23. felülvizsgálat
Se hal, se hús? Fehérjék a tudomány középpontjában
Heidelberg, 2019. november 21. - A fehérjéknek helyesen van-e pozitív képük? A növényi fehérje egészségesebb, mint az állati fehérje? Mennyi fehérjére van szükségünk? Mely fehérjében gazdag ételeket eszünk holnap, és hogyan tudjuk biztosítani az ellátást a növekvő világpopuláció számára? A november 15–16-i Heidelbergi Táplálkozási Fórum előadói aktuális választ adtak ezekre és számos más kérdésre. Ugyanakkor az is világossá vált, hogy még sok kutatást kell elvégezni, és a táplálkozással kapcsolatos oktatást fokozni kell annak érdekében, hogy széles körben javítsuk a makrotápanyag ismereteit.
„Célunk a táplálkozás multidimenzionális szemléletének megerősítése és a táplálkozással foglalkozó valamennyi tudományág megszólítása. A tudományos részen van a fő hangsúly, de szeretnénk rávilágítani a társadalmi, kulturális, történelmi és etikai szempontokra is ”- hangsúlyozta dr. Rainer Wild Alapítvány az Egészséges Étkezésért, Dr. Silke Lichtenstein, üdvözölve a vendégeket.
Az alapítvány koncepciója ismét bebizonyította: hetekkel az esemény előtt lefoglalták a "Fehérjék - hiány és bőség" témájú táplálkozási fórumot. A csaknem 200 résztvevő nemcsak rengeteg új információt kapott, hanem élénk, olykor ellentmondásos vitákat is megtapasztalt. Megállapodtak abban, hogy a tudás terén még mindig sok hiányosságot kell megszüntetni, és a különféle tudományterületeknek együtt kell működniük a jelenlegi kihívások sikeres kezelésében.
Minden sejt számára nélkülözhetetlen
A téma bevezetőjeként dr. Margrit Richter, német táplálkozási társaság
e. V./Bonn (DGE), a résztvevők a fehérjék különböző funkciói az anyagcsere, a szerkezet kialakítása és a szervek működése szempontjából. Mivel a fehérje nélkülözhetetlen minden sejt számára, és táplálékkal kell ellátni, jó, ha nem a legjobb képet élvez a lakosság makrotápanyagai között. Ebben a tekintetben a Richter gyorsan átállt a konferencia „Hiány vagy bőség” témájára, és arra a kérdésre, hogy miként kell jelenleg értékelni a fehérjeellátást Németországban.
A National Consumption Study II (NVS) szerint minden német átlagosan 75 gramm fehérjét fogyaszt naponta. A DGE tanulmányai szerint a fehérjebevitel a lakosság nagy részének igényeit fedezi. A Richter értékelése szerint az ajánlott napi 0,8 gramm testtömeg-kilogrammonként (g/testtömeg-kg) csak egyes csoportokban érhető el - például fiatalabb nőknél, akik összességében túl kevés energiát fogyasztanak.
Ismeretlen felső határok
Richter szerint a gyermekeknek, a terhes nőknek, a szoptató nőknek, az időseknek és a versenyző sportolóknak például szignifikánsan magasabb a fehérjeszükséglete. Különösen ezeknél a populációs csoportoknál, de fehérjehiányos betegeknél sem csak a beadott mennyiség a meghatározó. Fontos az is, hogy a fehérjék jó minőségűek legyenek, magas az esszenciális aminosavak aránya.
Arra a kérdésre, hogy hol van a tolerálható bevitel felső határa - tehát Richter - nem lehet kielégítő választ adni, mivel a megfelelő adatbázisok hiányoznak. A résztvevők megjegyezték, hogy vannak arra utaló jelek, hogy a túlzott fehérjebevitel negatív hatással van a daganatos és szív- és érrendszeri betegségekre.
