Zselatin - Meghatározás és magyarázatok
Bevezetés
A zselatin egy áttetsző, átlátszó vagy enyhén sárga szilárd anyag (A sárgának (legalább) öt meghatározása van, amelyek nagyjából ugyanazt jelentik.), szinte íztelen (A szép dolgok megítélésének képességeért lásd: Íz (esztétikus)) és szagtalan, amelyet hosszan tartó forralással nyernek (A forralás buborékok képződése a test erőszakos megváltozása során.) A bőr (A bőr több szövetrétegből álló szerv. Játszik többek között.) állati és kötőszövet szövet. Számos alkalmazása van a kulináris területen, az orvostudományban (az orvostudomány (a latin medicus-ból: "aki gyógyít") a tudomány és.) Vagy az ipar.
Ezenkívül a zselatint a címkézés szempontjából összetevőnek tekintik (európai szabvány), és nem adalékanyagnak, ezért nincs E száma. Mindazonáltal továbbra is megtalálható az E441 attribútummal, mivel még mindig tekinthető egyes élelmiszeripari vállalatok gélesítő adalékként.
Fizikai tulajdonságok
A zselatin egy fehérjetermék, amelyet a kollagén részleges hidrolízisével nyernek (a kollagén a rostos fehérjék családja, amelyek a kötőszöveteket alkotják.) Kivonják a bőrből, például sertésbőrből (sertéshús (latin porcusból), amelyet házisertésnek (Sus scrofa) is neveznek. domesticus) vagy disznó.) (Malac), csontok, porcok, szalagok stb. Ezután a kollagénszálak közötti molekuláris kötések megszakadnak. A zselatin felmelegedve megolvad, és kihűlve megszilárdul. Vízzel elkeverve félszilárd kolloid gélt képez.
Ehető zselatin
Az étkezési zselatint lemez, granulátum vagy por formájában értékesítik (a por az anyag frakcionált állapota. Ez szilárd anyag.) Bizonyos formák közvetlenül hozzáadhatók a kulináris készítményhez, mások vízben történő előzetes áztatását igénylik.
A zselatin bizonyos fajtái előállíthatók halakból (A klasszikus besorolás szerint a halak vízi gerinces állatok.) Vagy bizonyos állatok, hogy halal vagy kóser legyen. A vegetáriánusok vagy a vegánok más termékeket is használhatnak, például agar-agart, pektint vagy konjacot (néha helytelenül „növényi zselatinnak” hívják). Ezek a fehérjékből képződött termékek, szénhidrátok és zselatin teljesen különböznek a nézőpont szempontjából (A látás az az értelem, amely lehetővé teszi a környezet megfigyelését és elemzését vétel és kémiai úton.) A zselatin elnevezést azonban néha minden típusú gélre és zselére utalják, de a kifejezés helyesen csak az állati fehérjékből készült termékekre vonatkozik. Növényi eredetű zselatin nincs.
Termelés
Ipari méretben a zselatint a bőr- és húsipari melléktermékekből, elsősorban a szarvasmarhák csontjaiból és maradványaiból állítják elő. A pecsétek és a cápák szintén nagyszerű kollagénforrások. Sertésbőrt is használnak, ami problémát jelent a zsidók és a muszlimok étrendje szempontjából, mert a termékeken feltüntetett jelölésekben említik a zselatint anélkül, hogy megadnák annak eredetét. Sertéscsontok és más másodosztályú csontok (Seconde a második jelző nőneműje, amely közvetlenül az első után következik, vagy amely.) A minőséget nem használják. A közhiedelemmel ellentétben a kürtöt nem használják. Nyersanyagok (Az anyag természetes vagy emberi eredetű anyag, amelyből az ember formálódik.) A nyersanyagokat szárítási eljárásokkal, savas eljárásokkal és bázikus eljárásokkal állítják elő, amelyeket a kollagén kivonására használnak, ami akár több hétig is eltarthat. A világ termelése évi 250 000 tonna.