Wagyu hús egyedi ízének számos mítosza van. A tenyésztők masszírozzák a jószágot és klasszikus zenét játszanak nekik? Etethetnék nekik sört? Bármilyen lenyűgözően hangzik - ebből semmi sem igaz. Az íze elsősorban a génekből, másodsorban a megfelelő nevelésből származik. És talán innen származnak az összes pletyka.
Mivel a jószágokat nem masszírozzák, de általában tiszteletre méltó életet élveznek. Három-öt éves korukban lényegesen idősebbek, mint a többi házi jószág, gabonával táplálkozik, és semmilyen mesterséges anyagon, például hormonon vagy gyógyszeres kezelésen kívül esik (a gyógyszert csak egy betegség kezdete után alkalmazzák, nem megelőzően).
Az ilyen finom, drága hús határozottan túl jó a daráló számára - nem? Alapvetően lehet Készítse elő a Wagyut ugyanúgy, mint bármely más húst. Ha klasszikus steakként tálalja, akkor nem tévedhet el. Japánban a Wagyu gyakran a Shabu shabu hot pot összetevője, ahol vékony szeletekben főzik. Egy másik hagyományos Wagyu étel a Sukiyaki pörkölt.
Előkészítése során azonban nem szabad elborulnia félelmében, és ne féljen kísérletezni a gyengéd darabdal. Sok szenvedélyes grillmester már megtett ilyet felfedezte magának a Wagyu hamburgert. Mivel ez az első osztályú hús kiváló burger pogácsák készítésére is használható. Próbáld ki!
Drága? Igen. Megér minden fillért Határozottan igaz ínyencek. A Wagyu fajta genetikai összetétele egyedülálló. A gondos nevelés és a helyes elkészítés egy minőségi darabot első osztályú ételké változtat, amely ízében és állagában páratlan. Az igazi barbecue-rajongóknak ezért életük során legalább egyszer ki kellett volna próbálniuk a Wagyut.
Kíváncsi? Rendelje meg a legjobb Wagyu húst itt üzletünkben!