Míg az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) az 1,6 g/testtömeg-kg napi bevitelt biztonságosnak minősíti, az északi országok 2 g/testtömeg-kg-ot jelölnek meg küszöbértékként. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) viszont azt feltételezi, hogy a 0,8 g/testtömeg-kg referenciaérték három-négyszeres bevitele szintén nem kritikus.
A megelőzés a jövő
Dr. professzor Jürgen Bauer, a Heidelbergi Egyetem lenyűgözően. Bár a súlyos izomsorvadás, a szarkopénia az időskorban számos tényezőtől függ, a testmozgás és az étrend elengedhetetlen a funkcionális veszteségek és törések elkerülése érdekében: "Minden mindennel összefügg: a csontok - az izmok - a kognitív teljesítmény". Még akkor is, ha Bauer szerint elsődleges fontosságú a beteg mobilitásának fenntartása, a fehérjében gazdag étrend az egészségük szempontjából is nagyon fontos.
Javaslata az idősek fehérjebevitelének növelése 1-1,2 g/testtömeg-kg-ra. Az állati fehérjék és a leucinban gazdag termékek fogyasztása általában jobb hatást mutat. De a legfontosabb az, hogy a nagyon időseket fehérjével látják el minden étkezés során. Következtetése: "A geriátriai orvoslás jövője a megelőzés".
A táplálkozási terápia működik
A fehérjében gazdag étrend a mindennapi klinikai gyakorlatban is jelezhető, hogy megvédje a betegeket a fehérjehiánytól vagy ellensúlyozza a veszteséget. Maryam Basrai, a Hohenheimi Egyetem és Anne Hendricks, a Heidelbergi Egyetemi Kórház számos diagnózist nevezett meg, amelyekben a fehérjeszükséglet jelentősen megnő. Nyilatkozataik szerint a daganatos betegségben szenvedő betegeknél, a műtétek után, az intenzív terápiában és a máj- vagy vesebetegségben - a testalkattól függően - a napi fehérjebevitelnek 1,2-1,5 g/testtömeg-kilogrammnak kell lennie. Bizonyos esetekben Basrai szerint még 2 g/testtömeg-kg-nak is van értelme. A klinikán a fehérje által meghatározott étrendek sikerei bizonyítják, hogy a táplálkozási terápia működik.
Fehérje minőség: állat versus növény
Mivel egyre többen - főleg etikai vagy ökológiai okokból - a vegetáriánus vagy vegán étrendet részesítik előnyben, Heidelbergben a fehérje tulajdonságainak összehasonlítása is napirenden volt. A kérdés az volt, hogy tisztán növényi étrenddel könnyedén kielégíthető-e a fehérjeszükséglet, vagy fennáll-e az elégtelen ellátás veszélye.
Dr. professzor Markus Keller, a Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Köln tanulmányi eredmények alapján bebizonyította, hogy vegán étrenddel jó fehérjetartalom is elérhető - megfelelő táplálkozási ismeretek birtokában. Keller kifejtette, hogy a vegán étrend átlagos fehérjeszükséglete valamivel magasabb a növényi ételek gyengébb emészthetősége miatt. A napi 1 g/testtömeg-kg fehérjebevitel azonban általában elegendő az igény kielégítésére a némileg alacsonyabb aminosav-felhasználás ellenére. A vegánoknak azonban gyakran ki kell egészíteniük az egyes mikroelemeket - például a kalciumot -, és mindig szükség van további B12-vitamin-kiegészítőkre.
Keller bemutatott egy vegán ételpiramist, amely nemcsak a gabonára, a burgonyára és a hüvelyesekre támaszkodik fehérjeforrásként, hanem egyre inkább a diófélékre és a magvakra is. Ezenkívül kalciummal dúsított tej-alternatívákat, valamint szójából és algákból készült termékeket is beszállítottak a piramisba, mint fehérje-beszállítókat.
