100% -ban felelősen termesztett vanília a Nestléből
A vanília 100 százalékban a felelősségteljes termesztésből származik
A "fűszerek királynője", ahogy a vaníliát is nevezik, kincs. Fontos, hogy felelősségteljesen kezeljük őket. Ezért támogatja a Nestlé a madagaszkári termesztés és életkörülmények javítását célzó programokat. Ez segíti a terméket és a gazdákat.
A Nestlé számára a madagaszkári vanília-beszállítókkal való szoros együttműködés elengedhetetlen lépés az ellátási lánc biztosításában. Beszállítóival együtt a vállalat a jobb termesztés és életkörülmények javítását célzó programokat támogat azoknak az embereknek, akik vaníliatermesztésből élnek.
A fűszer termesztése Madagaszkáron számos kihívást jelent minden érintett számára: többnyire nem átlátszó ellátási lánc, a termesztés növénybetegségek vagy strukturális problémák általi veszélyeztetése. Ez mind a gazdák jövedelmét, mind az alapanyag minőségét veszélyeztetheti.
Hosszas termesztési módszerek, magas árak és valódi minőség
A vanília a második legdrágább fűszer a világon a sáfrány után. A trópusi ültetvények termesztése és feldolgozása összetett, és nagy az igény. A szintetikus úton előállított vanília azonban nem éri el ugyanazt a minőségi szintet, és az orvosi szakemberek kritikusan tekintenek rá. Készletelemzés.
Ki gondolta volna, hogy a vanília orchidea? Csak egy pillantás a csodálatos sárga virágokra ad képet erről a váratlan tényről. Egyébként pedig nem sokat tudni a gyógynövény eredetéről. És bár ez mindennap elkísér bennünket - akár csokoládé, fagylalt és italok ízárnyalataként. Vagy magas aromás olajokkal és gyertyákkal rendelkező illatanyagként. Sokan társítják a vaníliát az érzéki érzékeléssel.
Eredetileg a vanília csak Mexikóban és Guatemalában nőtt. De ez megváltozott: az Indiai-óceánon található Madagaszkár és La Réunion szigetek adják most a világ betakarításának nagy részét. Az ott termesztett „Bourbon vanília” - La Réunion szigetét korábban „Ile Bourbon” -nak hívták - intenzív, de jól lekerekített, harmonikus íze miatt a legnépszerűbb fajta az európaiak körében. Az USA-ban viszont a mexikói vanília a kedvenc: édesebb, de összességében kissé finomabb.
Nem minden vanília jön létre egyenlően
A származási országtól és a termelőtől függően jelentős különbségek vannak, függetlenül attól, hogy milyen típusú vaníliát termesztenek: a tahiti (Vanilla tahitensis) és a nyugat-indiai (Vanilla pompona) vanília erősen virágillatú, ezért szélesebb körben használják a kozmetikai iparban. Az indonéz fajta pedig elsősorban a parfümgyártásban honosodott meg kissé füstös, fás aromája miatt.
A vanília története
Az aztékok és a totonakiak (a vanília tényleges felfedezői) már tudtak a hüvely varázslatos hatásairól, és az istenek ajándékaként tekintettek rá. A konyha és az orvosi szekrény nélkülözhetetlen részének tartották. A leghíresebb azték uralkodó, a Moctezuma II körülbelül ötven csésze kakaót ivott vaníliával fűszerezve: a nemes hüvely már afrodiziákum és csodaszer volt a gyarmatosítás előtti Mexikóban.
Később a vaníliás hüvely paradicsommal, burgonyával, paprikával, kakaóval és sok más új élelmiszerrel utazott Európába a spanyol hódítók poggyászában. Hernán Cortés spanyol konkistador elsőként kóstolta meg az azték uralkodók kedvenc italát. Cortés lenyűgözte, és később arról számolt be, hogy egyetlen csésze egzotikus ital frissen tartotta a katonát egy egész napos menetelés alatt. Az indiánok a "Xocolatl" -t kifejezetten agyi teljesítményük erősítésére használták.
