A borpermetező rossz hírű - tévesen - stílusú

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Evés és ivás: A borfröccsenőnek rosszul van rossz hírneve

Kép megnyitása új oldalon

Nyáron egy pohár fröccsöntő az erkélyen

Megengedett-e az értékes bort úgy kifeszíteni, hogy gyakorlatilag víz legyen belőle? Persze, mondják a borászok. Csak tudnia kell, hogyan kell inni a borfröccsöt. A legfontosabb szabályok.

Írta: Patrick P. Bauer

Nyár van, és néha még Németországban is ez azt jelenti, hogy meleg is van. Az italokat ezután fel kell frissíteni, kedvesek és hűvösek. Tehát nem kell sok időbe telni, amíg valaki jégkockákat dob a szeretett rizlingbe a kerti partin, vagy szénsavas italokkal tölti fel az Silvanert. - Felháborodás, szégyen! - kiáltotta egyesek, míg a többiek vállat vonva élvezik frissen kevert fröccsüket. És akkor van egy beszélgetési témája: Meg tudja-e nyújtani ezt az értékes bort úgy, hogy gyakorlatilag vízzé váljon?

- Természetesen - mondja Christoph Hammel. Kirchheim an der Weinstrasse borász, és "nálunk a borfröccs nemzeti ital, méghozzá szent!" Itt, a Pfalzban a spritzer minden borfesztiválhoz tartozik, munka után és a teraszon. Ez nem csak egyfajta meghosszabbított bor, mondja Hammel, és fontos, hogy "nagyon komolyan vegye a spritzert". Mivel nem egy általános abszolúció a panaszkodás, éppen ellenkezőleg: Pansch jobban felelős rossz hírükért. Nem minden borpermetező egyforma. És ha betartasz néhány alapvető szabályt, ez akár az ivóvíz legnemesebb formájává is válhat.

A kapcsolat

A németek általában úgy keverik a borfröccsöt, mint az almalé spritzerét: fele-fele arányban. Ez az első és egyben a leginkább elkerülhető hiba. Mert a túl sok víz túlterhelte és elnyomta a legerősebb bort is, és elrabolta az ízét. Az egyik oka annak, hogy a bor spritzer ennyire hiteltelen, az a gasztronómiai ellátás sok helyen, amely az alsóbbrendű borokat ismételten annyi vízzel hígítja, hogy íze nem marad. "Ez elképzelhetetlen lenne a Pfalzban" - gondolja Hammel. "Ha egy itteni étterem bármely lassan mozgó italt spritzerré változtat, akkor a hírnév helyrehozhatatlanul megsemmisül."

A megfelelő borospohár megtalálása önmagában is tudomány. Olyan emberekkel, akik mindent tudnak a görbület szögeiről és az anyagvastagságról - és még mindig nagyon egyszerű tippeket adnak.

Írta: Anne Goebel

A bárány birka kollégája, Serhat Aktas nem látja ezt annyira drámának, de szerinte a jól elkészített fröccsöntők is csodálatos ital. "Ez a keveréktől függ" - mondja Aktas, aki sommelier-ként dolgozik Berlinben; a víztartalomnak negyed és harmad között kell lennie, attól függően, hogy egy bor mennyi testtel rendelkezik, és természetesen egy kicsit személyes ízlés szerint. A víztartalom legfeljebb egyharmada, a bor karaktere és aromaszerkezete megmarad, röviden: ízletes marad. Atkas azt is tanácsolja a vendégeknek, hogy maguk keverjék össze a fröccsöntőt, és egyszerűen rendeljenek külön bort és szódát.

A víz

A megfelelő típusú ásványvíz nagyobb szerepet játszik a borfröccs minőségében, mint sokan hiszik. A legjobb olyan vizet választani, amelynek nincs saját erős íze. Túl sok ásványi anyag takarja el a bort. A gyógyvíz különösen kedvezőtlen lenne, mivel többnyire magas vaskoncentrációja bármely ételt gyorsan ehetetlenné teheti. A vízben lévő szén-dioxid biztosítja a frissességet. De légy óvatos, ettől a száj is "keményebbé" válik és növeli a bor savasságát. A sok savtartalmú szőlőfajták, mint például arizling, jobban tolerálják a közepes vizet, míg a Pinot Gris, a Chardonnay vagy a Silvaner viszont képes egy klasszikus, több szén-dioxidot tartalmazó vizet felvenni. A pfalzi nép megint nagyon komolyan veszi.

"A borfesztiválokon az emberek szeretnek filozofálni a megfelelő vízről" - mondja Christoph Hammel borász. "És örömmel keresgélünk, amíg a legjobb spritzerrel ellátott állványt meg nem találjuk. És akkor szó kerül, a legjobb spritzer elérhető az ötödik standon." Hammel a borászatát is évente hatszor nyitja meg a vendégek előtt, borfesztiváljain pedig "Spritzer a Schobbe pohárból. Borászként büszke vagyok, amikor a borom vízzel ízlik". A birka megtapasztalta azt is, hogy a fröccsivók ivóvíz-választása kissé ízlés kérdése. Ezért azt tanácsolja: próbálja ki, és saját maga keresse meg kedvenc vízét.

A bor

A következő kardinális hiba az a feltételezés, hogy nem mindegy, melyik bort választja. "Teljes hiba" - mondja Christoph Hammel. Épp ellenkezőleg, a víz még fokozza a bor mellékízét. "Ha van borod parafa hibával, és vízzel hígítod, akkor csak megízlelheted a hibát, a legerősebb aromák maradnak" - mondja a borász. A fröccsöntő csak olyan jó lehet, mint a bor, amelyet használ. "Ezért érdemes szilárd borászokat választani" - mondja Hammel.