Keller meg van győződve arról, hogy a növényi fehérjék az igények kielégítésénél gyakran jobbak, mint a hagyományos hús- és kolbásztermékek, feltéve, hogy az étel kiválasztásakor figyelmet fordítanak a jó fehérje minőségre, az esszenciális aminosavak magas - kiegészítő - arányával.
Fehérjeforrások: ki nyer, ki veszít, mi az új?
Az állati termékek hagyományosan fontosak, mint kiváló minőségű fehérje-beszállítók, de tekintettel a fenntartható működés és az erőforrások megőrzésének kihívására, a növényi fehérjeforrások egyre inkább a figyelem középpontjába kerülnek. Ezenkívül a közelmúltban egyre nagyobb az érdeklődés a fehérjében gazdag termékek új alapanyagai - például a csillagfürt vagy más házi hüvelyesek, algák és rovarok - iránt. Ezért a különböző fehérjeforrások értékelése a 23. Táplálkozási Fórumon volt a hangsúly.
Dr. professzor Nina Langen, a berlini Technische Universität gyorsan világossá tette a résztvevők számára, hogy a legjobb fehérjeforrás kérdésére nincs egyszerű válasz. Hangsúlyozta, hogy a táplálkozás racionális, de az étkezés érzelmi, és számos - gyakran szubjektív - tényezőt nevezett meg, amelyek szerepet játszottak az értékelésben: például preferenciák és tapasztalatok, értékek és modellek, gazdasági és ökológiai tényezők.
Egészséges életmód és felelősségteljes igény
Hogy mennyire nehéz értékelni a fehérjeforrásokat, hangsúlyozta dr. Andreas Pfeiffer, német táplálkozási kutatóintézet/Potsdam. Az epidemiológiai vizsgálatok eredményeit, amelyek szerint a vegetáriánusok várható élettartama hosszabb, mint a mindenevőké, nem tulajdonította a fehérjeforrások minőségének. Véleménye szerint az ok egy más - általában egészségesebb - életmódban rejlik. Tanulmányai során Pfeiffer nem tudta meghatározni a növényi vagy állati fehérjéket tartalmazó étrend közötti jelentős különbségeket. Ökológiai és gazdasági szempontból azonban a felnőttek számára ésszerűnek tartja a növényi fehérjék túlnyomó bevitelét.
Dr. Karin Bergmann, az Food Relations/Puchheim, megalapozta a tej és tejtermékek fehérjeforrásait, amelyeket jelenleg a gyári gazdálkodás és a környezetre gyakorolt hatások miatt kritizálnak. Véleményük szerint megfelelő politikai intézkedésekre van szükség az állattenyésztés ökológiai szempontból történő javításához és gazdaságilag fenntarthatóbbá tételéhez. De a jó minőségű tejtermékek nélkül végzett tevékenység nem ésszerű megoldás. Inkább a flexitárius étrend ajánlott. Jogalapja: Az alacsony jövedelmű háztartásoknak is hozzáférniük kell a jó termékekhez. És a fogyasztói keresletnek felelősnek kell lennie.
Innovatív technológiák új erőforrásokhoz
Christian Zacherl, a Fraunhofer Folyamatmérnöki és Csomagolási/Freising Intézet sokféle növényi alapanyagot használ fel fehérjével dúsított termékek kifejlesztéséhez. Megmutatta a résztvevőknek, hogy milyen módszerekkel állít elő kiváló minőségű aminosav-összetételű termékeket olyan fehérjeszállítóktól, mint az álszemű quinoa vagy a hüvelyesek, például a csillagfürt. Ezek képezik az alapját a harapnivalóknak, a gabonaféléknek, a kenhető ételeknek vagy a húspótlóknak. Zacherl szerint a nyersanyagok optimális kombinációja olyan termékinnovációkat tesz lehetővé, amelyekben a fehérjetartalom a benne lévő energiamennyiség 70 százalékát teszi ki.
