90 kacsa a lakomára - a Fürstenfelder Fürstenfelder Magazin Medium decemberi ajánlása
Főzés 600 vendég számára - Veronika “Vroni” Tschauner túl jól ismeri azokat a kihívásokat, amelyeket egy vállalati karácsonyi parti magával hoz a Fürstenfelder csapat számára. A bankettekre összpontosító főszakács-helyettes felelős azért, hogy a végén mindenki jól érezze magát.
A fajoknak megfelelő Lugeder baromfitelepből készült, konyhára kész kacsákat tartalmazó dobozokat továbbra is a mennyezetig halmozzák a hűtőszekrényben. Az állatok hat-hét hónapot töltöttek bódékban, rengeteg sétaterülettel, majd szabadon tartották őket, mielőtt a vállalat saját vágóhídjára vitték őket. Mielőtt a közelgő karácsonyi parti vendégei számára a bankett részeként közvetlenül az asztalnál faragnák őket, sok munka vár Vronira és kollégáira. Minden kacsa szeretettel készül.
- Ez 90-szer szórakoztató?
"Örülök ennek. Eszembe jut a karácsonyi szezon ”- mondja Vroni.
A frissen vágott narancs, alma és hagyma illata a karácsonyi vendégszeretethez kapcsolódik. Fürstenfelderben ott van az à la carte étterem kacsája is, de ugyanolyan léptékben, mint a közelgő céges karácsonyi partin, itt nem megy át a pulton.
A konyhában minden kacsa a baromfi sárga vágódeszkájára megy. A szárnyakat eltávolítjuk és a fémlemezbe helyezzük. Ezután a kacsát belül megsózzuk, és alma, hagyma, narancs és szárított bögre keverékével töltjük meg. Amikor a fűszerezésről van szó, érzésre van szükség. "Nem túl sok, nincs sok hús" - tanácsolja a sous-szakács. A magas zsírtartalom miatt a kacsa jó ízhordozó. A szárnyakra helyezve ezután másfél órára 160 Celsius fokos sütőbe kerül.
"Otthoni használatra csontokat és baromfit maradtam volna a szószhoz a hentestől" - mondja Vroni. De itt újrahasznosítja az éttermi kacsák részeit és tetemeit.
Sárgarépából, zellerből, hagymából, paradicsompüréből és vörösborból szósz készül, amelyben a kacsa töltelék később jön a sütőből. A mártással két napig főzhetsz, majd leszűrjük, csökkentjük és ízesítjük. Az étteremben az étel egyenesen a sütőből kerül ki a vendégnek, a bankettre ugyanis valamivel korábban kiviszik. Az egész húst éles, hegyes késsel távolítják el a csontról. Közvetlenül tálalás előtt a fél kacsa elkészül a sütőben. És vöröskáposztát és gombócot kell hozzáadni, mert ilyen egyszerű a legjobb íze.
A kacsákkal töltött két nap után Veronika Tschauner alig várja a következő nagy eseményt. "Szeretjük a bankettet" - mondja. "Olyan ez, mint egy csapatverseny minden alkalommal." És ha mindenki tele van és boldog a végén, és a tányérok üresek, akkor a kacsa megint jó volt.
PS: Van egy dokumentumfilm a Lugeder baromfitelepről és állatairól a következő link alatt: