A bor nőies oldala - Berliner Morgenpost
Christiane Dutschmann munkahelye a Berlin - St. Moritz ínyenc étterem. Sommelierként nagyrészt a vendégek testi épségéért felelős. "Inkább kedvet kapok az estéhez német borral" - magyarázza a 38 éves Berliner. Például a rheinhesseni Thörle Chardonnay szőlőjéből készült Blanc de Blancs Brut-tal. Christiane Dutschmann a város egyik legjobb borszakértője.
Négy férfi kollégával együtt az év sommeliereinek jelölték az idei mesterszakácsok kiválasztásán. Hogy ő lesz-e a második nő, aki 2005-ben Romana Echensperger után elnyerte a címet, szeptember 9-én dől el.
Christiane Dutschmann mindaddig az asztalnál marad, amíg a St. Moritz-i vendégek el nem fogyasztják az első kortyot. "Boldog arcot kell látnom. Akkor tudom, hogy jó úton járok." A helyes módszer az, ha az elkövetkező két-három órában akár öt bor is ajánlható. Például, amikor a vendégek megkóstolják a kóstoló menüt Daniel Mattle séftől, egy menüt kísérő borokkal. A sommelier a palatinatei Weik pincészetből egy 2008-as Sauvignon Blanc-ot önt a sült fésűkagylóval, chili fűszeres rózsakocsonyával. "Az ásványi-gyümölcsös jegy jól kombinálható az első fogás kísérleti aromáival. Jó szórakozást" - mondja. És ez megvan.
Az ízek eltérő megközelítése
A nők jobban felismerhetik az aromákat és illatokat, mint a férfiak? Újra és újra elhangzik, hogy a nőknek több ízlelőbimbója van. "Nem igaz. A nők csak tapasztalataik és szocializációjuk miatt jobban ízlik, mint a férfiak" - magyarázza Guido Hube, az IHK bor- és sommelier iskolájának oktatója és oktatója. "Az illat, az íz, az érzékszervi elemzés, valamint a bor, az étel és a vendégek közötti kölcsönhatás olyan témák, amelyeket a nők különösen kedvelnek." A berlini vendéglősök egyre gyakrabban használják ezeket a készségeket sommelierek alkalmazásával vagy képzésével.
A sommelier-képzés előfeltétele egy klasszikus hároméves szállodai vagy éttermi tanfolyam. Ezután hat hónapon keresztül heti két napot tanulnak, elméletet és gyakorlatot. Számos borkóstoló része a képzésnek, amely körülbelül négyezer euróba kerül. "Képessé válunk a kompetens mozgásra a bor világában. A sommelier képzés egyfajta vezetői engedély" - mondja a 43 éves férfi. A nők aránya a tanfolyamokon ma már meghaladja az ötven százalékot.
Christiane Dutschmann számára a jó sommelier művészet nemcsak a borok kiválasztásában áll, amit mindig a szakácsral egyeztetve végeznek, hanem abban is, hogy "átérezzük, mit szeret a vendég". Legtöbben nem maguk akarnak dönteni, hanem kellemes élményre vágynak. - Gyakorlatilag mi vagyunk a sétáló borok listája. Eredeti módon írja le a bort. "Olyan íze van, mint egy kedves embernek" - magyarázza a 2006-os Vino Nobile di Montepulciano "csokoládés, cseresznyés aromájú" magyarázatát.
Anne Garkisch a Bieberbau étteremből szintén elvégezte IHK képzését. Földrajz tanulmányai során megismerkedett férjével, Stefannal, aki gyógynövényes konyhájáért 2009-ben megkapta a Michelin Guide Bib Gourmand-ját. "Hamarosan világossá vált számunkra, hogy valakinek gondoskodnia kell a borokról" - idézi fel a 32 éves férfit. A tanulószerződéses gyakorlata megkezdése előtt két hetet töltött a palatinatei szőlőben, szőlő betakarítására. A munka reggel hatkor kezdődött, és késő estig dolgozott. Három kilót fogyott. - Ekkor értettem meg, milyen eredmény a bor készítése. Amikor a vizsga lejárt, hat irat volt tele. Heti húsz-harminc bort kóstoltak meg, majd vak kóstolások, olvasás, tanulás és "újra és újra: kóstolás" következett.
Gerlinde Lochner-Kern borászati pályafutása kezdetén nem volt IHK-képzés Berlinben. Az akkor 28 éves lány 20 évvel ezelőtt indult Siegfried Rockendorf kétcsillagos éttermében Reinickendorfban. "Rockendorf épített fel Maître Dominique Marnaud-val." Beszállítóival gyakran megismerkedik az új borokkal - és magánkutatások során. Javaslata, a 2008-as Lemberger (két csillag) a Fellbachi Schnaitmann borászatból, világos fa ízzel és fekete bogyós aromával, tökéletesen illett a főételhez Lochnerben, az őz nyeregében. Nagy pohárban tálalva kellemes társ. "Először az étel jön, utána a bor" - magyarázza Gerlinde Lochner-Kern, aki minden borajánlást megbeszél férjével, Andreas Lochner főszakácssal.
Kerstin Beckmann Berlin egyik legfiatalabb sommeliere. Comis sommelier-ként dolgozik, Billy Wagner fő sommeliert képviseli a csillaggal jelölt Weinbar Rutz étteremben. A 24 éves hamburgi játékosnak nagy tudású szakácsa van Wagnerben, akit tavaly a berlini mesterszakácsok az év sommelierjének választottak. A legendás sommelier, Hendrik Thoma felébresztette Kerstin Beckmann bor iránti lelkesedését a hamburgi Louis C. Jacob sztár étteremben tartott edzései során.
Borok nyolc vagy 1700 euróért
Ami különösen tetszik neki, az az a koncepció, hogy a Rutzban az egyik emelettel feljebb lévő étterem földszinti borozójának minden borát 18 eurós parafa díj ellenében lehet felszolgálni. 926 különböző szőlőlé van a menüben, ami valójában egy könyv. "Nyolc és 1700 euró közötti borok vannak, amelyek nagy részét 30 és 80 euró között értékesítjük" - magyarázza. Kipróbál egy kis kortyot minden üvegből, amelyet kiönt. "A sztár étterem nem engedheti meg magának a parafa ízű bort." Munkanapja 15 órakor kezdődik: Szállítások elhelyezése, kamrák újratöltése. Ezek borhűtők. A kamrák a Rutz borozóban érhetők el. A fiatal sommelier szabadidejében szereti és gyakran foglalkozik borral, és szabadidejében gyakran Európa-szerte borászokhoz utazik. A 24 éves fiatalember már tudja: "A bor izgalmas téma, ami egész életemben velem lesz."