70. kenyér - Teljes kiőrlésű rozskenyér, amit magam készítettem
Recept egy tiszta rozs teljes kiőrlésű kenyérhez kovászhoz. A kenyér ízletes, erős ízű, finom, lédús és kis pórusú morzsa, viszonylag puha héja van. A kovász hosszú ideig frissen is tartja. És ha ezt este kezdi, reggelire a frissen sült kenyeret élvezheti.
Amikor megkérdezem Tinát, milyen kenyeret szeretne legközelebb, az általában rozskenyér.:) Közben egy teljes választék van belőlük a blogon: Megtalálja a recepteket a könnyű rozskenyerekhez, a sötét rozskenyerekhez, a kovászosakhoz és a nélküliekhez. Ezen kívül vegyes kenyerek rozssal és tönkölyvel vagy rozssal és búzával. Az alábbiakban 6 különböző rozskenyér recept közül válogathat a cikkben.
Amit még nem volt, az a Teljes kiőrlésű rozskenyér. Tehát mi lehet természetesebb, mint kipróbálni? A rozsnak nagyszerű, erős íze van, ami még inkább igaz a teljes kiőrlésű változatra. Ezenkívül a teljes kiőrlésű gabona összes jó összetevője megmarad. Csak saját kovászt használunk kovászként. Ez egyrészt azért szükséges, hogy a kenyér egyáltalán levegős morzsát képezhessen (különben a rozs saját enzimjei túl gyorsan lebontanák a szükséges keményítőt), másrészt még több ízt és jobb frissességet biztosít a kenyér számára, mivel a tejsav és az ecetsav a kovászban ellenséges környezetet teremtsen a penész számára.
A teljes kiőrlésű rozskenyér olyan erős ízű és összetevőkben gazdag, hogy viszonylag vékony szeleteket vághat. Míg általában 80 grammot számlálok egy szelet kenyérre az alapanyagokhoz, itt 50 gramm elég. A rozskenyér jobb telítettsége miatt még a fogyásban is segíthet.
A kenyér szeletekben is fagyasztható, majd igény szerint egy percen belül "felolvasztható" a kenyérpirítóban. Tehát mindig van teljes kiőrlésű kenyér a házban.
A rozskenyér tele van egészséges összetevőkkel, különösen akkor, ha teljes kiőrlésű gabonából és kovászral készítik. Sok rostot tartalmaz, ásványi anyagokat, például vasat, jódot és magnéziumot, jót tesz a beleknek és az emésztésnek, és sokáig jóllakik.
Hogyan ízlik a rozs teljes kiőrlésű kenyér?
Mint már írtuk, a rozs teljes kiőrlésű kenyér erős ízű. A morzsa kicsi pórusú, rugalmas és a liszt tömegére vonatkoztatott, viszonylag magas, 74% -os víztartalom miatt szép és lédús. A kéreg vékony és kissé ropogós. Ha azt szeretné, hogy meglehetősen puha legyen, a kenyeret sütés után tiszta konyharuhába csomagolhatja, hogy kihűljön.
Feltétként a kiadós kolbász vagy sajt jobb, mint az édes lekvár, a Nutella vagy a méz. De ez köztudottan ízlés kérdése:)
A Teljes kiőrlésű rozskenyér a 70. kenyér receptünk.
Gőzölés sütés közben (a "gőz")
Mint mindig, a kenyeret is gőzben sütöm meg. Ezt minden kenyérreceptembe beírom, mert szerintem elengedhetetlen a sikeres kenyérhez. Tehát, ha ezt már ismeri az egyik másik kenyérreceptem közül, nyugodtan kihagyhatja ezt a bekezdést.
Kenyérre van szükség sütéskor elegendő gőz egy szép kéreg kialakulásához. Ezt úgy érheti el, ha gőzfunkciós sütővel rendelkezik, vagy ha hőálló tál forró vizet helyez a sütőbe. Ebben az esetben azt tanácsolom, hogy használjon pizzakövet is, mivel ez sütés közben folyamatosan hőt ad a kenyérnek.
Sokkal könnyebben csinálod, amikor beleteszed a kenyeret szilárd, zárt edényben süt. A kenyér a saját párolgó gőzében süt, és az edény masszív falai folyamatosan átadják a sütési hőt a tésztának. Ráadásul csak nagyon izgalmas, ha jó fél óra után először leveszed a fedelet, és megnézzük, milyen szépen emelkedett fel a kenyered és szakadt fel a kérge;-). Vagy egy holland sütőt (nehéz öntöttvas edény), vagy egy klasszikus római kerámia edényt használok az edényben történő sütéshez. Egy csipetnyi formában használhat klasszikus pörkölőt vagy fedéllel ellátott, hőálló serpenyőt is - de minél masszívabb az elem, annál jobb.
Ehhez a recepthez azonban úgy döntöttem, hogy egy gőzkemencében pizzakövön sütöm.
