A blog legfontosabb összetevőinek technológiája étrendi rostok működése - legfontosabb összetevők
Fontos, hogy az ételek finomak, ugyanakkor természetesek is legyenek. A bolygó népességének gyors növekedése, az egyre növekvő ipar által okozott környezeti szennyezés, az elégtelen oktatás és a helytelen táplálkozás okozta problémák megnehezítik a természetes élelmiszerek elérhetőségét. Az egészséges táplálkozás hatékony és kiegyensúlyozott táplálkozásra utal, azaz a tápanyagok (lipidek, szénhidrátok, fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok) hatékony fogyasztására a test sejtjeinek zavartalan működése érdekében. De egyes élelmiszerek zsírtartalma problémákat okoz a fogyasztók számára.
E probléma megoldására élelmi rostok használhatók, amelyek javítják a termékek szerkezeti és érzékszervi tulajdonságait. Az élelmiszer és az egészség kapcsolatát megerősítő tudományos bizonyítékok elősegítették az utóbbi években egy új élelmiszerpiac: a funkcionális élelmiszerpiac gyors fejlődését.
A szálak funkcionális jellemzői
Az étkezési rost vegyületek csoportjaként növényi szénhidrátok polimerjeinek keverékét foglalja magában, például: cellulóz, hemicellulóz, pektinsavak, íny, rezisztens keményítő, inulin, amelyek társulhatnak a ligninnel és más nem szénhidrátos alkotórészekkel ( például polifenolok, viaszok, szaponinok).
A gabonafélék a cellulóz, a lignin és a hemicellulóz fő forrása, míg a gyümölcsök és zöldségek a pektin, az íny és a nyálka fő forrása. .
Az étkezési rostoknak különböző összetétele és tulajdonságai vannak, ezért az ideális rostoknak a következő tulajdonságokkal kell rendelkezniük:
- hogy ne legyen negatív íze és szaga
- hogy ne változtassa meg a termék színét
- egyensúlyt tartalmaznak az oldható és oldhatatlan rostok között
- hogy ne befolyásolja azokat az ételeket, amelyekhez hozzáadják
- hogy hosszú az eltarthatósága
- hogy harmonikusan működjenek az élelmiszer-előállítási folyamatban
- hogy pozitív imázs legyen a fogyasztó körében
- tartalmazzák a várható fiziológiai hatásokat
- hogy megfelelő áron legyen
A rostok az oldhatóság szempontjából a következők: oldhatatlan rostok (lignin, cellulóz és hemicellulóz) és oldható rostok (pektin, β-glükánok, galaktomán gumi és emészthetetlen oligoszacharidok, beleértve az inulint is).
Minden kategóriának különböző élettani hatása van. Az oldhatatlan résznek szerepe van a víz felszívódásában és a béltranzit szabályozásában, míg az oldható frakció a vér koleszterinszintjének csökkentésével és a vékonybél glükóz csökkent felszívódásával jár.
Az előnyöket figyelembe véve az Egészségügyi Világszervezet azt javasolta, hogy a teljes rostbevitel legyen 25 g/nap (WHO/FAO, 2003)
A szálak funkcionális előnyei
Az élelmi rostok funkcionális előnyök sokaságát nyújthatják, ha beépülnek az élelmiszer-rendszerekbe. Így a rost hozzáadása hozzájárul az élelmiszerek textúrájának, érzékszervi jellemzőinek és élettartamának módosításához és javításához, mivel képesek megkötni a vizet, gélképző képességük, csomósodásgátló és sűrítő hatásuk miatt.,
A szakirodalom számos beszámolót tartalmaz az élelmi rostoknak az élelmiszerekhez való hozzáadásáról, például pékárukról, italokról, cukrászdákról, tejtermékekről, fagyasztott tejtermékekről, húsról, tésztáról és levesekről.
Leggyakrabban az étkezési rostokat beépítik a sütőipari termékekbe, hogy meghosszabbítsák a frissességet, mivel képesek visszatartani a vizet, csökkentve ezzel a gazdasági veszteségeket. A rostok megváltoztathatják a kenyér térfogatát és keménységét, a kéreg rugalmasságát vagy textúráját .
Az élelmi rostoknak a húskészítményekben történő bevezetése javítja a főzés hatékonyságát, a víz megkötő képességét, a zsírok megkötését és a húskészítmények textúráját .
Italok esetében az étkezési rostok hozzáadása növeli a viszkozitást és a stabilitást, az oldható rostokat használják a legjobban, mert jobban diszpergálhatók vízben, mint az oldhatatlan rostok.
A rostban gazdag ételek közül a legismertebbek és elfogyasztottabbak a reggeli müzlik és a pékáruk, például a teljes kiőrlésű kenyér és a keksz. .
A rost tejtermékekben való felhasználása szintén elterjedt .
A lekvárok és lekvárok gyártása során a leggyakoribb rostok a különböző észterezési fokú pektinek, amelyek főleg gyümölcsből származnak, és amelyek a végtermék stabilitásának fenntartását szolgálják.
Összefoglalva. A fogyasztók elvárásai eltérnek az étrend és az élelmiszer-gyártási technológiák megváltoztatása tekintetében. Az embernek nagyobb jelentőséget kell tulajdonítania az egészség- és táplálkozástudománynak, a környezetszennyezésnek és a stressznek. A közelmúltban megfigyelték, hogy növekszik a kereslet az alacsony kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú és alacsony koleszterinszintű élelmiszerek, valamint a funkcionális élelmiszerek iránt.
A funkcionális ételeket olyan élelmiszerekként definiálhatjuk, amelyek pozitív hatással vannak az egészségre. Az élelmi rosttartalmú ételek gazdagítása javítja a technológiai folyamatot a reológiai és termikus tulajdonságok befolyásolásával, ugyanakkor hatékony módja a végtermék táplálkozási és élettani értékének javítására is.