Zöldség- és gyümölcskonzervek projekt - ingyenes letöltés PDF
Rövid leírás
Töltse le a konzerv zöldségek és gyümölcsök projektet.
Leírás
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Technológiák az élelmiszeriparban
A sterilizált konzerv zöldségek vagy gyümölcsök érzékszervi jellemzőit meghatározott körülmények között vizsgálják; így a hidegen fogyasztott termékeket 18… 22 ° C-on temperálják, a forró állapotban fogyasztottakat pedig 50–60 ° C-on, saját csomagolásban, vízfürdőben melegítik.
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái 1.2
A paradicsom paszta ellenértékeinek ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A paradicsomleves és a paszta elfogadhatósági feltételei
Jellemző megjelenés Homogén tömeg, sűrű (paradicsompürével), finoman megerőltetett, idegen testek (magvak, héj, levelek, kocsányok) nélkül, a termék változásának jelei (penész, erjedés stb.) Nélkül
Intenzív vörös, vörösesbarna, egyenletes a tömegben; A légmentesen vagy nem légmentesen lezárt edénybe csomagolt paradicsompüré felületén a megtartott színtermék-határokhoz képest sötétebb színeződés megengedett.
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
V1 - a mérőlombikból elemzendő oldat teljes térfogata, ml; V2 - a meghatározáshoz vett oldat térfogata, ml; V3 - a titráláshoz felhasznált 0,1 N NaOH-oldat térfogata, ml; m - az elemzéshez vett minta tömege, g. Ugyanazon a mintán párhuzamosan végzett két meghatározás eredménye közötti különbség nem haladhatja meg a 2% -ot. Az illékony savasság meghatározása gőzelvezetési módszerrel.
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
II. FEJEZET ZÖLDSÉGEK ÉS GYÜMÖLCSÖK ÁLTALI KONDICIONÁLÁSA ÉS FELDOLGOZÁSA
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái kézi válogató és válogató asztalokat végeznek, amelyeket általában gumiból készült szállítószalaggal látnak el. Az öv sebessége 0,1-0,2 m/s. A válogató szalag két oldalán, 2 méterenként vannak olyan dolgozók, akik eltávolítják az alkalmatlan zöldségeket és az oldalkosarakba teszik. A modern válogató üzemek rozsdamentes acél hengerekből készült szalaggal rendelkeznek, amelyek a tengely körül forognak, lehetővé téve a zöldség teljes felületének a jobb rendezés érdekében. 2.1.3. Az alapanyag kalibrálása A homogén méretekkel rendelkező termékek előállításához a kalibrálást különböző elvekre épülő gépek felhasználásával hajtják végre: dobok szitával, szalagokkal, kábelekkel stb. A leggyakrabban használt szerelés a hengeres trior. Ez egy dobból áll, amely több hengeres szitából áll, mindegyik szektornak különböző furatai vannak. A furatok mérete a betáplálástól a kisülésig növekszik. A kalibrátor munkaállása ferde, 10 és 30 ° között van, és teleszkópos lábak segítségével érhető el, a zöldségek mozgását a dob dőlése és forgása miatt végezzük. 2.2
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Zöldségek darabolása Az alapanyag felosztása történhet körökben, tésztában, tányérokban vagy
kockák. A korongszeletelőkkel sárgarépát, cukkinit és padlizsánt vágnak szeletekre. Sarló típusú késsel ellátott vágógépekkel a káposztát és a hagymát metélt formában vágják. Dobos reszelőkkel kaparják a zöldségeket, amelyekre fűrészkések vannak elrendezve. A jelenlegi orientáció a multifunkcionális vágógépek használatára vonatkozik, amelyek lehetővé teszik a termékek minél több formára történő felosztását. Ebbe a kategóriába tartozik az univerzális gép, amely a következő műveletekhez használható: 10, 15 és 20 mm oldalú kockákra vágás; 2,53,5 mm vastag, kerek szeletekre vágás, lapos felületekkel; 7,5 mm vastag kerek szeletekre vágva
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái hullámos felületek; tészta vágás; finom vagy nyers zöldségrács; zöldséges baromfi. 2.2.4
Zúzás gyümölcsök és zöldségek
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái 2.3
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
GYÜMÖLCSÖK ÉS ZÖLDÖKÖZÖK LETÖLTÉSE
A gyümölcslé előállításához számos módszert alkalmaznak: préselés, centrifugálás és diffúzió. Hazánkban a leggyakrabban alkalmazott módszer a nyomásgyakorlás. 2.5.1. Préselés A gyümölcs préseléséhez többféle prést használnak. Függőleges kosárprés. Elégtelen nyomás nehezedik a kosárprésre az anyagon, ezért jó eredményeket csak a tálcák megnyomásakor lehet elérni. Ban,-ben
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
A gyümölcslevek tisztázása.