A növényi eredetű fehérjeforrások fejlesztésének új technológiáit Dr. Volker Lammers, a német Élelmiszertechnológiai Intézet e.V./Quakenbrück, a Táplálkozási Fórumon. Munkájának középpontjában az olyan alapanyagok feldolgozása áll, mint a gabona, hüvelyesek és burgonya húspótló termékekké. A kalapácsok a rovarokat és az algákat is fehérjeforrásként dolgozzák fel, mivel lisztjeik jobban elfogadhatók, mint maguk a források.
Beszélgetés az értelmességről
A technológiai újítások bemutatása után élénk és ellentmondásos vita alakult ki. Világossá vált, hogy például ezeknek a feldolgozási módszereknek a fehérjék szerkezetére és értékére gyakorolt hatása tudományos szempontból még nem tisztázott. A résztvevők egy része megkérdőjelezte a húspótló termékek gyártásának alapvető szükségességét is. Ésszerűbbnek tűnt egyik vagy másik számára független új termékek kifejlesztése.
Másrészről egyetértés született abban, hogy a tudomány jelenleg sok tekintetben elmarad az iparból, és hogy nagy szükség van a kutatásra a növényi étrend minőségének maradéktalan értékeléséhez - az ajánlások szerint ajánlva.
"A jelek viharra mutatnak"
Hogyan befolyásolják a jelenlegi társadalmi változások étkezési magatartásunkat és fogyasztásunkat - magyarázta dr. Christine Brombach, Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyetem. Az étel egyre összetettebb, egyedibb - és politikailag is megvitatják. Amire ma igény van, az "erkölcsileg tisztességes" étel.
Brombach meg van győződve arról, hogy a jövőben nemcsak az állati fehérjék fogyasztása csökken, hanem a növényi fehérjék aránya is nő. Inkább azt a kihívást kapjuk, hogy alaposan gondoljuk át és alakítsuk át kompetenciánkat a táplálkozás terén. Ez nemcsak azt jelenti, hogy nélkülözni kell, hanem profitot is elérni, például visszatérni a regionális és helyi forrásokhoz, javítani a feldolgozási módszereket vagy optimalizálni a logisztikát. Fontos megőrizni a kulturális örökséget: "A régiók támogatására kell felhasználnunk a regionális gazdaságot."
Dr. professzor Gunther Hirschfelder, Regensburgi Egyetem. Történelmileg a húsfogyasztás döntő evolúciós előnyt jelentett, de most a politikusoknak meg kell teremteniük a keretfeltételeket, hogy a termelési folyamatok és az ajánlatok fenntarthatóbbá váljanak. Meg van győződve arról, hogy "a világon sok jel van a viharban".
A viselkedés változása mindenkit érint
"Fordulásra van szükségünk" - ez volt az üzenet Dr. Irmgard Jordan, Giessen-i Egyetem. Tekintettel a világ növekvő népességére és arra, hogy világszerte kétmilliárd embernél hiányzik a mikrotápanyag, ami gyakran energia- és fehérjehiányhoz vezet, sürgős intézkedéseket kell hozni. Jordan szerint valójában elegendő fehérje áll rendelkezésre világszerte, de vannak elosztási problémák, és túl sok a tárolási és feldolgozási veszteség.
Szükséges a kultúra megváltoztatása a növényi fehérje-hordozók több irányába, új alapanyag-források, valamint optimalizált, fenntartható termesztési és feldolgozási módszerek alkalmazása. Jordan következtetése: a viselkedés változása mindenkit érint.
"Planetary Health Diet" mint megoldás?
Az EAT Lancet Bizottság "Planetary Health Diet" jelentéséről a mindennapi tanácsadás szempontjából Dr. Claudia Laupert-Deick, Táplálkozásterápia és tanácsadás/Bonn. Jelentésében a 16 ország különböző tudományterületeinek szakértőiből álló bizottság olyan célokat és intézkedéseket fogalmaz meg, amelyek lehetővé teszik majdnem tízmilliárd ember táplálását világszerte.
