Zsír tejben; Táplálkozási kutatás munkacsoportja
Egyedi eszközök
Tételműveletek
A zsír fontos tápanyag a fehérje és a szénhidrát mellett. Éhség idején az emberek örültek a zsír minden szemének. Ma ezt a tápanyagot kritikusan szemlélik, és az alacsony zsírtartalmú ételeket gyakran ajánlják az elhízás megelőzésére vagy csökkentésére. Ez különösen vonatkozik a telített zsírsavtartalmú zsírokra, például zsírzsírra vagy faggyúra, de a hidrogénezett növényi zsírokra és a kókuszolajra is.
Zsíros tej, alacsony zsírtartalmú tej
A tejzsírt gyakran egyenértékűnek tartják az állati testzsírokkal, és telített zsírsavtartalma miatt leértékelődik. A DGE még az alacsony zsírtartalmú tejtermékeket is ajánlja az iskolai étkezésekhez. De ez ellentmondásos. Az elhízás természetesen nem tejzsírból származik, hanem túl sok édességből, készételekből stb. Ezeket a termékeket korlátozni kell.
A tejzsír más zsírsavakat tartalmaz
A tejzsír jó 40% telített hosszú szénláncú zsírsavat tartalmaz, de egyes esetekben a zsír és a faggyú kivételével 3,5% laurinsavat és 10,5% mirisztinsavat tartalmaz 12, illetve 14 szénatommal. Egyébként ezek csak a kókusz- és pálmamagzsírban fordulnak elő jelentősen. A leggyakoribb telített zsírsavak, például a palmitinsav és a sztearinsav alacsonyabbak, mint a széles körben használt pálmaolajban. A tejzsír 10% rövid és közepes láncú zsírsavat is tartalmaz, amelyek különösen jól tolerálhatók, és például növelhetik a pozitív HDL-koleszterinszintet a vérben.
Az állati takarmány kritikus a zsírminőség szempontjából
A telített zsírsavak tartalma a tehenek takarmányától függ. A legeltetés vagy a zöldtakarmány javítja a zsírsavspektrumot a telítetlen zsírsavak, például a linolsav és az olajsav felé. A vaj, a tejszín vagy a derített vaj minősége tehát összefügg az állati takarmány típusával. Minden fogyasztó felismeri ezt kenhetőségén és sárga színén. Vigyázni kell a színnel, a hagyományos vajjal gyakran szintetikusan állítják elő ß-karotinnal. Az Ss-karotin a zöldtakarmány természetes összetevője. A biodinamikus és biogazdálkodásban a tehenek számára kötelező a legeltetés. A hagyományos gazdálkodás során a tehenek sok fehérjében gazdag koncentrátumot és szilázst táplálnak, ami több telített zsírsavhoz vezet a tejben.