A gyümölcs préselésével nyert gyümölcslevek nagy mennyiségű szuszpendált részecskét tartalmaznak, amelyek lassan ülepednek. Az átlátszó gyümölcslevek megszerzéséhez el kell távolítani az üledéket a gyümölcsléből, ezt a műveletet többféle módszerrel lehet elvégezni: öntisztítás, enzimtisztítás, öblítés, agyagkezelés vagy centrifugális derítés.
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái Kétféle centrifugát használnak: koncentrikus kamrák és tálcák. A centrifugákat jó eredménnyel alkalmazzák a következő esetekben: - a lé pasztőrözése előtt, hosszú ideig történő tárolás céljából; ily módon a szövetek maradványait és egyéb durva szennyeződéseket többnyire eltávolítják; - a lé szűrése előtt, amely meghatározza a szűrők termelékenységének növekedését és a szűrőanyag használatának időtartamának növekedését; - az ülepedő üledékben maradt lé szétválasztására, ezáltal növelve a préselési hatékonyságot. A centrifugálás jó eredményt ad a szőlőlé tisztítása esetén. A centrifugált almalé mindig zavaros, de durva szuszpenziók nélkül. 2.5.3
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Technológiák az élelmiszeriparban
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
Ábra. 1. Mosógép övvel és ventilátorral 1 - áztató fürdő; 2 - zuhanycsap; 3- övfeszítő; 4 - ventilátor.
Ábra. 2 Dobmosógép 1-
étel; 2 - dob; 3 - villanymotor.
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái 1 - élelmiszer; 2- gumiszalag; 3 - dob; 4 - elektromos motor; 5 - nyújtó eszköz; 6 - szemétkosarak
Ábra. 4 Trior divergens kábelekkel 1 - tápegység; 2 - vezetőrudak; 3 - kábelfeszítő dob;
Ábra. 5 Trior perforált szalagokkal 1- görgősáv; 2 - dobozos borító; 3 - takarmányvályú; 4 - asztal válogató görgőkkel; 5 - trior négy perforált szalaggal.
Ábra. 6 Cseresznye és meggyszár eltávolító gép a - általános nézet; b - a gumirudak működési módja
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái 1- élelmiszer; 2 - záporok; 3 - rudak; 4 - gyümölcs kiürítése; 5 - farok kiürítése.
Ábra. 7 Eper-csészealj eltávolító gép 1 - utánpótlás; 2 - kaparó szállítószalag; 3 - záporok; 4 - termék kiürítése.
Ábra. 8 vízvezeték-szerelő 1 - talapzat; 2 - keret; 3 - pelletekkel és alveolusokkal ellátott szalag; 4 - kés a magok vágására és eltávolítására; 5 - átvitel; 6 - elektromos motor.
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Technológiák az élelmiszeriparban
Ábra. 9 Univerzális gödör
Ábra. 10 Magház elszívó és alma szeletelő a - látvány; 1 - öntött lemez; 2 - tárcsa kés; b - a vágóeszköz.
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Technológiák az élelmiszeriparban
Ábra. 11 Sárgarépa vágó, tök, padlizsán szeletekben, korong típusú késekkel 1-
csészék; 2 - szalag; 3- korong kés; 4 - elektromos motor; 5, 6 - szíjhajtás.