A vanília csak akkor érte el áttörését Európában, amikor cukrot adtak hozzá a vele ízesített csokoládéhoz. Az eredeti azték változatot - ha egyáltalán - csak kevés mézzel édesítették, de főleg chilivel vagy borssal fűszerezték. A 18. századi régi tankönyvekben a vaníliával történő gyógyító alkalmazásokat még mindig részletesen leírják. Tehát a fekete gyümölcs a gyógyszertárakban különböző formákban volt kapható a 19. század körül: infúzióként, főzetként, tinktúraként vagy por formájában. Csak a 19. században szüretelték a vaníliát más trópusi országokban is. Mivel a virágok beporzásához szükséges rovarok és madarak csak Közép-Amerikában élnek, La Réunion, Indonézia vagy Madagaszkár virágait kézzel - vagy kaktuszos tüskével vagy bambuszrúddal - kellett beporozni. Ezt ma is gyakorolják.
Bármelyik fajtát használják: A vanília botnak mindig rugalmasnak, bőrszerűnek kell lennie - soha nem lehet kemény és kiszáradt. A vanília kristályok kiválasztása szintén minőségi jellemző: Egyes gyártók azonban szintetikus vanília kristályokat is permeteznek a hüvelybe. Ez a „trükk” könnyen felismerhető az egész pod egyenletes eloszlásával. A természetes úton létrehozott kristályok mindig szabálytalanul találhatók a vanília hüvelyén.
A hegymászó növények gondozása időigényes: a vanília nedvesen és melegen szereti, de inkább az árnyékot kedveli. Ezért gyakran vegyes ültetvényben termesztik cukornád- és kakaófákkal együtt. A fákat természetes mászóként használják. Közép-Amerikán kívüli növekvő területeken azonban hiányoznak a kolibri és a hosszú orrú rovarok, amelyek általában biztosítják a vanília növények beporzását.
A vanília termesztése sok erőfeszítést igényel
Ezért a Közép-Amerikán kívüli ültetvényeken minden virágot kézzel kell beporozni, magas szintű személyi ráfordítással és nagyon fáradságosan. Másrészt a világ évi évi körülbelül 1000 tonna betakarításával a globális kereslet még korántsem elégedett. Magától értetődik, hogy csak ezért a vanília nem lehet olcsó. Röviddel érésük előtt betakarítják a gyümölcskapszulákat, amelyeket kissé félrevezetően „hüvelynek” neveznek. Általában legalább két évbe telik, amíg egy vanília növény legfeljebb 30 centiméter hosszú gyümölcsöt terem. A betakarítás után a gazdák az érett, még zöld hüvelyeket forró vízbe merítik, törölközőkbe burkolják és heves napsugárzásnak teszik ki. Ez lehetővé teszi az aromaképző enzimek felszabadulását.
Ez az úgynevezett fermentációs folyamat összetett folyamat: a vanília virágzási idejétől a kész hüvely kiviteléig legalább egy évbe telik. Ez alatt az idő alatt ellenőrizzük, szétterítjük, megforgatjuk, átrendezzük és szétválogatjuk újra és újra annak érdekében, hogy megakadályozzuk a penész vagy a gomba kialakulását, illetve hogy törékeny és száraz legyen.
A gyümölcsök e folyamat során napról napra édességet és nehézséget nyernek. Ezután a hüvelyeknek kissé pihenniük kell, ezért a termelők 20 pálcás kötegben kötik össze őket, és egy hónapig dobozokban tárolják őket. Itt alakul ki a végső aroma.
