Zselatin, gélképző szerek, gélek Élelmiszeripar
- Főoldal>
- Fegyelem>
- Tudomány, higiénia, biztonság és egészség>
- Zselatin, gélképző szerek, gélek ?
2016. szeptember 17, szombat, szerző: Serge Raynaud
Összegzés
Bemutatás
Mint sok tanár, oktató és szakember, én is üzeneteket kapok tőlükHerve ezt.
Mindig, amikor elolvasom őket, arra törekszem, hogy a dolgokat a megfelelő szavakkal azonosítsam. Fizikai kémikusként szaktudását hozza elénk, hogy megfelelő nyelvünk legyen.
Most olvastam utolsó hozzászólását, amely kijavítja az ismétlődő hibát: a zselatin és a gélképző szerek összetévesztését.
Növényi zselatin, ez nem létezik !
Manapság megjelenik a hibás "növényi zselatin" kifejezés. Arra kérem a barátaimat, hogy ne használják, különben tudatlannak tűnhet. és műszaki kudarcra ítélik magukat.
Alapvetően kissé válogatós vagyok, mert ennek a "növényi zselatin" kifejezésnek a népszerűsítése egyfajta megkoronázási eredmény: ez bizonyítja, hogy a molekuláris konyha nyert, hogy mindenhol ott van, ami tehát elegendő magyarázat annak magyarázatára, hogy már nincs sehol. Hasonlóképpen, miután a gázt minden emeleten elfordították, már nem jelentették, mert feleslegessé vált. Ugyanez vonatkozik a molekuláris főzésre is: mindenhol vannak szifonok, konyhákban, alacsony hőmérséklet és gélképző szerek, amelyek vádjával vádoltam megmérgezni a világot. Ez utóbbiakat még szupermarketekben is értékesítik; annyira népszerűek, hogy összetévesztjük őket a zselatinnal, hogy tévesen hívjuk őket az utóbbi neve után, amit el is felejtünk, hogy valaha modern volt.
Mindez zavaró, részletesen elmagyarázom.
Egy kis történelem
Az 1970-es évekig aszpikát vagy bavaroist készítettünk borjúlábbal. A lábakat sokáig forró vízben kellett főzni, majd szűrni, deríteni stb. Ez egy hosszú folyamat volt, amely hamarosan olyan gyárak létrehozásához vezetett, amelyek megkezdték a zselatin kinyerését és értékesítését: lapokban, porban.
Zselatin? Valójában a borjúláb és más állati szövetek gélképző anyaga, így csak leveleket vagy port kellett használni ahhoz, hogy néhány másodperc alatt elérje azt az eredményt, amelynek elérése órákig tartott.
Aztán az 1980-as években láttam, hogy sok más gélképző szer létezik: karaguenánok, alginátok, agar-agar, guargumi, sáska bab stb., És így találtam magam egy nap. Menjek és javaslatot tegyek az egyik a francia szakácsok fő szövetségei használják ezeket a termékeket. A fogadás barátságos volt, és a válasz nemleges volt. Naiv voltam és sajnálom. Mivel bár nem volt mit eladnom, hogy a szakma fejlődésére gondoltam, számos előnyt láttam ezeknek a vegyületeknek a használatában: kívánság szerint tiszta, átlátszó, átlátszatlan, törékeny géleket, rugalmasakat, lágyakat készíthetünk. Egyébként nekem úgy tűnt, hogy a szakács több hangot talál a zongoráján, mint egy háromszögben !
Tegyük hozzá, hogy e termékek használatára tett javaslatom része volt a kulináris technikák felújításának vágyamnak, amelyet "molekuláris konyhának" neveztem el. Igen, a molekuláris konyha csak a kulináris technikákat akarta (rendben van, ez nagy dolog) felújítani, azzal a feltevéssel, hogy jobban csinálod, amit értesz !