A fő szempontok a Bizottság követelései az étrend globális átalakításáról elsősorban növényi eredetű élelmiszerekre, valamint az élelmiszer-előállítás fenntartható rendszereinek fejlesztésére. A szakértők szándékosan hagytak teret a regionális és kulturális sajátosságoknak. Megnevezik az átállással való megbirkózás alapvető előfeltételeit is. Például a „jövő táplálkozási tervéhez” megfelelő ellátást kell biztosítani, és a mindennapi használatra alkalmas orientációs segédeszközöket kell biztosítani. Laupert-Deick számára az alapvető kérdés az, hogy szükségünk van-e új modellekre nemzeti szinten, vagy azt, amit tudunk, gyorsan végre kell hajtani.
Felelősség az oktatásért és a szórakozásért a táplálkozással kapcsolatban
Jens Krüger, a Bonsai GmbH/Bremen vezérigazgatója meg van győződve arról, hogy „a fenntarthatóság elengedhetetlen”. A politikusoknak most meg kell szabniuk a cselekvés kereteit, de már nem lehet emelt mutatóujjal elérni az embereket. Abban az időben, amikor a táplálkozás az életmód része, és egyre fontosabbá válik a színpadra állítás - állítják a Krüger bloggerek és más digitális befolyásolók. Manapság a technológiai kapcsolat alapvetően a piac elfogadottságáról és a fogyasztói szokásokról dönt. Ezért Krüger azt javasolta, hogy a táplálkozási fórum résztvevői tegyenek új teret a marketing és kommunikáció területén, hogy átadják a táplálkozási ismereteket és a fenntartható gazdasági gyakorlatokat. Mindenkinek ki kell vállalnia a felelősségét.
A Silke Lichtenstein által kezdeményezett vitakörben a "Kép, fogyasztás és fenntarthatóság" témakörökben az előadók és a résztvevők ismét egyetértettek: Minden oldalról hangsúlyozták, mennyire fontos a jövőben átláthatóbb tájékoztatást nyújtani a termékekről és a fenntarthatóságról, a táplálkozási oktatás és a A kommunikáció általános megerősítése. Az oktatás fontos, de azt is el kell adni, hogy a táplálkozás az öröm, az élvezet és a jó hangulat forrása - röviden: szórakoztató.
Ízlés és élvezet nélkül nincs táplálkozási fórum - elméletben és gyakorlatban
Szenzoros szakértő és előadó Dr. Karolin-barlang. Kimutatta, hogy az ízkomponensek ugyanolyan sokfélék, mint maga az anyagcsoport: az észlelés szempontjai az édestől a keserű peptideken át az umami ízig terjednek, amelyet a glutamátvegyületek okoznak. Ezenkívül számos étel ízét javíthatják a feldolgozás során képződő fehérje komponensek. Ezenkívül Höhl kifejtette, hogy a hüvelyesek, a póréhagyma és az erjesztett ételek bizonyos peptidjei képesek úgynevezett „kokumi-effektust” produkálni, ami azonban nem egyedi íz benyomás. Inkább ezek a fehérje-építőelemek megerősítenék az alapvető ízeket és kifejezett szájérzetet közvetítenének.
A Heidelbergi Táplálkozási Fórum kísérő kiállítást kínált, hogy a résztvevők képet kapjanak a növényi és állati fehérjeforrások sokféleségéről és az azokból kifejlesztett termékekről. Hét poszter, amelyek mind a hagyományos, mind az új növényi és állati fehérjeforrásokat kiemelik, átfogó információkat nyújtottak a résztvevőknek. Emellett babból vagy kenderből készült fehérjében gazdag lisztek, csillagfürt kolbászok, rovartészták és algarudak szórakoztató betekintést nyújtottak a látogatókba a piacon kapható termékek sokféleségében. Kóstolásra különféle állatfajok tejéből készült joghurtok, szója- vagy csillagfürtkészítményekből készült joghurt-alternatívák és mandulán alapuló kvarkpótlók voltak kaphatók.