A vanília feldolgozása
A folyamatot folyamatos minőségellenőrzés jellemzi: a frissen betakarított hüvelyeket a szállítás után lemérik és szétválogatják, és a vanillin-tartalmat a laboratóriumban ellenőrzik. A feldolgozás csak az ellenőrzés után kezdődik. Először a babot 70 ° C-os vízben három percig forraljuk. Ezután a vanília babnak 36 órán át izzadni kell, majd több lépésben szárítják. Közben a kézi minőségellenőrzés - a hüvelyeket úgymond masszírozzuk - fontos az aroma fejlesztése érdekében. A hüvelyeket legfeljebb öt évig lehet védő légkörben tartani.
A felelős művelés garantálja a minőséget
A Nestlé Németország a közelmúltban csak egy madagaszkári nagy szállító tanúsított ökológiai ültetvényéből kezdte a vanília beszerzését - minőségi okokból. "Olyan szerződéseket kötöttünk, amelyek pontosan szabályozzák a származást és a termesztést" - mondja Martina Janssen, aki a Nestlé felelős beszerzéséért felelős. Ez egy hárompontos terven alapszik: a virágtól a termékig tartó minőségellenőrzés, igazolt ültetvénytermesztés és átlátható ellátási lánc. "Hosszú távon szeretnénk biztosítani a vanília minőségét" - magyarázza Janssen. Az olyan intézkedések, mint a garantált minimálbér és a jobb növénypalánták kutatóállomásai megkönnyítik a termesztést és javítják a vanília minőségét - és ezáltal ismét az ültetvény dolgozóinak jövedelmét. "A termesztési módszereket szigorúan szabályozzák, és az ültetvény dolgozóit erre képzik ki" - teszi hozzá Corinna Weinmiller, a Nestlé Németország regionális beszerzési menedzsere, aki a madagaszkári helyszínen képet kaphatott a vanília termesztéséről. „A művelést úgy szervezik meg, hogy az esőerdőket új területekre ki ne tisztítsák. Ellenőrzött beszállítónk azt is biztosítja, hogy csak felnőttek dolgozhassanak az ültetvényen, és hogy a munkások gyermekei iskolába járjanak. "
A tény: A vanília nélkülözhetetlenné vált számos termékben, például a fagylaltban és a csokoládéban, valamint a nemzetközi konyhában is. Valójában sokkal több, mint egy fűszer, amelyre a pékeknek szüksége van a vaníliás kiflihez. Mivel a sokoldalú hüvely szinte általánosan alkalmazható aromaanyag: Az ipar parfümök, kozmetikumok és gyógyszerek számára használja, és aromaterápiában használja az idegek megnyugtatására. Egyébként a relaxáló hatás meglehetősen könnyen ellenőrizhető: Egy üveg olajba egyszerűen tegyen néhány igazi vanília hüvelyt, és szívja be a gyengéd aromát. A vanília sok mindent kínál a belső használatra is: Csak néhány csepp vanília kivonat nyugtatja az ideges vagy irritált gyomrot - egyszerűen adjon néhány cseppet a teához, az ásványvízhez vagy a léhez. Ezenkívül a csoda hüvely semlegesíti a túl fűszeres vagy savanyú ételeket, és egyúttal fokozza a tompa aromák eredendő ízét: A főző szakemberek szeretnek néhány csepp vanília aromát adni a chilivel vagy savanyú mártásokkal ízesített ételekhez, hogy csökkentse az intenzitást. Egy kis vanília gyümölcsökön vagy olyan ételeken, amelyek íze nem elég intenzív, fokozza természetes ízüket.
A mesterségesen előállított vanília ízét kritizálják
Ma természetesen a vaníliaarom mesterségesen is előállítható: az úgynevezett vanillin szintetikusan nagy mennyiségben, nagyon különböző és rendkívül olcsón állítható elő különféle technikai módszerekkel. Az íze meglehetősen intenzív, és természetes anyagként fordul elő a tölgyfahordók fájában, ahol hozzájárul az érlelt bor aromatizálásához. Ára körülbelül öt százaléka az igazi vaníliának - de az ínyencek a túlságosan mesterséges ízlés miatt szeretik felhajtani az orrukat.