Pfalzban literes palackban a klasszikus rizlinget használják. De természetesen a minőségi szabálynak is vannak korlátai. A rendkívül elegáns (és drága) bor ismét kár lenne. Mert az árnyalatok rovására kevés víz is van. Tehát középen van a helyes út. Ezután a spritzer fehér, vörös vagy rozé borral dolgozik, mindegyiknek más az íze, mindegyiknek megvannak a maga előnyei - mondja Serhat Aktas berlini sommelier. És megszünteti azt a közös előítéletet, hogy valójában csak a fehérbor spritzer elfogadható.

A fehérbor spritzer

A fehérbor spritzer számára a rizling a klasszikus. Különösen frissítő a forró napokon, mivel savasságot hoz, és a rizling illata jól passzol a nyárhoz: citrusfélék, birsalma, őszibarack és körte. A Serhat Aktas olyan erős borokat ajánl, mint például a Riesling Kabinett dry, a Rheingau-i Schloss Vollrads pincészetből (12,50 euró). "Savas, lédús rizling, amelynek erőssége és intenzitása van, és nagyszerű a fröccsöntő számára." Ha inkább egy kicsit több szén-dioxiddal igyál a spritzerbe, az Aktas a Chardonnay-t, a Silvanert vagy a Pinot Gris-t ajánlja. Az olyan borok, mint például a Johannes Balzhäuser Chardonnay (7,90 euró), amelynek kevesebb savtartalma és sok gyümölcse van, és összességében krémesebb és erősebb fröccsöt eredményez. Nyárias, egzotikus eredmény az Aktas szerint az elsősorban Portugáliában termesztett Alvarinho szőlőfajtával érhető el, amelynek savassága hasonló a rizlinghez, de sárga, édes gyümölcsök, például sárga alma, datolyaszilva és barack.

A rozé fröccs

Mint maga a rosé, a rosé spritzerek is egyre népszerűbbek. A szín nyilvánvalóan ugyanúgy illik a nyárhoz, mint a finom bogyós jegyek. Ezenkívül a rozé általában tolerálja a vizet a habzó vízzel. Különösen alkalmasak gyümölcsös aromájú fajták, például a Pinot Noir rosé. Sommelier Serhat Aktas szereti a biodinamikus Schmalzried pincészet Muscat-Trollinger-Rosét (10,80 euró) keverni egy klasszikus vízzel. "Ennek a bornak különösen intenzív rózsa- és eperaromái vannak, és természetes maradék édessége. A pezsgő víz egy kicsit több savasságot ad neki, és az édesség kissé hígul, tiszta illata van, és ez nagyon jó."

A vörösbor spritzer

A szinte történelmi felvetés, miszerint a vörösborokat szobahőmérsékleten kell tálalni, többször is oda vezet, hogy az üveg 30 fokos külső hőmérsékleten az asztalon marad. 13–14 százalékos alkohollal szúrhatja a torkát, és még a legjobb bort is ehetetlenné teszi. Először is kérjük, nyáron hűtsön egy kicsit a vörösborból. A vörösbor spritzer továbbra is kivétel, de a víz egy erős bort terepesebbé és ezért nyáriasabbá tehet. Az eredmény gyakran még érdekes is. De itt is légy óvatos a szénsavas vízzel, mert az nemcsak a savasságot növeli, hanem a tanninok érzékelését is. A Spritzer vörösborban ezért csak kevés tannin lehet. Jó tipp a Pinot Noir, a Dornfelder, a Merlot és a Trollinger. A Sangiovese is alkalmas. Kellemes frissesség és savtartalma van, és nem túl sok tannin.

A jogalap

Senkinek sem kell szégyellnie a fröccsöntőt. És megjegyzés: Az állítólagos borismertetők, akik a keveréket vízzel borítják a fedélzetre, tudatlannak teszik ki magukat. Christoph Hammel azt is tanácsolja, hogy a nyári partikon kritizált spritzerek isznak széles körű meghajlással a beszélgetés során. Szőlészetet tanult Bécsben. "Ott a G'spritzte a nyárhoz tartozik, minden társadalmi osztályban." Természetesen a bécsiek nem szégyellik klasszikusaikat, akár aperitifként, akár egyszerű étkezési kíséretként. "De a spritzer hagyománya alapvetően még régebbi" - magyarázza Hammel.

A római katonák a terepen napi szép mennyiségű borra voltak jogosultak. És soha nem itták hígítatlanul. Sok bort sűrítve tároltak, olajos állagú és nagyon magas alkoholtartalmú volt. A bort mindig hideg vagy akár meleg vízzel keverték. "Az ókorban is a víz rossz minőségű volt, és az alkohol antibakteriális hatást fejtett ki" - mondja Hammel. Nos, ez utóbbit nem feltétlenül kell érvként használni a mai fröccsök mellett. De a vízhígító a pfalzi, a római és a bécsi hagyományok megtisztelő örökségének érezheti magát. És ha Palatinate-ba utazik, akkor tudnia kell, hogy az ottani spritzer viszi a férfias cikket. Hozd a fröccsöntőt! Felhívnak.

Kaliforniában egy induló vállalkozás felkavarja a borászok világát: az Ava Pincészet laboratóriumában állítólag kémiailag elemezhetnek bármilyen bort - majd olcsóbbá tehetik.