Erős teljes kiőrlésű rozskenyér
Igen, és ha teljesen új vagy a „házi kenyérsütés” témában, akkor melegen ajánlhatom neked a következő két cikket: „Felszerelés: Mi kell a kenyér sütéséhez otthon?” És „Könnyű kenyér kezdőknek Recept'. Nagyon egyszerű, biztos recept mindenki számára, aki még soha nem sütött kenyeret.
Recept egy kiadós teljes kiőrlésű rozskenyérhez
nehézség: Könnyű (♦ ◊ ◊)
Kezdeni: 13 óra mielőtt a kenyér készen állna
Idő a sütési napon: 5. Órák (1 órás lehűléssel)
Hajtóanyag: kovász
Tészta hozama (TA): 174 (74% hidratálás)
Kész kenyér: 0,65 kg
Hozzávalók:
- 380g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 270 ml víz (38 ° C)
- 80g kovászos öntet
- 15g só
Készítmény:
Kovász:
- 80g kovászos öntet
- 80g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 80g víz (langyos)
Tegye az összes hozzávalót egy tálba, és keverje kanállal. Ezután nedves konyharuhával letakarjuk és 8-12 óra szobahőmérsékleten hadd menjen.
Fő tészta:
- kovász
- 300g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 190 ml víz (langyos)
- 15g só
Az összes hozzávalót dagasztó funkcióval rendelkező konyhai robotgépben vagy kézzel gyúrja kb. 10 percig, hogy egyenletes tészta legyen. Ne lepődj meg: a tészta zabkása konzisztens, megreped és ragacsos lesz.
Tegye a tésztát egy tálba, és takarja le nedves ruhával. Később 3 óra 28 ° C-on hagyd pihenni.
Vegye ki a tésztát a tálból, és óvatosan formálja golyóvá. Ügyeljen arra, hogy a lehető legkevesebb gáz kerüljön ki a gázból. Később további 30 percig 38 ° C-on jól lisztezett próbakosárban hagyjuk kelni darabonként főzni. Ugyanakkor elkezdheti a sütő előmelegítését.
- Rozskenyér tészta darabos főzés után
sütni
A gőzkemencében:
Melegítse a sütőt a pizzakővel 230 ° C-ra. Győződjön meg arról, hogy a pizzakő elérte a legalább 220 ° C-ot. Ezt a legegyszerűbb módon infravörös hőmérővel ellenőrizni. Ezek egyikét valamivel több mint 10 euróért lehet beszerezni, és ez a kenyérsütéshez szükséges alapvető felszerelésem része. Ezután kapcsolja a sütőt a kenyérsütő programra vagy a gőzprogramra.
Normál sütőben:
Tegye a pizzakövet és egy tűzálló tálat forró vízzel a sütőbe, és melegítse fel 230 ° C-ra. Ismét győződjön meg arról, hogy a pizzakő elérte a legalább 220 ° C-ot.
A Römertopf vagy a holland sütőben:
Melegítse a sütőt a Römertopf vagy a holland sütővel együtt 230 ° C-ra. Ez (számomra) jó 20 percet vesz igénybe. Fontos, hogy az edény legalább 220 ° C-ot érjen el. Ezt újra könnyen megmérheti az infravörös hőmérővel vagy a kábellel behatoló hőmérővel.
Minden változatnál:
Amikor a sütő jól előmelegszik, fordítsa a kenyeret a pizzakőre, vagy tegye a fazékba fedéllel és 230 ° C-on 25 percig sütni.
Aztán megint 10 percig 230 ° C-on fedél nélkül Süssük úgy, hogy a kenyér szép barna színt, ropogós héjat és finom pirított aromákat kapjon.
Egy másik tipp: Vagy dobhatja a kenyeret az erjesztőkosárból közvetlenül a forró edénybe, vagy előre dobhatja egy darab sütőpapírra, majd együtt emelheti az edénybe. Vettem egy újrafelhasználhatót és a holland sütőm pontos méretére vágtam.
A sütési idő a sütőtől, a tésztadarab hőmérsékletétől és egyéb tényezőktől függően változhat. A kenyér készenlétének ellenőrzésének legegyszerűbb módja az, ha sütőhőmérőt használ (csak tegye a kenyérbe, amikor leveszi a fedelet. A dolgok hőállóak, és a sütőben maradhatnak, amíg a kenyér kész nem lesz. Ha ez A kenyér magja 96 ° C és 98 ° C között van tökéletes. Alternatív megoldásként külön kijelzővel ellátott behatolási hőmérők is alkalmasak. Ezeket könnyebben olvasható, és általában riasztást lehet beállítani, amikor a belső hőmérséklet eléri.
Vegye ki a kenyeret a sütőből, szórjon le 2-3 spray-t vizet egy spray-palackkal (ez érezhetően szebb kérget ad) és kb. egy óra egy rácson Hagyja kihűlni, mielőtt levágná. A kenyérnek képesnek kell lennie a lélegzésre.