Ábra. 12 Univerzális zöldség- és gyümölcsvágó gép 1 - etetőtölcsér; 2 - vágóház; 3 - lemez vágószerkezettel; 4 - hajtómű rendszer
A sterilizált konzerv zöldségek és gyümölcsök hamisításának ellenőrzése
Technológiák az élelmiszeriparban
Ábra. 13. Kalapácsmalom 1 - tengely; 2 - tárcsa a kalapácsok rögzítéséhez; 3 - rögzítő gombok; 4 - lemezek (kalapácsok); 5 - ellátó száj; 6 - kaparó cipő; 7 - állítható cipő.
Ábra. 14. Folyamatos burgonya- és gyökérhámozó gép 1 - csiszolóhenger; 2 - fedél; 3 - rotor; 4 - elektromos motor.
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
Ábra. 15 Burgonya és gyökértisztító folyamatos áramlás a - szakaszban; b - működési elv; 1 - étel; 2 - csiszoló hengerek.
Ábra. 16. Gőztisztító rendszer 1-
étel; 2 - gőzcső; 3 - csiga; 4 - kipufogó szelep.
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
Ábra. 17 Rotációs vegyi hámozó üzem 1 - etetőtölcsér; 2 - nátrium-hidroxid fürdő; 3 - közvetett gőzfűtés; 4 - kiürítés.
Ábra. 18. Duplikált kazán 1 - kazán; 2 - dupla alsó; 3 - billenő tengely; 4 - cső gőz bevezetésére; 5- vezeték a kondenzátum kiürítéséhez; 6 - manométer; 7 - kézi kerék.
19. ábra 1. dobégő - ellátás; 2 - forrázó dob; 3 - redőnyök látogatása; 4 - kiürítés; 5 - képzés; 6 - gőzcső.
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
Ábra. 20 Multitubular előmelegítő 1 - az előmelegítő teste; 2 - termék cirkulációs csövek; 3 - záró lemez
Ábra. 21. Előmelegítő 1 tekerccsel - henger; 2 - takaró; 3 - fűtési hely; 4 - központi tengely; 5 - szerpentin; 6 - elektromos motor.
Ábra. 22 Csiga előmelegítő
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
Ábra. 23 Folyamatos sütőberendezések típusai a - telepítés rögzített kéményekkel; b - felszerelés kivehető kosarakkal; c - telepítés rekeszekkel.
Ábra. 24 1. szűrőcsoport - szűrő; 2 - finomító.
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
Ábra. 25 Bucher - Gruyer vízszintes kosárprés - általános nézet; 1 - cellulóz etetés; 2 - gyümölcslé kiürítése; 3 - préskosár b - szakasz; 1 - véglap; 2 - nyomólemez; 3 - kosár vízelvezető csövekkel; 4 –dugattyú; 5 - kosár forgató rendszer.
Ábra. 26. Centrifuga koncentrikus kamrákkal. 1 - lé bemenet; 2 - dob; 3 - elválasztó gyűrűk; 4 - képzési rendszer; 5 - gyümölcslé kiürítése.
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
Ábra. 27 Tehnofrig hordalékszűrő 1 keréktartó; 2 - szűrőelemek; 3 - kiselgur tartály; 5 - léellátó szivattyú; 6 - gyűjtőmedence; 7 - kipufogó csatlakozás; 8 - villanymotor.
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése
Az élelmiszeripar technológiái
Banu mérnök doktor professzor, C. E., „Az élelmiszeripari mérnök I. és II. Kötetének kézikönyve”, Bukarest műszaki kiadó, 2002. 1.
Orvos mérnök Segal, B „Az élelmiszeripar általános technológiája”, Galaţi 1975. 2.
Segal mérnök doktor, B., „Zöldségfeldolgozó berendezések és technológia”, Didaktikai és Pedagógiai Kiadó, Bukarest, 1988. 3.
A sterilizált zöldség- és gyümölcskonzervek hamisításának ellenőrzése